La meilleure glace est celle que vous mangez. Les ardoises vanille et fraise se trouvent sous les miettes de gâteaux du site Bonne Humour. Aliments mous fourrés provenant d’un restaurant de restauration rapide. Un cornet de chocolat croustillant au malt à fusion rapide provenant de votre pharmacie locale. Mais si vous me pressiez pour la glace que je veux avant tout faire fondre sur ma langue, ce serait probablement la glace à la fraise de Bradley Ray.
J’ai d’abord essayé la glace Ray’s à Antico Nuovo, le restaurant italien Larchmont de Chad Colby. Là, elle et Colby préparent de la glace fior di latte garnie de filets d’huile d’olive, de sel et de focaccia cuite au four. Et c’est la glace à la fraise qui a redéfini ce que je pensais connaître, aimer et vouloir à propos de la crème glacée. Une texture onctueuse et riche, regorgeant de fruits provenant de Harry’s Berries, la ferme Oxnard derrière certaines des fraises les plus recherchées du pays.
Bradley Ray prépare un lot de glace à la fraise pour Henry’s Secret Ice Cream, une opération éphémère qui livre chaque semaine à West Hollywood.
(Jenn Harris/Los Angeles Times)
Aujourd’hui, Ray est derrière Henry’s Secret Ice Cream, un pop-up qui propose des gouttes hebdomadaires de sa glace Harry’s Berries infusée à la fraise, ainsi qu’une foule d’autres friandises saisonnières de l’ancien glacier Hall Pass à West Hollywood. Les saveurs sont mises en ligne sur le site et le compte Instagram tous les mercredis midi. Les clients disposent d’une fenêtre de ramassage pour récupérer leurs sous au magasin le vendredi ou le samedi.
Plus récemment, il s’agissait d’une glace à la fraise à base de Harry’s Berries, de sucre, d’une touche de jus de citron et de pâte de vanille. Ray enveloppe des fraises macérées pour assurer une concentration maximale de fraises dans chaque cuillère.
“Quand j’étais enfant, j’adorais manger du Breyers avec ma famille”, explique Ray. Il contient ces petits morceaux, et c’est ce que j’aime le plus. J’y mets des petites fraises hachées pour obtenir un petit goût fruité parfois.”
Chaque pinte contient suffisamment de fruits, de craquelins, de sauce ou de craquelins pour correspondre à la recette du dessert. La stracciatella au mascarpone est assaisonnée d’un peu de sherry sec et garnie de chocolat noir fondu et de cerises Amarena. Considérez-le comme une très bonne et très douce Cherry Garcia.
Milk and Honey est un drame sur le chef pâtissier de Ray qui a travaillé pendant sept ans chez NoMad à New York et à Los Angeles. Il superpose un fior di latte crémeux avec des sablés au miel et à l’avoine, du caramel au miel de sarrasin et du cassant au miel.
“Chez NoMad, la crème glacée est aussi importante que chaque dessert que nous préparons”, a-t-il déclaré. “J’ai appris à aimer.”
C’est également dans le restaurant que Ray passait 15 à 18 heures par jour à préparer des glaces avec son ami Henry Molina, l’inspirateur de Henry’s Secret Ice Cream.
“Henry est mort d’un cancer en 2022, et je veux que ce soit un hommage pour lui”, a-t-il déclaré. “C’est génial que son souvenir de glace perdure.”
Après avoir quitté Antico, Ray a commencé à travailler comme chef privé, mais n’a jamais abandonné son amour de la crème glacée. L’été dernier, Ray a commencé à vendre des glaces via des messages directs sur Instagram. Il a mis les pièces de monnaie dans le coffre de sa voiture sur le parking Vons à Arcadia.
Si nous ne nous amusons pas, que faisons-nous ?
— Bradley Ray, fondateur de Henry’s Secret Ice Cream
“Je jouais juste pour voir si les gens voulaient venir le chercher”, a-t-il déclaré.
Les gens le voulaient et Ray était occupé à préparer 120 pintes par jour dans sa cuisine personnelle. L’année dernière, Lawrence Longo, le chef derrière Irv’s Burgers, Prince Street Pizza et Bar Next Door, a proposé à Ray de préparer des glaces dans l’ancien emplacement de Hall Pass sur Sunset Boulevard.
En utilisant le magasin de West Hollywood, sa cuisine personnelle et une autre cuisine fantôme, Ray peut préparer 340 pintes de glace par semaine. Avec l’aide de Joanne Bae, sa première employée, il espère en gagner 600.
Les pintes de crème glacée coûtent 18 $ ou 23 $ pour des saveurs fruitées comme la fraise. C’est une bonne affaire par rapport au budget de votre épicerie, car Ray’s sert des ingrédients de première qualité et des produits de saison du marché de producteurs. Le prix des ingrédients fait qu’il s’en tient aux glaces et aux sorbets, ce qui nécessite une concentration plus élevée du produit. Un carton de Harry’s Berries coûte entre 15 $ et 22 $, selon la variété.
Pintes de glace Henry’s Secret. Le pop-up de glaces sort de West Hollywood et sort chaque semaine.
(Jenn Harris/Los Angeles Times)
“Des sorbets, même si je veux les vendre, il est difficile de demander à quiconque 34 $ la pinte”, a déclaré Ray. “Et si vous utilisez des produits coûteux, ce n’est pas possible.”
Il envisage désormais de conserver la classique vanille pour les puristes, et peut-être la fraise. D’autres saveurs répondront à ses besoins hebdomadaires. Peut-être un shortcake aux fraises, du café glacé avec du caramel salé au chocolat ou du cassant à la pistache.
L’objectif est d’augmenter la production avec une autre usine et une équipe plus grande. Actuellement, les plus bas hebdomadaires se vendent en 23 minutes.
“Je veux que cela devienne quelque chose dont je suis fier, dont Henry est fier et que cette communauté aime vraiment”, a-t-il déclaré. “Si on ne s’amuse pas, qu’est-ce qu’on fait ?”
Où trouver votre glace
Crème glacée Henry’s Secret, 9163 W. Sunset Blvd., West Hollywood, henryssecret.com.
