Le brocoli est l’un des légumes les plus populaires en Australie, mais trop souvent, les tiges et les feuilles finissent à la poubelle tandis que seuls les fleurons arrivent dans l’assiette.
Melinda Essey, créatrice de recettes et ambassadrice de Paddy’s Markets, veut changer cela en partageant trois recettes faciles qui utilisent chaque partie de cet humble légume pour économiser de l’argent, réduire le gaspillage alimentaire et créer de délicieux repas de famille.
Qu’il s’agisse d’un copieux rôti dans une poêle, de cornichons faits maison ou de pâtes aux saucisses italiennes réconfortantes, Essey affirme que le brocoli est bien plus polyvalent que ne le pensent de nombreux cuisiniers amateurs.
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Il organisera également des démonstrations culinaires en direct sur les marchés de Paddy, montrant aux acheteurs comment tirer le meilleur parti des produits frais de saison.
ORECCHIETTE avec feuilles de brocoli et saucisse italienne
MATÉRIEL
2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
350 g de saucisse de porc à l’italienne sans le boyau
2 gousses d’ail, hachées finement
2 filets d’anchois à l’huile, tendres
Pincée de poivre de Cayenne (facultatif)
1/2 tasse (125 ml) de vin blanc sec
Une grosse poignée de feuilles de brocoli
350g d’orecchiette ou de pâtes courtes
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Pecorino Romano fraîchement râpé, pour servir
Méthode
1. Portez à ébullition une grande casserole d’eau. Après ébullition, ajoutez du sel.
2. Pendant ce temps, dans une grande poêle, chauffer les olives à feu moyen jusqu’à ce qu’elles brillent. Ajoutez le saucisson et à l’aide du dos d’une cuillère en bois, cassez-le en petits morceaux. Cuire jusqu’à ce qu’il soit doré, environ 3-4 minutes. Ajouter l’ail, les anchois et le piment (le cas échéant), puis cuire jusqu’à ce qu’ils soient parfumés et que les anchois soient dissous.
3. Déglacez la poêle avec le vin. Portez à ébullition en grattant les morceaux collés avec une cuillère en bois et laissez cuire jusqu’à ce que le mélange réduise légèrement. Allumez à feu très doux.
4. Pendant que la sauce cuit, ajoutez les feuilles de brocoli à l’eau bouillante et faites cuire jusqu’à ce qu’elles soient à peine tendres, environ 1 minute. À l’aide d’une araignée ou d’une écumoire, retirez les feuilles de la casserole et gardez l’eau bouillante dans la casserole. Mettez les feuilles de côté. Hachez grossièrement si c’est gros.
5. Ajoutez les pâtes à l’eau bouillante. Après 5 minutes de cuisson, versez un verre d’eau des pâtes dans la poêle. Continuez la cuisson des pâtes. Remettez la poêle dans la poêle et remuez à feu moyen jusqu’à ce que l’eau de cuisson émulsionne ainsi que le mélange d’huile d’olive. Pendant ce temps, continuez à cuire les pâtes jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais également al dente (quelques minutes de moins que les instructions sur l’emballage). À l’aide d’une araignée ou d’une écumoire, transférez les pâtes dans la poêle en réservant une autre tasse d’eau de cuisson des pâtes. Ajoutez les feuilles de brocoli dans la poêle. Cuire à feu moyen-vif, en remuant et en remuant, jusqu’à ce que les pâtes soient al dente et que la sauce ait épaissi et enrobé les nouilles, en ajoutant plus d’eau pour pâtes si nécessaire.
6. Retirer du feu et incorporer la majeure partie du fromage. Goûtez et rectifiez les assaisonnements en conséquence. Servir immédiatement, en garnissant de fromage supplémentaire et de flocons de piment si vous le souhaitez.
Saumure de cornichon rapide
MATÉRIEL
250 ml de vinaigre de cidre de pomme
250 ml d’eau
1 cuillère à soupe de sucre
2 cuillères à soupe de sel
2 cuillères à soupe d’épices entières (par exemple grains de poivre, graines de moutarde, graines de coriandre, graines de cumin et/ou flocons de piment)
Tiges de brocoli, pelées et coupées en pointes ou en rondelles
Méthode
1. Lavez et séchez les bocaux et les couvercles.
2. Ajoutez les épices dans des bocaux stérilisés.
3. Enroulez les tiges de brocoli dans le pot en laissant environ 2 cm d’espace libre au sommet.
4. Mettez le vinaigre, l’eau, le sucre et le sel dans une petite casserole. Porter à ébullition à feu vif, remuer jusqu’à ce que le sucre et le sel se dissolvent. Versez la saumure sur les légumes en remplissant chaque pot à une distance de 1,5 cm du haut.
5. Tapotez doucement le pot contre le comptoir plusieurs fois pour éliminer les bulles d’air. Ajoutez plus de saumure si nécessaire. Fermer et laisser refroidir à température ambiante, puis réfrigérer.
6. Le goût augmentera avec l’âge. Il est préférable d’attendre 48 heures avant de les ouvrir. Cette recette peut être modifiée selon vos goûts. Ajoutez plus ou utilisez moins de sucre, de sel, d’épices ou d’eau à la saumure si vous préférez un cornichon plus fort ou plus doux.
ONE PAN AIL tiges et feuilles
MATÉRIEL
4 cuillères à soupe d’olives extra vierges
1 oignon moyen (160 g) émincé
3 grosses branches de thym
8 gousses d’ail, tranchées finement
1 cuillère à soupe de graines de cumin
jusqu’à 500 g (autant que vous en avez) de feuilles de brocoli/chou-fleur/épinards (coupées) et de tranches rondes de 1 cm.
500 g de pommes de terre non pelées, coupées en quartiers ou en huitièmes selon la taille
400 g de haricots cannelini, égouttés et lavés
375 ml de bouillon de poulet/légumes
1 petit citron, le zeste et le jus
lg poignée de persil, feuilles et tiges (séparées) finement hachées
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Pain croustillant, pour servir
Méthode
1. Chauffez le four à 200°C.
2. Faites chauffer l’huile à feu moyen dans une grande cocotte ou une poêle allant au four avec un couvercle. Ajouter l’oignon et le thym. Cuire 2 minutes jusqu’à ce que les oignons soient translucides mais pas bruns. Assaisonnez bien avec du sel et du poivre, puis ajoutez l’ail et laissez cuire encore 1 minute. Saupoudrer de cumin et cuire encore une minute en remuant.
3. Ajoutez ensuite les feuilles, les tiges, les pommes de terre et les haricots. Bien mélanger pour combiner. Versez le bouillon, mélangez bien et portez à ébullition.
4. Couvrir avec un couvercle et cuire au four jusqu’à ce que les légumes soient tendres, 25 à 30 minutes.
5. Une fois cuit, retirez les brins de thym et incorporez le zeste de citron, le jus et la moitié du persil. Bien mélanger, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
6. Servir chaud ou à température ambiante, avec une garniture supplémentaire de persil et du pain croustillant pour s’imprégner de la sauce.
