Woks robóticos podem ser o futuro da alimentação em Los Angeles e além

Uma das melhores refeições que comi no mês passado foi um prato de arroz preparado por um robô chamado Ruby.

Os grãos estavam macios com molho de soja, cada um caramelizado e tingido de fumaça. Generosamente coberto com fios de ovo cozido, lapcheong dourado, cebolinha crocante e cebolinha picada, era um prato de arroz que saía das saídas de ar da cozinha da minha avó. Em vez disso, estava estacionado em um trailer no estacionamento de uma empresa chamada Next Robot em Walnut.

A Future Robot projeta e fabrica máquinas de cozinhar robóticas, incluindo o Ruby, um wok automático de 550 libras capaz de preparar 17,64 libras de comida por vez.

Parece um grande tambor vertical de máquina de lavar que contém os alimentos e os move durante o cozimento. Acima, ao lado e abaixo do tambor existem compartimentos ocultos que contêm vários temperos e molhos que fluem automaticamente para a wok de acordo com receitas específicas. Não é necessária chama, temperaturas de até 700 graus Fahrenheit.

Seu próprio Ruby está disponível por cerca de US$ 1.200 por mês, por um aluguel de três anos.

A empresa faz parte de um mercado global de cozinha robótica que deverá valer mais de 9 mil milhões de dólares na próxima década, com dezenas de empresas a desenvolver tudo, desde cozinhas totalmente automatizadas a braços robóticos que imitam os movimentos de um chef humano.

Ruby está programado para falar inglês, chinês, japonês, espanhol, italiano, francês e coreano, mas pode falar qualquer idioma sob demanda em menos de uma hora. É uma máquina que pode preparar arroz frito como o da minha avó, mas ainda precisa de um humano para operá-la, pelo menos por enquanto.

Observei Nguyen Bui, diretor de cozinha do Future Robot, selecionar uma receita em uma tela em Ruby, solicitando que a máquina entregasse uma lista de ingredientes. A wok começou a esquentar e a se temperar com óleo retirado de uma panela acima da wok. Ao longo de cerca de quatro minutos, Ruby disse a Boi quando carregar cada ingrediente, com uma contagem regressiva na tela para sinalizar o tempo entre cada etapa. O arroz rola no tambor, e a linguiça, os ovos e o camarão são jogados quando solicitados. Depois que o arroz terminou e foi retirado da wok, Ruby se limpou.

“É importante manter esses alimentos tradicionais que são difíceis de preparar”, diz o cofundador e CEO da NextRobot, Giggs Huang. “E podemos fazer isso com a ajuda da IA, das máquinas e da robótica.”

Huang, que tem experiência em comércio eletrônico, diz que a ideia do Ruby nasceu de seu amor por jantar em restaurantes. Depois de ouvir muitos amigos do setor, Huang e seus parceiros desenvolveram uma máquina automática sem mexer, projetada para replicar o wok hai, ou o complexo sabor de fumaça que você obtém ao cozinhar em fogo alto. É uma técnica que envolve tempo preciso e controle de temperatura e muita prática. Ruby foi projetado para acertar sempre.

“Nossos restaurantes parceiros estão enfrentando dificuldades devido a problemas de ineficiência operacional”, diz ele. “Começamos com salteados porque é difícil. Todo o trabalho de preparação pode ser padronizado, mas a parte técnica pode ser muito difícil.”

Uma seleção de pratos feitos em wok automático no Tegawok em Burbank.

(Jane Harris/Los Angeles Times)

Um desses amigos foi Thomas Sue, que primeiro projetou o restaurante em torno de Ruby in the Kitchen. Su e seu parceiro Kelvin Wang abriram o primeiro TigaWok em Southall em 2024, poucos meses depois que Ruby estava pronto. Este é um restaurante que oferece uma grande variedade de pratos sino-americanos, como pequenas tigelas de frango com casca de laranja e chow mein, mas também serve tofu mapo e barriga de porco refogada vermelha. Os ingredientes são preparados na cozinha central e cozinhados por Robi em diferentes locais do restaurante.

No último ano e meio, Soo e Wong abriram três locais em Tegauk e planejam abrir mais dois restaurantes nos próximos dois meses. Esse é o ritmo de desenvolvimento que Su diz que não teria conseguido sem a ajuda de Ruby.

“Quando você pensa em uma rede de restaurantes com vários locais, as pessoas reclamam da inconsistência dos locais”, diz Su. “Esse problema matará sua marca se você tiver de 10 a 15 locais. A máquina de cozinhar estilo Ruby resolve esse problema.”

Mas embora Tigaoke possa agora estar em modo de hiperexpansão, Sue diz que já houve problemas com as máquinas. Por causa do revestimento antiaderente das mechas, elas precisam ser trocadas a cada duas semanas. Depois de reportar a Huang e sua equipe, as ceras foram alteradas para aço carbono e agora duram até três anos.

“É mais do que apenas um livro de receitas típico”, diz Su.

Agora, existem 300 rubis em cerca de 100 empresas diferentes em todo o mundo. Há uma empresa de catering para companhias aéreas que usa Ruby para preparar centenas de quilos de ovos mexidos todas as manhãs para atender diversas companhias aéreas. O Distrito Escolar de Coronado usa Ruby em sua cozinha central para criar de tudo, desde frango Kung Pao até panquecas Philly para seus alunos.

Huang usa feedback em tempo real de escolas, aeroportos e restaurantes para fazer melhorias contínuas no Ruby e em seu software. Mas alguns dos comentários mais importantes vêm de Bowie, um chef pessoal que já cozinhou em alguns dos restaurantes mais populares do estado, incluindo Kames em Oakland e Rustic Canyon em Los Angeles. Boi é o que Huang chama de superusuário, focado em desenvolver receitas e testar os limites das máquinas.

“Do lado criativo, acho que é realmente fortalecedor porque, ironicamente, não sei como usar o Wiki”, diz Boye. “Mas me deu a capacidade de fazer pratos que exigem um alto grau de habilidade no wok. Aquele arroz frito, não sei como fazer esse gotejamento, mas posso entender o robô e posso construir receitas em torno dele.

Durante uma visita ao armazém da Future Robot, Boi preparou carbonara, ovos mexidos e risoto na nova máquina da Future Robot al dente. Mais fina que a Ruby, é uma panela única com braço automático que carrega os ingredientes e movimenta o que está na panela.

Nguyen Bui, diretor da cozinha do Future Robot, prepara risoto.

(Chiara Alexa/For The Times)

“Uma coisa que tive problemas com al dente foi virar a comida, porque do jeito que as mãos estão, é apenas uma comida meio pegajosa e às vezes você tem um problema onde a parte superior não cozinha”, diz Boye. “Informei Giggs, dei-lhe algumas ideias e tivemos um protótipo do novo braço em cerca de um mês e meio.”

Para Boi, e para muitos chefs, conseguir consistência em cada prato é a maior flexibilidade do Robi e al dente.

“Até que você treine alguém para realmente usar o wu e ele tenha experiência suficiente, é muito inconsistente”, diz Bryant Ng, chef-proprietário do Jade Rabbit, um restaurante sino-americano em Santa Monica. “A coisa mais difícil para todos os restaurantes é ser consistente. Posso ver como isso (Robbie) poderia ser muito lucrativo”.

Embora as máquinas possam ser úteis, elas inevitavelmente levantam a incômoda questão de onde escrevemos. Se uma máquina pudesse cozinhar para nós, substituiria completamente os chefs de cozinha?

Ng e sua esposa, Kim, estavam por trás do Cassia, um restaurante histórico de Santa Monica que serviu aos clientes o estilo único de culinária chinesa, vietnamita e cingapuriana de Ng por quase uma década. Foi um restaurante que ganhou todos os prémios imagináveis, mas fechou no início de 2025 porque os custos operacionais dispararam.

Na Jade Rabbit, Ng tem dois cestos em sua cozinha, operados por duas cozinhas de linha. Para ele, um add-on como o Ruby não é para se livrar das pessoas, mas para agilizar as operações.

“Se eu reconstruísse o Coelho de Jade hoje, colocaria um carvalho tradicional e uma wok robótica e ainda teria a mesma quantidade de pessoas para fazer outras coisas que não são necessárias para cozinhar”, diz Ng.

Para futuros robôs, Ruby e Al dente são apenas o começo. A empresa já trabalha no desenvolvimento de uma versão menor do Ruby e pensa em uma grelha automática. Huang diz que pode introduzir serviços de plataforma que permitirão aos chefs criar receitas que poderão vender exclusivamente aos usuários ou cobrar por uso através do Ruby ou Al Dente.

“Temos que conviver com a IA”, diz Huang. “Não é a nossa concorrência, mas algo que podemos usar como ferramenta para trabalhar com mais eficiência. Só precisamos nos adaptar com rapidez suficiente.”