Où trouver du Wagyu frit et magnifiquement marbré à Los Angeles

Il y a une expression particulière de désir et de tristesse sur le visage de la personne qui attend une table au restaurant entre 19 et 20 heures. Si vous vous asseyez à l’une des tables de la terrasse de Ten No Meshi, le nouveau restaurant Wagyu katsu du boulevard Sawtelle, c’est une histoire que vous connaîtrez avec certitude. La foule qui entoure l’entrée vous regarde sans broncher, ses yeux rayonnant sur votre Wagyu comme un rayon laser pendant tout le repas.

Avec des temps d’attente dépassant une heure, vous n’avez pas à choisir votre table lorsque votre nom est appelé. Croisez simplement les doigts et les orteils si vous êtes assis face à l’arrière du restaurant.

Ten No Meshi est le premier avant-poste à Los Angeles d’un expert en Wagyu katsu de Kyoto, au Japon. Cela arrive pendant la haute saison du Wagyu à Los Angeles, et le bœuf de qualité supérieure remplit tout, des pitas aux sandwichs au fromage Philly. Il est devenu un objet de luxe pour les connaisseurs soucieux de leur budget qui collectionnent les montres et les objets brillants qui volent sur quatre roues. Ten No Meshi facilite pour le reste d’entre nous les accessoires nécessaires pour les occasions spéciales.

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Comme la plupart des meilleurs restaurants japonais du monde, Ten No Meshi adhère à un niveau de professionnalisme extraordinaire. Le menu est construit autour de combinaisons de katsu, le plat japonais composé de nouilles panées et frites – généralement du porc ou du bœuf – servies avec du riz, de la soupe miso, du chou râpé et l’équivalent d’une barre frite sur chaque table.

Une combinaison de A5 et de Wagyu américain, de longe de porc et de filet mignon. À 57 $, l’A5 est peut-être le filet mignon Wagyu le moins cher de la ville. Mais avant le repas, il y avait des fruits de mer et un petit théâtre.

Toutes les cinq minutes environ, toute l’attention de la salle à manger se tourne vers le groupe sur le point de recevoir son premier plat du service. L’hôte place un plateau de travail tressé contenant des bols de chips en croûte de panko sous une poutre grillagée sur la table et vous demande si vous êtes prêt.

“Trois, deux, un, Ten No Meshi ! Yoisho ! Hotate dashimasu (les pétoncles arrivent) !”

Le deuxième serveur couronne chaque tête avec une cuillère d’ikura et sert un « yoisho » à chaque cuillère.

“‘Yoisho’ signifie ‘allons-y'”, explique le réalisateur Takeshi Yamamura. “C’est ce qu’on dit quand on met de l’énergie et de la passion dans quelque chose.”

Les paroles sont prononcées avec un enthousiasme confinant à l’exaspération, et l’effervescence dans la salle à manger ressemble à une affaire de grand luxe.

L’ikura est très doux et avant-gardiste, avec la chair de poule qui éclate et éclate dans la bouche avec du cognac. Sucrés et salés, ils rehaussent la saveur de la tête de maquereau et servent de sauce alléchante sous la sauce panko. S’il était possible de commander un grand bol de riz frit et d’ikura pour le déjeuner, tout mon groupe aurait crié « yoisho !

Une bouteille de thé vert. Réalisateur Takeshi Yamamura. Ebi frit et panko frit. (Myung J. Chun/Los Angeles Times)

Le reste de l’ensemble se décline en une variété de plats, assiettes et bols. Une coupe de bœuf ou de porc Kurobuta sur une assiette métallique surélevée avec un tas de chou et une tasse de demi-glace. A côté, il y avait un bol de riz vapeur, de la soupe miso, une petite assiette de daikon râpé mariné au yuzu et une autre avec un œuf au plat pour tremper. Chaque convive reçoit une pierre chaude qui peut être omise ou utilisée pour terminer la cuisson des côtelettes jusqu’à la cuisson désirée. Sur la table se trouvent des récipients de sauce soja dashi, de sauce à l’ail, de tonkatsu épicé, de sel et de wasabi. Tout sauf la tête, les côtelettes et l’œuf peuvent être remplis sur demande et gratuitement.

Si vous aimez le porc, le filet est la plus facile des deux coupes disponibles, même si souvent, la viande absorbe toute l’humidité du panko et des frites panko et elles se séparent toutes. Mais servi en katsudon, sous un flot de bouillon dashi sucré et salé, d’oignons et d’œuf battu, le porc peut être joliment agrémenté d’un tas de riz blanc.

Le wagyu est l’élément principal du menu, les Américains et les A5 le mangeant comme une galette de bœuf. Les steaks proviennent de Miyazaki et de Kagoshima, deux régions de l’île de Kyushu réputées pour leur Wagyu. La viande est enrobée de ce que Yamamura décrit comme un « pain spécial du Japon », puis trempée dans du « beurre fondu japonais » et garnie d’« une quantité généreuse de panko frais ». Les côtelettes sont frites dans une marmite d’huile de palme, de saindoux et de saindoux.

Le Kurobuta Rosu Katsudon de Ten No Meshi.

(Myung J. Chun / Los Angeles Times)

La taille unique du panko frais crée un revêtement lisse et plumeux pour une croûte lisse. L’américain Wagyu, au prix de 44 $, satisfera ceux qui recherchent les pierres angulaires du bœuf Waygu : persillé et très tendre avec un bœuf sucré et savoureux. Si vous pouvez vous le permettre, l’A5 est excellent et les délicieuses saveurs du steak sont douces et souples, fondant presque sur la langue.

Yamamura insiste sur le fait qu’il n’y a pas de mauvaise façon de manger du Wagyu katsu. Faites-le bouillir sur la pierre, si vous le souhaitez. Tremper dans l’œuf et tremper dans la sauce soja à l’ail. J’aime alterner les bouchées de sel et de wasabi râpé, et les morceaux trempés dans le glaçage. La sauce peut faire référence à l’origine française du tonkatsu, qui est une version japonaise de la côtelette de veau, une côtelette de porc frite au beurre. La version Ten No Meshi de la sauce mère est une sauce crémeuse à la viande verte que vous pouvez utiliser comme trempette pour le Wagyu ou tout autre objet sur la table.

Si vous buvez de la bière ou appréciez les bulles lentes en mangeant des aliments préparés dans une friteuse, le désir d’Asahi vient d’un régime rapide et fort. Pendant que Ten No Meshi attend l’approbation de sa bière et de son vin, le thé glacé Sencha est bon, herbacé et rafraîchissant pour ramener votre palais à son équilibre d’après-poils. Et puis il y a Ramune, la boisson sucrée japonaise scellée dans du marbre de verre. Vous utilisez le capuchon pour plonger le marbre dans la chambre intérieure, libérant ainsi la boisson gazeuse. Il est doux, citronné et onctueux lorsque vous le sirotez. Yoisho!