Le plat de pâtes dont je me souviens le plus récemment provenait d’un restaurant d’hôtel à Beverly Hills. Au milieu, un tas de tortellini repose dans une mare de sauce au beurre croquante. Les mini-pains sont épais et beaux, et garnis d’un mélange crémeux de mascarpone, de ricotta et de maïs blanc, ils ont un goût d’été. Si je ferme les yeux, je peux faire comme si j’étais dans un petit village du nord de l’Italie.
Le chef Edoardo Baldi dans son restaurant éponyme du Waldorf Astoria à Beverly Hills.
(Myung J. Chun / Los Angeles Times)
J’étais en effet au Baldi, le nouveau bar toscan situé dans l’enceinte de l’hôtel Waldorf Astoria, où vivait Jean-Georges. Il est géré par Edoardo « Edo » Baldi, de la famille Baldi, un nom qui, au cours des trois dernières années, est devenu synonyme des grands restaurants italiens de Los Angeles et des célébrités qui les aiment.
Son père, feu Giorgio Baldi, a ouvert son restaurant éponyme à Santa Monica dans les années 1990, connu pour sa clientèle de célébrités (il fut un temps où Rihanna y était vue chaque semaine) et pour avoir contribué à populariser les pâtes complètes et le carpaccio de bœuf.
Il a été inauguré par Edoardo e. Baldi’s sur N. Canon Drive à Beverly Hills en 2006. J’ai mangé au restaurant plusieurs fois au cours des vingt dernières années et j’ai été invité par un homme plus âgé qui travaille dans le divertissement. Tirez de cette information ce que vous voudrez.
Il y a généralement une pizza sur la table, une croûte fine sous une croûte croustillante de fromage pétillant. Après une assiette d’agnolotti fourrés au maïs sucré. Manger est respectueux, mais la plupart des invités se soucient davantage des gens qui les entourent que de ce qui est sur la table.
Chez Baldi, le chef décline certaines de ses recettes préférées, mais il travaille sous couvert d’un restaurant italien, dans l’hôtel le plus chic de tout Los Angeles.
Un steak wagyu new-yorkais chez Baldi à Beverly Hills.
(Myung J. Chun / Los Angeles Times)
Le restaurant propose plus d’une douzaine de coupes de steak, dont du bœuf de première qualité USDA, ainsi que du Wagyu américain, australien et japonais. Les prix varient de 82 $ pour un faux-filet de 12 onces à 75 $ l’once (quatre onces minimum) et sont nourris avec des olives Sunuki Kawai New York Strip de la préfecture de Kagawa au Japon. Tous les steaks, à l’exception du Wagyu japonais, sont marinés dans de l’huile d’olive, du vinaigre balsamique, du romarin haché, du sel et du poivre. Il est grillé sur une flamme, puis sous le gril avec plus de marinade.
Quand Baldi était jeune, sa mère préparait du chili avec une sauce rouge et verte pour tremper. Ils étaient un couple au restaurant. Le premier s’appelle du ketchup italien, aromatisé à la pâte de tomate, au vinaigre rouge et à l’ail. Les légumes verts sont de la salsa verde, croquants et brillants avec des câpres et du persil, des œufs et de la chapelure.
Baldi
9850 Wilshire Blvd., Beverly Hills, (310) 860-6798, waldorfastoriabeverlyhills.com/dining/baldi
Prix: Antipasti 33 $ – 49 $, salades 36 $ – 38 $, pâtes 40 $ – 56 $, poulet et fruits de mer 59 $ – 105 $, steak 84 $ – 385 $, accompagnements 14 $ – 16 $, desserts 8 $ – 48 $.
Détails: Ouvert tous les jours de 17h à 22h. Le bar est ouvert tous les jours de 17h à 23h. Parking et ticket restaurant 20$.
Plats recommandés : Salade La Contadina; toutes les pâtes, y compris les tortellini au maïs sucré, le maniche mezze de la femme de Sauro, les fettuccine et le chiocciole ; Langoustine de Nouvelle-Zélande ; Steak de contre-filet de Kansas City de 16 livres.
A boire : Vous trouverez des riffs de martinis classiques, de negronis et de spritz au bar. Si vous souhaitez boire du vin, demandez une recommandation à Loris Jones-Randolph, sommelier certifié par la Cour.
Chaque steak, quelle que soit la coupe, a l’air d’avoir été retiré du plateau de tournage de la série cowboy de Taylor Sheridan, et c’est parfait, jusqu’aux croûtes de bistre et aux centres de rubis. Mais les niveaux de saumure sont imprévisibles et peuvent parfois être dangereux si les aliments ne sont pas coupés et façonnés correctement. Ribeye avec os mariné dans de l’huile d’olive et du vinaigre, le Kansas City Strip a une délicieuse fumée de bois d’olivier et un soupçon de romarin. Les steaks se sont améliorés à chaque visite, mais les chefs voudront peut-être s’en tenir au Wagyu japonais.
Si vous êtes habitué aux accompagnements au beurre et à la crème qui sont devenus des incontournables du restaurant américain, l’offre de Baldi’s n’est peut-être pas la même. Ici, les accompagnements sont davantage en accord avec les racines toscanes du chef, qui privilégient les légumes grillés, cuits à la vapeur ou grillés.
Même si les steaks – et votre budget – ne vous dérangent pas, loin de votre steakhouse préféré de Los Angeles, Baldi’s est devenu ma nouvelle destination de pâtes préférée, avec tout fait maison, à l’exception des spaghettis.
La mezzo maniche est garnie d’une sauce tomate à la Amatriciana et de morceaux de bacon salés. Un autre soir, les petites côtes étaient attachées à un ragoût de bœuf que Baldi avait appris à préparer auprès d’un ami de la famille à Forte dei Marmi. Une sauce robuste de bœuf, de porc et de vin rouge, adoucie à la perfection par l’ajout de lait et d’un peu de Parmigiano. De tendres rubans de fettuccine sont trempés dans une sauce soyeuse au beurre et au Parmigiano. De gros et larges tubes de paccheri habillés de saveurs de pomodoro et de tomate rehaussées par une merveilleuse touche de pesto.
Vous pourriez oublier votre environnement en essuyant un pomodoro du coin de votre bouche, mais l’endroit présente tous les atouts d’un restaurant haut de gamme dans ce code postal.
Avant le dîner, il y a la file d’attente et de nombreuses personnes avec leurs objets de valeur et leurs besoins se trouvent de l’autre côté. Des hommes méchants sortent des SUV Bentley et des allées réservées aux femmes. De plus en plus de femmes sortent des voitures noires avec des jupes trop courtes et n’osent pas se baisser ou baisser les yeux. Beaucoup attendent de prendre un selfie devant la grande porte blanche du restaurant avec l’enseigne “baldi”.
Le bar Baldi à Beverly Hills. Le martini Amalfi chez Baldi’s à Beverly Hills. La salle à manger principale du Baldi à Beverly Hills (Myung J. Chun / Los Angeles Times)
Pour accéder à la salle à manger, vous traversez un magnifique bar bordé de marbre rempli d’invités dégustant des variations de negroni ou de martinis garnis de gin infusé au citron de la côte amalfitaine. Passez devant l’impressionnante salle à vin (si vous aimez le Barolo ou le Brunello di Montalcino, c’est l’endroit idéal pour faire des folies) et entrez dans une salle à manger luxuriante enveloppée d’accents en terre cuite, remplie de plantes vivantes et d’un plafond recouvert de lustres géants. C’est le plus petit hôtel-restaurant de tout Los Angeles.
Les prix placent Baldi dans la catégorie des événements spéciaux, bien que la plupart des invités portent des chemises appropriées pour une partie de golf du dimanche matin. Et le service est simple et convivial. Le serveur insiste pour présenter chaque plat à table, puis les portions sont réparties dans les assiettes. À un moment donné, lorsque j’ai refusé une autre portion de tortellini, mon serveur a pris l’air d’une vieille dame grincheuse et a cependant mis une cuillère dans mon assiette. “Très bien”, dit-il avec un clin d’œil. “Tu mangeras.”
Je l’ai fait.
