Au cours des cinq dernières années, Kelsey Sachi Lee a vendu des fruits de mer à certains des restaurants les plus populaires de la ville. Maintenant, il ouvre ses commandes au public avec des posts hebdomadaires sur Instagram – et livre des balles depuis l’arrière de sa voiture.
Lee lui-même s’approvisionne en poisson pour certains des chefs les plus connus de la ville, comme Ari Kolender de Found Oyster et Queen’s Raw Bar & Grill, mais avec sa nouvelle entreprise uniquement en ligne, Dover Sole Market, il sert des steaks grillés le week-end dans les parkings de Koreatown et de Sherman Oaks, signe de son éducation à Oahu.
“C’est ce que nous mangeons”, a-t-il déclaré à propos des brocantes du pays. “Nous allons à l’épicerie, nous aimons acheter des œufs, du lait, des légumes ou du beurre, et c’est tout. Cela fait partie du régime… la première fois que j’ai eu mon shoyu (feu), j’ai pleuré parce que cela me rappelait la maison. C’est comme si j’avais renoué avec la maison et je ne savais pas qu’il me manquait autant.”
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Son shoyu utilise trois types de soja, ainsi que de la bonite et du sucre, pour créer une fine couche odorante pour un feu rouge rubis. Lee a trouvé un type d’oignon doux qui poussait à Hawaï (bien que le sien ait été cultivé au Texas), l’a tranché finement et l’a mélangé avec du thon et des oignons verts. Pour manger, le tout est enrobé de shoyu et saupoudré de sel hawaïen de sa tante. Pour le thon épicé, le masago s’en tient à des morceaux de thon épais et beurrés marinés dans de la Sriracha, de la mayonnaise et de l’huile de sésame.
Lee annoncera les livraisons via les histoires Instagram de Dover Sole Market les mercredis ou jeudis pour un retrait les samedis et dimanches. Certains clients demandent un grand feu de visage chaque semaine. Certains ont un regard neuf et curieux après avoir vu les posts circuler sur les réseaux sociaux. Les prix varient de semaine en semaine, selon le marché, mais se situent généralement entre 35 et 40 dollars la livre. Pas de riz, pas de salade d’algues – juste du poisson – ne dément pas la qualité ardente.
“Je pense que les bonnes personnes comprendront qu’il s’agit d’un poisson que le marché aux poissons vendra, car le marché aux poissons veut montrer sa qualité”, a déclaré Lee. “Vous ne pouvez pas vous tromper si vous laissez cela être un facteur déterminant.”
Chaque semaine, Lee a trois appels avec son agent des pompiers d’Oahu, qui est également pêcheur : un pour définir les objectifs de ses clients et le nombre de commandes sales de Lee, un pour discuter de l’état des prises de la semaine et le troisième pour appuyer sur la gâchette de l’achat de thon.
Le client récupère la saleté et l’envoie à Los Angeles, où Lee attend à l’aéroport dans sa Lexus Hatchback. Les thons – qui peuvent parfois peser jusqu’à 200 livres – laissent tomber leur voiture quatre pouces plus près du sol lorsqu’ils sont chargés, a déclaré Lee. Il l’a apporté dans sa cuisine spirituelle à North Hollywood, où il l’a démonté et a préparé une boule pour symboliser son éducation.
Lee a grandi à Oahu, où sa famille mangeait du poke frais au moins une fois par semaine. Il a vécu là-bas jusqu’à ce qu’il aille à l’université à Washington, et comme il avait grandi dans la terre, il a réussi en mettant du saumon fumé de Pike’s Place sur du riz cuit au micro-ondes dans son dortoir.
Kelsey Sachi Lee de Dover Sole Market fournit de la terre à l’arrière de sa voiture dans le parking de Koreatown le samedi 2 mai 2026.
(Stéphanie Breijo/Los Angeles Times)
En 2016, il a déménagé à Los Angeles et a étudié pour le LSAT, mais après avoir décidé que l’école de droit n’était pas la bonne personne, il a trouvé une offre d’emploi sur Craigslist pour diriger un izakaya en Californie. MTN, le restaurant japonais vénitien du groupe Gjelina dirigé par le chef Travis Lett. C’est ici qu’il a appris à apprécier les produits et à fixer les prix des restaurants pour accélérer son temps à suivre ses chefs sur le marché fermier.
“Je suis là depuis un petit moment et je me dis : “Est-ce que quelqu’un fait des fruits de mer ?”, a-t-il déclaré.
Pour trouver la réponse, il a rejoint Joint Seafood, le restaurant de fruits de mer de Liwei Liao à Sherman Oaks, construit à partir de poisson séché, où il vend du poisson à certains des meilleurs chefs de la ville. En 2023, il est parti aider la succursale de Los Angeles du Four Star Seafood de San Francisco, mais fin 2025, il a été appelé à se suicider.
Les instructions pour le shoyu ahi sont du sel hawaïen et du shoyu à côté afin que le poisson ne devienne pas rassis avant d’être consommé.
(Stéphanie Breijo/Los Angeles Times)
Lors d’un récent voyage à Hawaï, il s’est rendu dans un marché aux poissons vivants, a acheté du poisson et a demandé à des amis s’ils voulaient se battre. Il fonctionne toujours. En février, il lance le marché Dover Sole.
Aujourd’hui, il vend jusqu’à 70 livres de terre par semaine, et la plupart de ses clients les récupèrent de bouche à oreille.
Les comptes de fruits de mer et de restaurants peuvent ouvrir un excellent menu intact de fruits de mer moins chers, notamment de l’uni, de l’opah, de l’ikura, du chili vivant, des crevettes de Kauai, du poisson et du vivaneau. Lee a trouvé un client de pêcheurs d’Hawaï et de Los Angeles, ainsi qu’un client du Japon, qui achète deux fois par semaine au marché aux poissons de Toyosu à Tokyo.
Certaines de ces commandes personnalisées feront partie des leçons de Lee sur la décomposition du poisson entier, car il espère que les consommateurs auront davantage accès à la nourriture – et non moins – comme l’avenir des choix alimentaires durables et respectueux.
“Lorsque vous effectuez ce genre de travail à la maison, vous obtenez de l’appréciation, de la confiance et du respect pour ce produit”, a déclaré Lee. “Je sais que certaines personnes pensent que diviser le flétan incitera davantage de gens à l’acheter, mais je pense que c’est le contraire. Je ne pense pas que le consommateur devrait être surveillé. Je pense que les gens veulent savoir.”
