La nutritionniste Sarah Di Lorenzo aide les Australiens à se réchauffer cette saison avec trois délicieuses recettes de champignons conçues pour offrir une grande saveur, une cuisson facile et des avantages nutritionnels.
En collaboration avec Mushroom Australia, Sarah présentera une bolognaise aux champignons plate, un ragoût de champignons de Paris et une coupe de champignons stroganoff sur The Morning Show, soulignant pourquoi les champignons sont l’ingrédient ultime pour les dîners d’hiver douillets.
Bolognaise plate aux champignons
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MATÉRIEL
Portions : 4
600 grammes de champignons plats australiens, finement hachés à la main ou brièvement passés au robot culinaire
1 gros oignon brun, finement coupé
4 gousses d’ail écrasées et laissées reposer 10 minutes
2 carottes moyennes, coupées en petits dés
2 branches de céleri coupées en dés
3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
2 cuillères à soupe de concentré de tomate
1 boîte de tomates concassées (400g)
0,5 tasse de bouillon de bœuf
1 cuillère à soupe de tamari
1 cuillère à café d’origan séché
1 cuillère à café de thym séché
1 brin de romarin frais
400 grammes de pâtes complètes ou de lentilles, cuites selon les instructions sur l’emballage
1 pincée de sel marin et de poivre noir concassé
1 petite poignée de basilic frais ou de persil plat (pour la finition)
2 cuillères à soupe de parmesan ou de levure nutritionnelle (pour finir)
Méthode
1. Faites chauffer 2 cuillères à soupe et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge dans une grande poêle en fonction du poids à feu vif jusqu’à ce qu’elle brille. Ajoutez la moitié de 600 grammes de champignons plats australiens, finement hachés à la main ou brièvement passés au robot culinaire en une seule couche – ne surchargez pas la poêle. C’est la règle d’or de la cuisson des champignons. Laisser reposer pendant 2 minutes complètes jusqu’à ce que le fond soit doré, puis remuer et cuire encore 8 minutes.
2. Transférer dans un bol et répéter avec le reste des champignons. La caramélisation qui a lieu dans cette poêle est désormais le moment où toutes les saveurs prennent vie.
3. Dans la même poêle, réduire le feu à moyen. Ajoutez les 3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge restantes et faites cuire 1 gros oignon brun finement coupé en dés, 2 carottes moyennes finement coupées en dés et 2 branches de céleri finement coupées en dés pendant 9 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres et sucrées. Ajouter 4 gousses d’ail écrasées et laisser reposer 10 minutes et cuire 1 minute jusqu’à ce qu’elles soient parfumées. Ajoutez 1 cuillère à soupe d’origan séché, 1 cuillère à soupe de thym séché et 1 brin de romarin frais.
4. Ajoutez 2 cuillères à soupe de concentré de tomate et laissez cuire 4 minutes en remuant constamment jusqu’à ce qu’il noircisse légèrement et dégage une odeur riche et caramélisée. Il concentre les tomates et ajoute de la profondeur qui développe une sauce riche et complexe. Versez 0,5 tasse de sel de bœuf ou de bouillon de légumes et laissez bouillonner et réduire de moitié – environ 2 minutes.
5. Remettez les champignons caramélisés dans la poêle. Ajoutez 1 boîte de tomates concassées (400 g) et 1 cuillère à soupe de sauce soja faible en sel ou de tamari. Mélangez le tout et portez à légère ébullition. Cuire à découvert pendant 20 minutes jusqu’à ce que la sauce soit riche, épaisse et de couleur foncée. Retirez la branche de romarin. Assaisonner avec 1 pincée de sel marin et du poivre noir concassé.
6. Faites chauffer 400 grammes de pâtes complètes ou de pâtes aux lentilles, faites cuire selon les instructions sur l’emballage dans la sauce bolognaise jusqu’à ce que chaque brin soit enrobé. Répartir dans les bols. Terminez avec 1 petite poignée de basilic frais ou de persil plat (pour finir) et 2 cuillères à soupe de parmesan ou de levure nutritionnelle (pour finir). Service immédiat.
Ragoût d’hiver aux champignons de Paris
MATÉRIEL
Portions : 4
500 grammes de champignons de Paris australiens, coupés en deux ou en quartiers selon la taille
1 boîte de haricots cannellini (400g), égouttés et rincés
1 gros oignon brun, coupé en dés
3 gousses d’ail hachées
2 carottes moyennes, coupées en dés
2 branches de céleri, tranchées
1 patate douce moyenne, coupée en dés (avec la peau)
2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
1 cuillère à café de feuilles de thym frais
1 cuillère à soupe de romarin frais, finement haché
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
500 ml de bouillon de poulet
1 boîte de tomates en dés (400g)
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
2 grosses poignées de bébés épinards ou de chou frisé
1 citron, jus
1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge (pour finir)
1 petite poignée de persil frais haché (pour la finition)
1 pincée de sel marin et de poivre noir concassé
Méthode
1. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge dans une grande poêle à fond épais à feu moyen-vif. Ajoutez 500 grammes de champignons de Paris australiens, coupés en deux ou en quatre selon leur taille, en une seule couche – la règle d’or s’applique ici aussi. Ne remuez pas pendant 5 minutes. Laissez-les se colorer et commencer à caraméliser. Cuire pendant 4 à 5 minutes au total jusqu’à ce qu’il soit doré. Retirer dans un bol. Même dans un ragoût, cette saisie initiale fait une différence significative dans la profondeur de la saveur du plat final.
2. Dans la même casserole, réduire le feu à moyen. Ajouter 1 gros oignon brun coupé en dés, 2 carottes moyennes coupées en dés et 2 branches de céleri tranchées et cuire pendant 9 minutes jusqu’à ce qu’elles soient complètement tendres. Ajouter 3 gousses d’ail émincées, 1 cuillère à soupe de feuilles de thym frais et 1 cuillère à soupe de romarin frais finement hachées et cuire 1 minute jusqu’à ce qu’elles soient parfumées. Ajoutez 1 cuillère à soupe de concentré de tomate et remuez pendant 1 minute jusqu’à ce qu’il noircisse légèrement.
3. Remettez les champignons dans la marmite. Ajoutez 1 patate douce moyenne coupée en dés (la peau), 1 boîte de tomates en dés (400 g), 500 ml de bouillon de poulet et 1 boîte de haricots cannellini (400 g), égouttez et rincez. Mélangez le tout et portez à légère ébullition. Cuire à découvert pendant 25 minutes jusqu’à ce que la patate douce soit complètement tendre et que le ragoût épaississe en un bouillon riche et copieux. Les champignons de Paris vont désormais absorber toutes les saveurs du bouillon et des herbes : ils sont transformés.
4. Incorporez 2 grosses poignées de bébés épinards ou de chou frisé et laissez-les ramollir pendant 1 minute. Ajoutez 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique et 1 citron pressé. Goûtez et assaisonnez généreusement avec 1 pincée de sel marin et du poivre noir concassé – un ragoût bien assaisonné est une bonne et extraordinaire différence.
5. Verser dans un bol profond. Versez généreusement 1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge (pour finir) sur le dessus de chaque bol et parsemez 1 petite poignée de persil frais haché (pour finir) pour finir. Servir avec du levain complet pour tremper. C’est la saison dans les bols.
Coupes de champignons Stroganoff avec riz brun
MATÉRIEL
Prestations : 4
600 grammes de champignons, tranches épaisses
1 gros oignon brun, finement coupé
3 gousses d’ail hachées
2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
1 cuillère à soupe de beurre non salé
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
1 cuillère à café de paprika fumé
0,5 cuillère à café de paprika doux
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
0,5 tasse de bouillon de légumes ou de bœuf faible en sel
200 grammes de yaourt grec nature
1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire (ou tamari pour les plantes)
1 cuillère à café de feuilles de thym frais
2 tasses de riz brun, cuit
1 petite poignée de persil plat frais, haché
1 pincée de sel marin et de poivre noir concassé
Méthode
1. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge et 1 cuillère à soupe de beurre dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez 600 grammes de champignons tranchés épaissement en une seule couche – la règle d’or. Ne remuez pas pendant 2 minutes complètes. Laissez reposer la coupe de champignons et développez une profonde saisie dorée au fond de la poêle. Cuire pendant 5 à 6 minutes au total jusqu’à ce qu’ils soient profondément dorés et caramélisés.
2. Assaisonner avec 1 pincée de sel marin et de poivre noir concassé et retirer dans un bol.
3. Réduire le feu à moyen. Dans la même poêle, faites cuire 1 gros oignon brun, coupé en petits dés pendant 6 minutes jusqu’à ce qu’il soit tendre et translucide. Ajoutez 3 gousses d’ail émincées et 1 cuillère à soupe de feuilles de thym frais et laissez cuire 1 minute. Ajoutez 1 cuillère à café de paprika fumé et 0,5 cuillère à café de paprika doux et remuez pendant 30 secondes – le paprika fleurit dans le beurre et l’huile avec un arôme extraordinaire.
4. Ajoutez 1 cuillère à soupe de concentré de tomate et 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon et remuez pendant 3 minutes. Versez 0,5 tasse de bouillon de bœuf et 1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire (ou tamari pour les plantes) et laissez bouillonner et réduire de moitié – environ 2 minutes. La sauce sera riche, foncée et très savoureuse.
5. Remettez les champignons caramélisés dans la poêle. Retirez complètement la casserole du feu – cette étape est essentielle. Versez 200 grammes de yaourt grec naturel dans la poêle et remuez doucement et continuellement jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé et que la sauce soit crémeuse, brillante et enrobe magnifiquement chaque champignon. Gardez le reste suffisamment au chaud – ne remettez pas sur le feu sinon le yaourt se briserait.
6. Répartissez 2 tasses de riz brun chaud et cuit dans quatre bols. Verser généreusement le stroganoff sur le riz. Éparpillez 1 petite poignée de persil plat frais haché dessus et terminez par un dernier trait de poivre noir. Prestation immédiate.
