Pendant la pandémie, Beran a fermé son petit restaurant gastronomique, Dialogue, afin de pouvoir visiter la cuisine ouverte de Pasjoli presque tous les soirs. En tant que chef, il a toujours été un ingénieux, explorant des techniques complexes et des expressions symboliques. En automne, la microflore orangée et brune est dispersée comme des feuilles d’automne sur des raisins beurrés, et des rillettes de canard dans une tarte en forme de feuille, entourées de laitue noir-vert.
La nourriture évolue. Au début le restaurant vise à recréer les plats du Curry : steak tartare, tarte à l’oignon hirsute comme substitut de la soupe à l’oignon, le canard tendre et beau, d’abord un théâtre à table, maintenant c’est comme une cuisine. Il existe désormais des plats comme les côtelettes de porc dans une sauce réduite à base de pieds et de jarrets de jambon, agrémentées d’une vinaigrette aux noisettes, ou l’exquis flétan sur beurre blanc au yuzu avec un bouillon de brocolis, épinards et pignons de pin. Cela implique moins de contrôle et plus de plaisir. Le français est toujours l’abréviation par défaut pour la cuisine. “Béranaise” serait plus précis.
