Des pains de formes diverses bordent le comptoir de la boulangerie Kouzeh, vieille de trois semaines, exposée derrière une vitre. Mon regard fut d’abord attiré par un mince disque monté sur un support en bois. À plusieurs mètres de distance, sa couleur grise et sa surface éclairée par la lune m’ont rappelé un astrolabe en bronze du XIIIe siècle que j’ai fixé dans les galeries David Geffen récemment ouvertes au LACMA, à moins d’un mile de là.
Pourquoi Kouzeh est le plus grand héros de Los Angeles
À proximité, j’ai lu que le latir, un pain au levain, était originaire de Yazd, une province désertique du centre de l’Iran qui reliait l’ancienne route de la soie. Chaque boulanger a des horaires différents.
La chef pâtissière Sahar Shomali, propriétaire de Kouzeh, saupoudre sa version de graines de sésame noir et blanc, de cumin et de petits pois frais. En peu de temps, je déchirais ses bords doux et son centre doux et crémeux.
À côté du latir se trouve le ghelefi, un pain plat rempli de purée de pommes de terre enrobée de curcuma et cuit dans une poêle jusqu’à ce que le dessus crépite. Les graines de fenugrec et de carvi sont aromatiques, crémeuses et ont un goût amer. Le fenouil, le cumin, la coriandre et le poivre noir pimentent le sistani, une autre poêle ronde avec de l’orge mélangée à de la farine de blé pour une saveur de noisette et friable. Kelaneh ressemble à une grande tortilla pliée, verte et blanche avec des oignons, de l’ail, de la coriandre et du persil cuits dans du beurre.
Latir, un pain plat garni de graines de sésame, de cumin et de petits pois frais, dans la nouvelle boulangerie Kouzeh à Mid-Wilshire.
(Bill Addison/Los Angeles Times)
Ce ne sont là que quelques-unes des délicieuses options. Les pains sucrés et les gâteaux, parfumés au safran, à l’eau de fleur d’oranger ou au four, sont à gauche.
Cela fait quatre ans que l’auteur du livre de cuisine de Santa Cruz, Andrea Nguyen, m’a contacté au sujet d’une boulangerie à Los Angeles qui, selon elle, pourrait m’intéresser. Shomali a servi des desserts avec Sherry Yard chez Spago et des pâtisseries dans d’autres restaurants, dont Lucques et le Hearth & Hound, désormais fermé.
À la fin de la dernière décennie, il a commencé à réfléchir au barbari – le pain très moelleux et moelleux qui perpétue la cuisine iranienne – qu’il avait grandi en mangeant à Téhéran, et au fait que les versions commerciales disponibles dans le sud de la Californie n’étaient pas aussi fortes qu’elles l’étaient.
Peut-il proposer sa propre recette de barbari ?
Il expérimenta les levures et les méthodes jusqu’à obtenir un résultat dont il se souvenait : un peu épais et la croûte était crémeuse, pas molle, mais il y avait encore assez de pain pour absorber le bouillon et la soupe.
La chef pâtissière Sahar Shomali à son nouveau Kouzeh Bread.
(Bill Addison/Los Angeles Times)
Shomali était satisfait de son barbari et, lorsque Hearth & Hound a fermé ses portes en 2019, il s’est consacré à la recherche pour élargir son répertoire, en recréant des pains uniques provenant des 31 régions d’Iran.
Il se souvient des pains farcis que lui et ses proches ont mangés dans l’extrême ouest de l’Iran, près de la frontière turque. Un ami a trouvé deux livres sur le pain local écrits en farsi et les lui a envoyés. Il s’est perdu dans les blogs et les vidéos YouTube. Les recettes n’étaient pas toujours parfaites, mais il les utilisait comme feuille de route, adaptant les pains persans à son propre goût et à son contexte.
Lorsque l’épidémie est apparue, Shomali a concentré Kouzeh sur son attention pour le reste de la saison : sa liste s’est étendue à plus d’une douzaine de plats sucrés et salés, de pains farcis et de gâteaux. Il a passé des commandes en ligne et s’est installé au Melrose Place Farmers Market le dimanche matin et au Beverly Hills Market & Deli le vendredi.
La boulangerie de Kouzeh dans le Mid-Wilshire.
(Bill Addison/Los Angeles Times)
Ce qui m’a surpris en 2022, outre le bon goût de sa cuisine, c’est son attachement à la spécificité : dans le texte écrit, il évoque l’origine des spécialités régionales et l’importance de chaque lieu.
“Je veux une boulangerie – rien de trop grand, peut-être sans table, quelque chose dans lequel on entre et sort – où je puisse faire plus de types de pain iranien”, m’a dit Shomali dans une interview.
Maintenant, c’est ici, un magasin le long du Miracle Mile de Wilshire Boulevard. Comme il le souhaitait, Kouzeh n’avait pas de tables, mais le comptoir était rempli de ses chefs-d’œuvre, au nombre d’environ 25, et d’une petite liste de cafés et de thés aromatiques.
Elle remplit également les étagères de produits alimentaires préparés par d’autres femmes iraniennes en Californie. Parmi eux : Fariba Nafissi de ZoZo Baking, dont le kolompeh, un biscuit moelleux et doré rempli de dattes, de noix et d’épices, est un éternel favori ; Saba Parsa de Saba Jams, basé dans la Bay Area, dont le jami aprium-noyaux parfumé aux amandes, préparé en collaboration avec Samin Nosrat, j’ai mangé directement dans le pot pour le petit-déjeuner en écrivant cet article ; et Nicole Dayani, qui met en conserve le petit torshi sous son label Nicole’s Kitchen.
L’auteur du livre de recettes Anissa Helou s’entretient avec Sahar Shomali.
(Bill Addison/Los Angeles Times)
C’est vraiment très amusant de voir la transition pop-up du temporaire au “réel”. Cela fait désormais partie du rythme de vie de la culture culinaire de Los Angeles.
A Kouzeh, c’est une bonne idée d’entrer, de regarder la sélection et de choisir deux ou trois forets, de forme et de texture différentes.
J’essaie de nouvelles choses comme deux variantes de cookies appelées koloucheh. L’un vient de la région de la mer Caspienne, avec un échantillon complexe, croquant, plein de mélange sucré qui me rappelle, de manière très flatteuse, une Pop-Tart cassonade-cannelle. Un autre, de la province du Khuzestan, au sud-ouest, contient des dattes, des noix, des noix de coco et du pain qui se brise comme des coquilles.
Parmi ces nouveautés qui font l’objet de recherches, les pains barbari, le pain qui a fait son apparition, attend avec humilité. J’en ai pris un pour partir, puis j’ai décollé les morceaux dans ma voiture. C’est aussi grave que ça en a l’air et le meilleur que ça ait jamais été.
Boulangerie Kouzeh : 5466 Wilshire Blvd., Los Angeles, (323) 413-2222, kouzehbakery.com
Un restaurant arménien pas comme les autres
Mon avis cette semaine concerne Yerord Mas, un lieu de cuisine arménienne moderne dans un ancien magasin près de Glendale et Burbank. Facilement l’un des meilleurs restaurants à ouvrir cette année à cette période.
Sa carte de visite est le sandwich à la poitrine de basturma d’Arthur Grigoryan, un sandwich copieux et copieux pour deux qui a gagné en popularité il y a des années lorsque Yerord Mas (épelé III Mas plus tard) était dans la section pop-up. La sauce au fromage est meilleure, le sandwich, extra large, au pastrami au basturma, chargé de cornichons et de sauce au fromage.
Mais il y a bien plus à faire dans la cuisine. Veuillez lire la critique et découvrir l’endroit par vous-même.
Pita de poitrine de Basturma chez Yerord Mas à Glendale.
(Stéphanie Breijo/Los Angeles Times)
Aussi…
