Lucia pourrait être un retour pour le charmeur afro-caribéen de Fairfax

“Attends, ce sont des plantes ?”

Mes convives regardent une tranche de pastelón. Nous sommes récemment à mi-chemin du déjeuner au Lucia, un restaurant afro-caribéen établi à Fairfax, et toute la table devient silencieuse.

Les feuilles pâles du plantain sont sucrées, mais fines et al dente comme des pâtes. Entre eux se trouve une couche de sofrito Wagyu, bourdonnant de rocou amer, de poivre amer et de béchamel au Pecorino. Une sauce tomate légèrement acide maintient le plat sur le côté sucré des choses paradisiaques mais ne le submerge pas. C’est le genre de chose que tu veux faire pour quelqu’un que tu aimes.

Le chef Cleophus “Ophus” Hethington a grandi dans le sud de la Floride en mangeant du pastelón, un plat composé d’enrichissement de plantes avec de la viande hachée cuite avec des poivrons et des oignons, et beaucoup de fromage. Il y a beaucoup d’amour pour ce fromage à lasagne plantain, les Portoricains et les Dominicains le revendiquant comme leur maître.

Hethington remplace les baguettes par ses propres pâtes, faites de purée de plantains, de fécule de tapioca et d’un peu de farine tout usage. Une grand-mère caribéenne lève peut-être un sourcil, mais lorsque vous enfoncez une fourchette dans chaque couche, elle enregistre le confort et la familiarité du monde.

Lucia sera située le long de l’avenue Fairfax, autrefois connue sous le nom de Centre culturel juif. Dans les années 2000, la rue est devenue un nœud de la culture des jeunes, avec des boutiques de streetwear et des restaurants comme Animal. C’est la rue de Fairfax dont le propriétaire de Lucia, Sam Jordan, est tombé amoureux lorsqu’il a déménagé à Los Angeles il y a dix ans. Puis la pandémie de COVID-19 a frappé et il a vu les épiceries fermer.

Dans son premier effort solo, Jordan espère que Lucia sera au centre de ce qu’il appelle « le retour de Fairfax Avenue ». La porte d’entrée s’ouvre sur l’une des pièces les plus impressionnantes de la ville. Des sculptures de palmiers de 18 pieds ornent le bar. Plusieurs espaces de vie disposent de sièges confortables dans des tons chauds d’ivoire d’émeraude et de chartreuse. Les sièges les plus chers sont les cabines circulaires surélevées nichées dans des alcôves au sol qui surplombent la salle à manger principale.

Lorsque le restaurant a ouvert ses portes, Adrian Forte était à l’origine d’un menu composé de poulet frit à la noix de coco, de tartare de thon rouge et d’un service de caviar à 225 $. Plus tôt cette année, Jordan a fait venir Hethington, un vétéran de la Marine qui a voyagé à travers les Caraïbes et a apprécié la scène culinaire noire tout comme lui.

La salle à manger du Lucia dispose de sièges confortables et de hauts plafonds circulaires offrant une vue panoramique sur le restaurant.

Hethington a cuisiné dans des restaurants aux États-Unis, en Italie et au Brésil. À Atlanta, il a lancé une série éphémère intitulée Ebi, qui signifie famille et faim en yoruba, basée sur ses voyages en Afrique et en Amérique. En 2020, il a lancé sa propre entreprise de parfums appelée Triangular Trade, du nom du système commercial brutal qui a amené des marchandises et des armes européennes en Afrique en échange d’esclaves africains, qui ont été transportés vers les Amériques, et la main-d’œuvre esclave qui produisait du sucre, du coton et du tabac a été envoyée en Europe pour être vendue. Pour Hethington, la cuisine noire est toujours la partie la plus importante de ce qu’il dit dans l’assiette.

Un bon élément de menu qui commence par la « déclaration du plantain ». Un tas de maduros dorés repose dans un cercle parfait de sauce plantain qui tient le fond de l’assiette. Sur le dessus, un ruban superposé de chips de plantain. Vous transformez la chips en un taupe épais, des herbes musquées et fumées et un feu avec l’arôme de habanero et de chipotle.

Les galettes Wagyu ont tendance à être plus maigres que celles panaméennes en termes de présentation et ont la forme de demi-lunes charnues aux bords serrés. Le beignet pané est rempli de joues de bœuf enrobées de concentré de tomate, séchées avec du sel, du fromage et des épices pendant 24 heures, puis cuites à la manière du coq-au-vin dans un liquide de braisage rempli à plus de la moitié de vin rouge. La procédure rend les joues douces et peuvent être écartées.

Les présentations croustillantes telles que le crudo de germon avec des morceaux de sébaste dans de l’eau de coco infusée aux fruits et une poignée de chips de manioc n’ont pas la bonté et le moelleux trouvés ailleurs sur le menu, mais elles constituent d’excellentes collations en sirotant un verre de gin tonic infusé de culantro et de gombo à la citronnelle avec une garniture de gombo sucré ou salé.

La plupart des changements de menu se produisent dans la section “nuff nuff”, où vous trouverez un Oil Down, le plat national de Grenade, réinventé avec des chips de moka et du son, des carrés de frites à côté du pain blanc et de la roquette cuite jusqu’à ce qu’elle ressemble à des épinards. Si Hethington peut se procurer un meilleur barramundi, recherchez la recette de poisson aux feuilles de poisson. Le poisson est mariné dans la version caribéenne du yuzu kosho, un soupçon de culantro, de poivre et d’orange amère. Enveloppé dans une feuille de bananier et laissé sécher avant la cuisson, le poisson prend une belle texture et fond dans une mare de soupe de poivrons rouges et de noix de coco.

Le chef Cleophus « Ophus » Hethington dans la salle à manger du Lucia.

Le martini au gombo de Lucia comprend une garniture de gombo mariné.

Si les convives recherchent de la dinde froide, cherchez ailleurs. Hethington ne voulait pas cannibaliser son menu avec ce plat, mais a risqué les côtelettes d’agneau, ainsi que le poulet chinois Trini entier, grâce au célèbre restaurant trinidadien.

Le jarret est un morceau de bœuf géant, mariné dans une riche gamme d’épices, notamment de la cardamome noire, de la cannelle, du piment de la Jamaïque, de la marjolaine et de la poudre de cacao. Il cuit pendant des heures et se secoue, ce qui facilite la découpe en plumes. Vous trouverez ci-dessous la sauce aux patates douces, au fromage de chèvre et au beurre noisette que vous auriez la chance de trouver sur n’importe quelle table de fête.

Lorsque le poulet chinois Trini arrive, vous avez besoin de toute votre attention. Les sons du meilleur DJ debout au milieu de la salle à manger disparaîtront (au cours de la même performance, “The Thong Song”, “Hypnotize”, “Say My Name” et tous les plus populaires de la fin des années 90 au début des années 2000 semblent figurer sur la liste), et vous vous concentrerez sur lécher les derniers morceaux de brun dans votre doigt et votre poulet.

Le dessert préféré de Lucia est les pastelitos, une version des pâtisseries cubaines qu’Hethington mangeait au petit-déjeuner lorsqu’il était enfant à Miami. De gros changements, glissants, se déroulent avec un mélange de pâte de goyave sucrée et de fromage.

À un moment donné pendant le repas, peut-être après votre deuxième martini au gombo et en vous relaxant au soleil, vous réalisez que vous êtes témoin d’un morceau d’histoire dans le temps. Lucia apparaît comme une véritable cible, prête à contribuer à la grande renaissance de l’une des rues principales de la ville.

Un plat populaire à Lucie, comprenant le jarret d’agneau, le pastelón, le poisson grillé et les galettes.