L’historienne et écrivaine culinaire Laurie Colwin a mis en garde contre le fait de faire des rabbins le premier jour. (Même si l’on pourrait argumenter en faveur de son effet gagnant positif.)
Dans ma propre maison, j’ai vu un invité retirer chaque morceau de radicchio de sa salade. Depuis, j’ai essayé de ne pas donner de vert amer aux invités à moins de savoir qu’ils « comprendront ».
J’aime beaucoup les piments et les laitues aigres, y compris le radicchio (variétés rouges, roses, vertes et tachetées), les endives, les scaroles et les feuilles de pissenlit, sans parler de toutes les feuilles sombres de chicorée que mangent les Italiens, comme la dente de leone, la spada et l’inhabituel bulbe croquant, pas si feuillu et à nombreux lobes.
Un rôti rapide des légumes verts avant de rejoindre les cinq haricots.
(Myung J. Chun / Los Angeles Times)
Il existe également des crucifères amers comme le rapini et son cousin plus doux, les spigarelli ; et collège ; le chou, les navets et la moutarde amère, tous amers grâce aux glucosinolates, des substances naturelles développées pour protéger les plantes contre les insectes, les mauvaises herbes et les maladies – mais cela n’empêche pas nous, les humains, de profiter d’un arôme puissant.
L’amertume des chicorées provient de la substance lactucopicrine ou intybine, qui constitue leur défense naturelle contre les maladies et les prédateurs – également connue sous le nom de défense légère contre une douleur légère. Il contient le « lait » blanc que l’on trouve parfois lors de la coupe de la laitue et de ses amies aigres. Quand j’étais enfant, ma voisine, une femme de Sinaloa, au Mexique, m’a dit qu’elle faisait bouillir des feuilles de laitue, les refroidissait, filtrait l’eau, puis les donnait à manger à ses bébés pour les endormir.
Bien sûr, ils peuvent exprimer leur désir et les enfants rejettent les légumes verts amers. Ces légumes à feuilles robustes sont très savoureux, même si tous les adultes ne les aiment pas. Cependant, beaucoup d’entre nous apprécient, voire aspirent, ce genre d’amertume aux doses possibles ; nous semblons aimer le chocolat noir, le café noir, les IPA, les boissons à la quinine, sans parler des bons livres et des films qui ne sont pas très agréables.
Comment j’aime mes légumes verts amers ?
Haricots et légumes verts ! Plus ça mijote longtemps, plus ça cuit vite ! Haricots canneberges et feuilles de pissenlit. Haricots cannellini à la scarole. Bœuf et lapin. Et par une chaude journée d’été, de la roquette fraîche avec des haricots blancs et des tomates cerises. Dans un bol ou dans une assiette, les haricots et les légumes verts ont suffisamment de complexité et d’umami pour satisfaire aussi bien les végétariens que les végétaliens.
L’une de mes activités préférées est de préparer de grosses rimas séchées cuites jusqu’à obtenir un état trouble avec un ou plusieurs légumes verts amers.
Il est doux et délicieux grâce au mariage de grosses rimas douces et crémeuses avec l’amertume excitante de la chicorée. (Pensez à Jane Eyre et M. Rochester ! Lizzie Bennet et M. Darcy sont des fantômes !)
Dans l’ensemble, c’est une combinaison intéressante, dynamique et puissante.
Temps 2 heures (ou 1 heure si vous utilisez une cocotte minute) et 6 heures pour que les haricots trempent
Les résultats Exercice 8
Après l’amertume, un peu de douceur fait du bien. Quelque chose de similaire au plaisir alimentaire des adultes. Peut-être une simple tarte, comme j’en avais mangé il y a des années au café du Louvre — oui, ce Louvre. J’oublie quel dessert j’ai pris au déjeuner, mais je n’oublierai jamais le seul dessert au menu ce jour-là : la tarte à l’ananas.
1. La tarte à l’ananas de Michelle Huneven sort du four dans la cuisine test du LA Times Food. 2. La tarte à l’ananas est prête. (Myung J. Chun / Los Angeles Times)
Ananas? C’est ce que je pensais ?
Ananas? Vraiment? Dans une tarte ? C’est nouveau pour moi. bien. J’essaierai.
La croûte acidulée est fine, avec juste un murmure de beurre sous les fruits. L’ananas, tranché finement, est caramélisé par endroits. La cuisson intensifie sa saveur et sa texture, de sorte que cette petite tranche remplit l’air d’un arôme vif. Inoubliable.
C’est facile à préparer et parfait pour la journée avec de grosses ripostes moelleuses et des légumes verts amers.
Temps 2 heures
Les résultats Pour 6 à 8 personnes
