Lugya’h, le patron du marché Maydan géré par Alfonso « Poncho » Martinez et Odilia Romero, a commencé à ouvrir les vendredis, samedis et dimanches ce mois-ci à 8 heures du matin. Leur menu de petit-déjeuner improvisé est tiré de la nourriture de la Sierra Norte d’Oaxaca et de la cuisine indigène de la culture zapotèque de Martinez.
Le plat phare, cependant, est définitivement : les tacos pour le petit-déjeuner.
Tout sur le marché Maydan cette semaine
J’en ai bu une assiette la semaine dernière. Le petit-déjeuner à Lugya’h était un développement tardif par rapport aux repas hebdomadaires que je prenais au marché de Maydan au cours des derniers mois. Les sensations fortes et les moments forts m’ont fait revenir. Tout cela a été rassemblé cette semaine dans deux articles du Times : une critique de Maydan LA, le restaurant à table dirigé par la créatrice du marché, Rose Previte, et une liste de mes 10 meilleurs plats jusqu’à présent parmi les six autres opérateurs de restauration rapide occasionnels qui occupent l’espace de 10 000 pieds carrés.
Lorsque nous arriverons à l’année 2030, dans environ trois ans et demi, je parie que le projet West Adams de Previte sera l’un des meilleurs repas à venir cette décennie.
L’idée d’une cuisine raffinée stimule toujours les systèmes cérébraux. Tant de plats, tant de chefs, tant de possibilités ! Mais la plupart du temps, ces programmes sont tristes et perdus. Ils ont tendance à taquiner les promoteurs commerciaux qui cherchent à ajouter un éclat instantané à leurs nouveaux bâtiments polyvalents. En ce qui concerne la qualité de la nourriture, on a l’impression que les vendeurs de renom n’en sont qu’à la moitié de leur travail. Le marché Maydan… ce n’est pas le cas.
Épaule d’agneau marinée dans une sauce aux sept épices et sumac au Maydan LA
(Myung J. Chun / Los Angeles Times)
Pourquoi le marché est-il rare ?
Il y a peu de détails sur la beauté conçue par Previte, en collaboration avec la société d’architecture et de design NCA Studio basée au centre-ville de Los Angeles. Les couleurs et les motifs des carreaux, des tissus, des lampes marocaines et des plantes suspendues remplissent l’espace. Chaque client a des réactions différentes face à différents pays, aliments ou situations. Il en faut beaucoup, c’est trop.
Plus important encore, le marché puise dans la source de la culture de Los Angeles qui la rend si unique : l’éphémère.
Previte apporte quelque chose de spécial à la ville en s’associant à deux marques alimentaires. Lugya’h s’appuie sur la popularité du Poncho Tlayudas de Martinez et Romero ; Le célèbre et nommé avant lui n’était disponible que le vendredi soir sur la terrasse sud de Los Angeles. Maléna fait revivre la cuisine afro-mexicaine de Tamales Elena y Antojitos, le circuit court historique de Tamales Elena à Watts. Maria Elena Lorenzo et la cuisinière afro-mexicaine de Costa Chica de Guerrero au sud du Mexique ont deux recettes.
De nombreux éléments de conception créent un environnement immersif sur le marché Maydan.
(Juliana Yamada/Los Angeles Times)
Imiter le travail de Martinez, ou siroter du pozole verde et manger les pescadillas préparées par les filles de Lorenzo, n’est pas leur histoire comme un appel téléphonique. Leurs mains, leur vie maintenant dans cet endroit.
Les pop-ups sont un autre pipeline important qui connecte et nourrit notre créativité. Le comptoir situé à l’extrême droite du marché, appelé Club 104, est réservé aux talents émergents et change chaque semaine (parfois plus tôt). Comme n’importe quel autre pop-up en ville, nous apprenons qui est là et ce qu’ils font grâce aux médias sociaux. Suivez le compte Instagram du marché pour en savoir plus sur un chef syrien qui s’en prend à un ami persan extraverti et découvrez les collaborations culinaires, comme celle de lundi mettant en vedette Martinez, Previte et le chef local et auteur de livres de cuisine Sean Sherman.
Le marché Maydan est aussi un business. Les portes du Marocain se sont ouvertes en octobre et le rassemblement de talents a eu besoin de temps pour s’installer et peaufiner sa cuisine. J’emmène les visiteurs au marché. Les réactions ont radicalement changé, passant de « Oh, je vois, oui, c’est bien » à la fin de l’année à « Wow, c’est incroyable, OK, LA » au cours des dernières semaines. Si vous vous convertissez tôt et ne revenez jamais, croyez-moi quand je dis qu’il y a eu une évolution.
Le petit-déjeuner libanais du Compass Rose est une autre excellente option pour le matin.
(Myung J. Chun / Los Angeles Times)
Y compris les tacos du petit-déjeuner à Lugya’h.
Martinez commence avec des tortillas de maïs poêlées, aussi fines qu’une croûte, utilisant du masa fraîchement moulu et nixtamalisé par Fátima Juárez dans son célèbre molino Komal du Mercado La Paloma. Haricots noirs lents à saveur d’origan ; quesillo en dentelle; et beaucoup de verts disponibles, les charges originales.
D’autres options incluent le morgon, le boudin copieux sur le gril qui était un cadeau de mariage à Martinez de la part du père de Romero. Ses secrets se transmettent depuis quatre générations. Martinez l’a préparé avec ses tlayudas. C’est inhabituel – et très californien, dit Romero – de le hacher pour des tacos. Ses herbes et ses fruits sont délicieux dans les tacos.
En plus des œufs enrobés de chorizo, l’autre saucisse Martinez accompagne les tlayudas. Vous ne mangez pas le matin ? Les légumes sont différents selon l’année.
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