Le ciel était encore violet foncé à 17 heures du côté est d’Hollywood Boulevard, à l’intersection de Thai Town et de LittleArmenia. Situé juste en face du Jumbo’s Clown Room, ce café-boulangerie convivial et familial dégage une ambiance blue-hour. Mais l’équipe du matin a passé près de deux heures sur le plus gros “bake” de la semaine. Cela signifie préparer des milliers de recettes pour environ 50 variétés, dont la plupart rempliront le coffret à gâteaux au moment où les portes s’ouvriront à huit heures.
La propriétaire et boulangère Roxana Jullapat – qui vient de publier son deuxième livre de cuisine, “Moring Baker : Recettes et rituels pour le petit-déjeuner et au-delà” – veille sur un four rotatif qui contient deux grilles de près de six pieds de plateaux de 30 feuilles remplies de croissants. Elle a quitté son emploi de chef pâtissière gastronomique pour ouvrir Friends & Family il y a neuf ans avec son partenaire, Dan Mattern, et a contribué à mener la révolution culinaire.
Les croissants complètent le forfait pâtisserie de Friends & Family, que la boulangère et copropriétaire Roxana Jullapat a ouvert avec son partenaire il y a neuf ans. Elle a quitté son emploi de pâtissière gastronomique et n’a jamais regardé en arrière.
Jullapat est l’un des premiers d’une nouvelle vague de chefs pâtissiers à avoir choisi d’ouvrir des boulangeries plutôt que de travailler dans des restaurants créant des desserts élaborés, soit parce qu’ils ont décidé de passer à autre chose, soit parce qu’ils ont été licenciés. C’est la force de son nouveau livre, dit-il.
“Les chefs pâtissiers sont des chefs sous-estimés et sous-estimés”, dit Jullapat. “Je pense que le nombre croissant de boulangers (à Los Angeles) est notre réponse à cela… C’est une danse merveilleuse. C’est magique, c’est ce que c’est.”
“Nous sommes dans une classe à part, des gens très talentueux, très forts et qui ont une façon unique de voir la nourriture”, déclare Jullapat, une championne de la cuisine avec des grains entiers et des pains locaux (et la reine de la tarte sur Internet pour ses impressionnantes compétences en pâtisserie). “Nous avons apporté toute notre expérience et ouvert notre propre magasin.”
«J’adore les muffins», déclare Roxana Jullapat. “C’est un gâteau, mais ce n’est pas un gâteau de fierté.” Le muffin au chocolat du matin – à base de chocolat, de farine de seigle et de yaourt – est une recette tirée de son livre “Morning Baker”.
(Calvin Alagot/Los Angeles Times)
Et chaque boulangerie a son propre langage. “Vous allez chez Fat + Flour, qui est une boulangerie très spéciale. Vous allez chez Petitgrain à Santa Monica, qui est une boulangerie très spéciale. Êtes-vous allé à Flouring ? C’est là que je reçois tous mes gâteaux maintenant. Dernièrement, Wilde fait tout ce qui est britannique. Santa Canela est une belle panadería. Gusto fait de belles choses. ” dit-il en parlant de la nourriture philippine et des magasins comme San & Wolves à Long Beach.
La boulangerie Jullapat à Hoa & Whanau, qui possède désormais un deuxième emplacement à Silver Lake, attire des clients en fonction de la quantité et de la variété : biscuits ; pierre; tarot; quiche; muffins; talent; sac; plusieurs sortes de pain; parfois concha; plus récemment, un gâteau salvadorien appelé quesadilla, qui ressemble à un quatre-quarts mais avec du fromage râpé sec enveloppé à l’intérieur ; y compris toutes sortes de croissants — les plus simples qui sortent de la mie et d’autres fourrés de halva, de crème de pistache ou de chocolat fondant adapté à son goût par Tcho-a-San Francisco.
Et rien n’est fait uniquement à partir de farine pure. “Tout ce qui est de la farine blanche est de la farine, à au moins 20%”, dit-il. “C’est notre règle.”
Les boulangers de Friends & Family préparent une variété de croissants, comme le croissant à la pistache, à gauche. Roxana Jullapat donne à son équipe des muffins au chocolat. L’équipe du matin prépare la pâte pour les croissants. (Carlin Stiehl/Pour le temps)
Après la publication de son premier livre, “Mother Grains: Recipes for the Grain Revolution”, il y a cinq ans, elle a déclaré qu’elle ne pensait pas que les gens étaient suffisamment prêts et affamés pour cuisiner et cuisiner avec des grains entiers. “Morning Baker” discute et traite ces céréales – notamment le sarrasin, l’orge, le maïs, le blé de pays comme Sonora – dans le cadre de la routine quotidienne, et de nombreuses recettes ne sont pas le sujet spécial de la semaine.
“J’aime les muffins. Je pense que c’est parce que je ne suis pas américain”, a déclaré Jullapat, qui est costaricain et thaïlandais et a grandi en pensant que la nourriture américaine était la meilleure. “C’est un gâteau, mais ce n’est pas un gâteau de fierté. Vous ne le givrez pas, vous ne le décorez pas, mais vous pouvez le rendre vraiment sucré.”
Elle utilise des céréales complètes : du seigle pour ses muffins au chocolat, du gramme pour ses biscuits en forme de bacon, qui sont inscrits dans sa pâte. “L’engrain était mon premier amour, et je l’aime toujours”, déclare Jullapat, qui prépare ses sablés préférés avec du blé ancien – l’ancienne variété de blé connue et appréciée pour sa haute teneur en protéines, sa saveur de noisette et sa texture soyeuse. Dans «Morning Baker», découvrez des recettes pour ses muffins aux carottes et aux poires, ses scones au chocolat et à l’engrain – ainsi qu’un aperçu de ses farines et moulins préférés.
Selon Roxana Jullapat, il existe deux règles pour les muffins. Vous pouvez le faire en une heure du début à la fin, vous pourrez donc le manger au petit-déjeuner. Et incluez des aliments sains comme les grains entiers.
Il a testé une nouvelle variété de triticale, en cours de développement à l’UC Davis, “et c’est un m…”, a déclaré Jullapat. “Elle a les caractéristiques du blé et le bon goût du seigle. Si cette farine m’était disponible en abondance, elle serait partout sur le menu.”
Il est également fan de blé dur – « comme la semoule de blé entier » – de Grist & Toll, la minoterie de Pasadena, l’une des premières et des plus anciennes de Los Angeles. Le blé dur est cultivé en Californie à partir de graines d’une variété irakienne, connue pour sa saveur douce et aromatique. Les recettes du fondateur de Grist & Toll, Nan Kohler, « ont une énorme influence sur tout ce que nous faisons », déclare Jullapat. « Je ne pense pas qu’il réalise à quel point son entreprise est importante pour nous.
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Les résultats Donne 12 muffins
“Le blé raconte toute l’histoire d’une boulangerie”, dit-il. “Vous ne pouvez pas fabriquer de bière si vous n’avez pas de graines, si vous n’avez pas d’agriculteurs, si vous n’avez pas de moulins.”
Jullapat, qui a déjà travaillé avec les chefs Nancy Silverton et Suzanne Goin, célèbre également les produits du sud de la Californie, avec plusieurs événements thématiques, notamment : Strawberry Fest chaque printemps (pensez aux fraises danoises, bagel fraise-rhubarbe et confiture de brownie aux fraises) et Peach Fest en été (tarte aux pêches, brioche aux pêches, tarte aux nuages de pêches).
Pour ceux qui souhaitent approfondir leurs connaissances sur les grains entiers, il existe un chapitre dans « Morning Baker » qui couvre l’ensemble du processus : fabrication et pliage de la pâte, levée et façonnage. La pâte hybride est un mélange convivial de farine raffinée et de farine de blé entier qui conserve sa texture tout en restant flexible pour les boulangers.
Friends and Family est devenue la boulangerie incontournable d’East Hollywood, avec un panier de pâtisseries rempli par les clients.
Le texte original de Jullapat de 600 pages couvre toute la journée : desserts, déjeuners, goûters, repas de famille. Après avoir travaillé sur le projet pendant deux ans et demi, dès qu’il a envoyé le manuscrit à l’éditeur, il a déclaré qu’il était convaincu que le livre devait être un petit-déjeuner.
“Il y a beaucoup de raisons. Le petit-déjeuner compte plus que toute autre chose. C’est le genre de nourriture que j’aime le plus. C’est la nourriture que je mange le plus. C’est le reflet de ce que je fais, quand je me réveille, c’est ce que je fais, je cuisine, je mange, tout, et c’est ce que nous faisons ici.”
Il a également écrit la majeure partie du livre tôt le matin. L’équipe de boulanger arrive tous les jours à 15 heures, et s’il n’est pas “en poste” – responsable d’un des fours – il écrit.
La transition vers l’ouverture d’une boulangerie a signifié un changement de vie dans une autre direction profonde, dit-elle. Mais il est le dernier à cuisiner, il fait le dernier achat, prépare le dernier plat, éteint les fours et les friteuses à la fin de la nuit, se réveille à 2 heures du matin tous les jours et « maintenant, je suis un boulanger qui établit mes propres règles ».
Roxana Jullapat sera au stand Food and Now Serving du Los Angeles Times au Festival of Books le samedi 18 avril, de 15h à 16h, pour dédicacer des livres.
