Electric Bleu propose l’un des meilleurs menus dégustation de Los Angeles

Le pâté en croûte est une présentation classique de charcuterie française du Moyen Âge. Lorsqu’elle est bien préparée, la combinaison de textures est merveilleusement décadente et la garniture à la viande est cuite à la perfection, entourée d’une croûte croustillante.

Le meilleur pâté en croûte de Los Angeles se trouve à Electric Bleu, un restaurant français de Mar Vista dirigé par le couple Craig Hopson et Mai Sakai. Nommé d’après “Electric Blue”, le tube n°1 de 1987 du groupe australien Icehouse. Et pour la teinte bleue parfaite, l’architecte français Yves Klein l’a conçu en 1960. Cette teinte unique présente de grandes dalles de béton qui émergent de la place arrondie du restaurant.

Depuis le fauteuil du chef, un soir récent, j’ai regardé le chef préparer une tranche de pâté en croûte. Le pain est recouvert d’une fine couche d’aspic qui recouvre un sac d’épaule de porc avec de la graisse, du porc, du foie de poulet, du pain de porc sucré et des champignons de Paris, shiitake et oreilles des bois. À plat dans l’assiette, il ressemble à une boule de verre aux tons porc, poulet et bœuf. Un terrain accidenté de protéines et de champignons.

La présentation du plat est un très bon livre, et en remplissant le porto et l’eau-de-vie sucrée pour combler le gras et le gras, la peau est presque métallique.

Son apparition sur le menu suggère qu’il s’agit d’une cuisine française, mais Hopson, qui a grandi en rêvant de devenir surfeur professionnel à Perth, en Australie, adopte une approche simple dans sa salle à manger. Il a passé la majeure partie de sa carrière culinaire dans des cuisines françaises en Europe et aux États-Unis, mais quand est venu le temps de diriger son propre restaurant, lui et Sakai ont imaginé un restaurant sauvage et non conventionnel.

Electric Bleu est une cuisine française avec une touche californienne et une touche de nostalgie australienne. Il est peu éclairé, idéal pour un rendez-vous, un incontournable que les passionnés doivent ajouter à leur liste de choses à faire à Los Angeles et à un prix suffisamment abordable pour encourager les jeunes mariés à rester.

Lorsque le restaurant a ouvert ses portes l’automne dernier, Hopson proposait un menu à la carte ainsi qu’un menu à quatre plats à préparer soi-même. Depuis, il est passé à un menu à la carte et à un menu dégustation de cinq plats au prix de 79 $, ce qui en fait l’un des menus les plus abordables de la ville. Et vous n’avez pas besoin de vous asseoir au comptoir pour commander ou de demander à tout votre groupe de vous rejoindre.

Les copropriétaires et époux Craig Hopson et Mai Sakai dans leur restaurant Electric Bleu.

(Yasara Gunawardena / Pour les temps)

“Le but de cet endroit est de s’amuser, et s’il y a trop de règles, ce n’est plus amusant”, a déclaré Hopson lors d’un récent appel téléphonique.

Pour le Mois de l’histoire des femmes en mars, le deuxième plat du menu comprenait un crudo du chef Sydney Dalal. Il s’agit d’une assiette parfaitement équilibrée de fromage bleu sucré arrosé de babeurre avec des morceaux de fromage Fresno et des morceaux de mandarine en feu.

Ce n’est pas souvent qu’on voit un grand chef séparer un plat d’un autre dans la cuisine, avec un tel style. Hopson prévoit de continuer à travailler avec le reste du personnel.

“Je vois ce qui se passe en ce moment dans les cuisines culturelles où nous nous trouvons”, déclare Sakai. “La cuisine n’a pas besoin d’être silencieuse et nous voulons que nos chefs et cuisiniers aient du style et de l’éclat.”

Benjamin Phan, gérant et vigneron, parle du vin et des clients. Le pâté en croûte est l’un des plats signatures d’Electric Bleu. C’est la meilleure et probablement la seule version à Los Angeles. Poisson blanc local au kalamansi et courge. (Yasara Gunawardena / Pour les temps)

A la fin du dîner au bar, j’ai vu un jeune chef essayer de réaliser un cream cheese. Il a réalisé une sorte de scoop rond. Ce n’était pas terrible, mais c’était loin d’être correct. Un chef cuisinier a inspecté un lot de glace et a proposé de l’aider à démontrer comment fabriquer un ovale en forme d’œuf.

Avec les récentes spéculations autour du Noma et de sa résidence à Los Angeles de 1 500 $ par personne, j’ai été surpris de voir à quel point le menu de Hopson était bien informé et complet dans chaque plat. Il n’est pas nécessaire de crier, de frapper ou de poignarder.

Mon canard de ce soir-là était magnifiquement cuit, avec une peau croustillante et une datte aigre-douce cuite avec des agrumes et du tamarin, accompagnée d’une garniture d’olives vertes. En dessert, un bol de mousse au chocolat, légère comme l’air mais veloutée à la cuillère, parsemée de chapelure de gâteau et d’amandes grillées.

Le menu à la carte présente les incursions de Hopson dans des plats français plus classiques, avec un steak au poivre préparé aux côtés d’un imposant morceau de jambon qui pourrait défier votre steakhouse préféré. Sa sauce au poivre est plus crémeuse que crémeuse, mais riche, avec des notes de cognac et de bacon et beaucoup de grains de poivre noir et vert. Commandez une friteuse électrique pour cuire la sauce supplémentaire.

Hopson coupe, lave, fait bouillir, frit, congèle et réchauffe ses pommes de terre Kennebec pour une bouchée et une bouchée parfaites. Ils sont recouverts de ce que le chef appelle du « sel électronique », sur le modèle des frites qu’il mangeait lorsqu’il était enfant dans un fast-food en Australie. C’est un mélange très épicé qui contient de la poudre de poulet, de la poudre de vinaigre et du poivre de Cayenne. Votre table va se lécher les doigts.

Le poulet grillé de Hopson est le plat qui, selon lui, constitue le point d’ancrage du menu. Je suis désolé de dire que les deux fois où je l’ai commandé, le poulet était loin d’être excellent. Une soirée était trop sèche, une autre soirée trop salée. Les gros rochers de pomme de terre, collés à côté du poulet, sont riches en pomme de terre et ont une belle texture de crème anglaise que l’on peut manger à la cuillère.

La salle à manger dégage une atmosphère forte et détendue, et on peut voir le gérant et sommelier Benjamin Phan se faufiler autour des tables pendant le repas avec plusieurs bouteilles de vin à la main.

(Yasara Gunawardena / Pour les temps)

Des touches saisonnières et ludiques peuvent être trouvées dans des plats tels que le bar de Californie avec des kumquats et du kalamansi et de la courge marinée à la noix de coco et au curry. Le plat provenait à l’origine des restes de calamansi de la cour du couple à Inglewood.

À différents moments de la soirée, vous pourriez entendre un ou deux accents français dans la salle à manger ou sur la terrasse, et cela pourrait venir du directeur et professeur de vin Benjamin Phan, qui se faufile autour des tables en tenant plusieurs bouteilles dans chaque main.

Si vous voulez le Châteauneuf-du-Pape blanc 2022 ou le Jurançon Sec 2021, il offre un avant-goût des deux, même s’il n’est pas livré au verre. Phan a rapidement plongé son aiguille Coravin dans la bouteille pour en faire sortir l’arôme, sans permettre à l’oxygène de pénétrer dans la bouteille. Les accords sont répertoriés au prix de 69 $ pour accompagner le menu du dîner si vous le souhaitez. Mais Phan est heureux de parler de tout ce qui concerne le menu français. Et il apporte joyeusement des bouteilles à table, l’aiguille de Coravin à la main.

Electric Bleu est un symbole de la vérité selon laquelle la nourriture peut être préparée avec précision et expertise, sans la suspicion et la toxicité associées aux cuisines gastronomiques. Ici, le prix de l’excellence est celui que je paierai pour toujours.