Une pâtisserie croustillante et dorée enroulée autour d’une riche garniture aux épinards et au fromage a fait de la spanakopita un favori depuis des générations. Aujourd’hui, le chef et personnalité de la télévision George Calombaris partage ses conseils pour maîtriser les plats grecs classiques à la maison.
De la création de la garniture parfaite à la formation de la pâte phyllo feuilletée, Calombaris a révélé la technique approuvée par le chef derrière la délicieuse spanakopita qui est parfaite comme pièce maîtresse de collation, de déjeuner ou de divertissement.
MATÉRIEL
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Pour le mélange – rendement : 5 kg environ.
10 bottes de betteraves argentées (pas de tiges, feuilles uniquement)
3 kg de feuilles d’épinards (2 boîtes)
2 pots de friarielli (rapini italien, égoutté de l’huile et haché)
10 de chaque oignon nouveau (le dessus vert paré, épépiné, tranché)
10 bananes échalotes (pelées et tranchées)
20 gousses d’ail confites de chaque
150 ml d’huile d’olive bouillie
1 cuillère à soupe de muscade moulue
2 bouquets de persil (cueilli, lavé, haché)
2 bouquets d’aneth (cueillis, lavés, hachés)
8 chaque citron vert
6 œufs
600 gr de ricotta (pressée toute la nuit)
200 grammes de feta émiettée
Pour rassembler Spanakopita
Pâte phyllo
Beurre clarifié
Graines de sésame blanc
Fragment de sel
Méthode
1. Blanchir les feuilles de betteraves dans de l’eau bouillante salée pendant 1 minute, refroidir immédiatement et essorer l’eau supplémentaire. Une fois refroidies, hachez grossièrement les betteraves.
2. Dans une grande cocotte, préparez le fond de soffritto avec l’huile d’olive, confitez l’ail, les échalotes et les poireaux, faites suer à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
3. Ajoutez au soffritto les betteraves argentées hachées, les épinards et les friarielli italiens et poursuivez la cuisson pendant 30′ jusqu’à ce que le mélange devienne mou.
4. Ajoutez la muscade et le sel au mélange et terminez la cuisson.
5. Laisser refroidir avant d’incorporer le reste des ingrédients (fromage, zeste de citron, herbes hachées et œufs).
6. Le mélange final de spanakopita doit être mou mais suffisamment sec avec un minimum d’humidité (un liquide sec et supplémentaire est nécessaire).
7. Ajustez l’assaisonnement et équilibrez avec du balsamique blanc et du jus de citron pour un goût piquant.
8. Refroidissez immédiatement le mélange et laissez-le reposer toute la nuit avant utilisation.
9. Disposez la spanakopita selon la forme désirée à l’aide de pâte phyllo et de beurre clarifié, saupoudrez de graines de sésame blanc.
10. Par Cuire à four ventilé à 180 pendant 15′. Retirer de la poêle et cuire 5′
11. Laisser sécher et refroidir sur une grille à pâtisserie.
Pour le service
1. Réchauffez la spanakopita jusqu’à ce qu’elle soit chaude et badigeonnez les bords de beurre clarifié avant de servir.
