Minha crítica desta semana é sobre o Alto, um restaurante em Studio City que envolve seus dois chefs de origem argentina e uruguaia de uma forma nunca vista antes em Los Angeles, ou possivelmente em qualquer lugar.
Jane Harris e eu incluímos o Alto, que abriu no final de agosto, em nosso recente guia dos 101 melhores restaurantes de Los Angeles. Nós dois ficamos particularmente impressionados no início e no final da refeição: algumas interpretações inusitadas do pão, comum na região do Río de la Plata, para começar, e uma sobremesa maravilhosa e farta chamada torta rugel, feita de wafers em camadas cobertos com doce de leite e coroados com espirais de merengue italiano. É um especial normal de fim de semana exibido pela sala de jantar em um carrinho.
Pão “crioulo” com manteiga de ervas no Studio City Alto
(Myung Jae Chun/Los Angeles Times)
Os chefs Joana Castellanos Legman e Esteban Clancy se conheceram enquanto trabalhavam no moderno restaurante Mogaritz, de 28 anos, no País Basco, no norte da Espanha. Embora nunca seja muito extremo, o cardápio do Alto de vez em quando brilha na vanguarda.
O futuro e o passado da gastronomia sul-americana em Los Angeles
Pensando em como seria a culinária no futuro, minha mente foi na direção oposta. A culinária sul-americana certamente existe em Los Angeles, mas enquanto Alto está movimentando a agulha em ótimos restaurantes, existe algum lugar que tenha uma abordagem mais tradicional da cultura Ríoplatense?
Para mim, depois de duas refeições recentes, a resposta é Carlitos Gardel, uma grande churrascaria argentina que comemora 30 anos neste outono.
Carlos e Aznif Bozghlian mudaram-se de Buenos Aires para Los Angeles no início dos anos 1990 com seus três filhos. Eles faziam parte de uma grande diáspora armênia na capital argentina, reassentando-se numa cidade que abriga a maior população armênia fora da Armênia. Os Bozoghlians abriram seu restaurante na Avenida Melrose em 1996, sem nenhuma experiência anterior na indústria alimentícia, mas foram movidos pelo desejo de recriar as experiências gastronômicas argentinas que haviam deixado para trás.
O coproprietário e sommelier Max Bozoglian trabalha nas mesas de carnes do Carlitos Gardel.
(Bill Addison/Los Angeles Times)
A sala de jantar exala nostalgia. Retratos de família de várias gerações revestem as paredes. Olhe para trás e observe a foto em preto e branco de Carlitos Gardel, o lendário cantor de tango vestido com chapéu de feltro que morreu na década de 1930. Luminárias de vidro cheias de luz verde ficam em postes divisórios de madeira verde-samambaia que percorrem toda a extensão da sala de jantar. Na escuridão âmbar, parecem galinhas movidas a fogo.
Atualmente, dois dos três filhos dirigem principalmente o restaurante: Max Bozoglian, sommelier, supervisiona o serviço e o que deve ser uma profunda seleção de vinhos argentinos, um tour pelas regiões e variedades que ocupam mais de uma dúzia de páginas. Ele tem recomendações rápidas e confiáveis a todos os preços, inclusive garrafas que ainda não recebeu para adicionar à lista impressa.
Seu irmão mais novo, Gerard, chefia a cozinha, substituindo sua mãe, que foi a chef fundadora do restaurante, durante a pandemia.
Pratos americanizados surgiram e desapareceram ao longo dos anos, mas respeito o fato de os inquilinos sinceros da parrilla (churrascaria) argentina terem mantido o cardápio no centro. Destacam-se entre os petiscos as diversas apresentações tradicionais de miudezas. A morcilla (linguiça de sangue) é excelente, temperada com todos os temperos e textura da frita, maleável e recheada com grãos macios de arroz, lembrando algumas outras versões tipo pudim do boudin da Louisiana. O pão doce é assado e lavado com limão. O vinagrete de vinho branco ilumina perfeitamente as fatias frias de língua.
Provolota, clássico aperitivo argentino, é feito com provolone importado no Carlitos Gardel. Morcilla (chouriço) está à direita.
(Bill Addison/Los Angeles Times)
Um estilo de serviço à moda antiga reforça o charme duradouro de Carlitos Gardel. Max ou outro servidor lerá tabelas específicas, muitas das quais estão disponíveis à noite. Ouça a receita do provolone importado, extra picante e salgado para a provolta, clássica entrada argentina assada em que o queijo é derretido e derretido sem exagerar. Os tomates de inverno estavam um pouco pálidos e doces como acompanhamento? Sim, mas isso não importa. Junto com o calor almiscarado do orégano seco, o provolone só precisava de pão.
É difícil não querer que algumas empanadas se desfaçam: dada a superioridade da provolta, eu escolheria aquela recheada com espinafre ou recheio de queijo com frango ou carne picante.
A carne que define uma churrascaria argentina
Quanto aos bifes: seu apelo e personalidade não mudaram muito desde que o ex-crítico de restaurantes S. Erin Verbella escreveu pela última vez sobre Carlitos Gardel para o The Times em 2010. Ela apontou para Parelda: “(A) grelhado misto, para dois, que é bom o suficiente para três, talvez até quatro se você não conseguir alcançar com um app grande. Para manter a carne quente você ganha bife de diafragma, costelinha, chouriço… chouriço à argentina e pão achatado… É um festa do carnívoro.”
Os detalhes permanecem completamente realistas e são ideais para um grupo compartilhar facilmente uma grande exibição de carne. Incluirei dois para festas de qualquer tamanho: tapa de ojo, um corte longo e redondo de costela valorizado por seu marmoreio e maciez, e um par de pernil de cordeiro particularmente frequente.
Dois lados são obrigatórios: o chimichurri equilibrado e vigoroso do restaurante e a salsa criolla em cubos mais ásperos para contrastar. Um prato de ñoquis – a versão argentina do nhoque, uma das contribuições mais importantes da imigração em massa de 3,5 milhões de italianos entre os séculos 19 e 20 – é feito com espinafre e primeiro fervido em creme e depois mantido em uma piscina de marinara para se divertir.
A ocular, ou ocular, é uma característica frequente do gardel Carlitos.
(Bill Addison/Los Angeles Times)
Enquanto Aznif Bozoglian cria a sobremesa final, uma torre inconfundível de bolo, camadas de doce de leite, merengue e casca picada que aparecem em quase todas as mesas, especialmente depois que Max chega com o visual, ou seja, a bandeja de sobremesa teatralmente antiga, para adicionar sabor.
O grande tema das gráficas na cidade pode ficar para outro momento. Grupos de restaurantes locais e nacionais operam muitos deles. A simpatia familiar aqui, juntamente com a sua cozinha sólida e única, leva-o a uma categoria totalmente diferente. O que estou dizendo: acho que Carlitos Gardel acabou de se tornar minha churrascaria favorita em Los Angeles.
Carlitos Gardel: 7963 Melrose Ave., Los Angeles, (323) 655-0891, carlitosgardel.com
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