Il y a les raviolis, et puis il y a le raviolo – un paquet géant de pâtes faites à la main remplies d’ingrédients riches et de saison.
Richard Ptacnik, chef cuisinier de l’OTTO de Sydney, partage des raviolos aux épinards et à la ricotta alors que le restaurant fête ses 25 ans avec une série en édition limitée présentant l’un des plats réconfortants les plus emblématiques d’Italie.
Raviolo d’épinards, ricotta et jaune d’œuf avec beurre de sauge grillée, pignons de pin et raisins secs
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MATÉRIEL
125g d’épinards
125 g de Ricotta
35 g d’eschalots coupés finement
5 g d’ail haché
60 g de Grana Padano finement râpé
10 ml d’huile d’olive extra vierge
1g de muscade fraîchement râpée
Sel et poivre noir fraîchement moulu au goût
Méthode
1. Blanchir les épinards dans l’eau bouillante salée pendant 10 secondes, puis transférer immédiatement dans l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Bien égoutter, essorer autant d’humidité que possible, sécher et hacher finement. Annuler.
2. Faites chauffer l’huile d’olive extra vierge dans une poêle à feu moyen-doux. Ajouter les échalotes et cuire doucement jusqu’à ce qu’elles soient tendres et translucides, sans les faire colorer. Ajouter l’ail et cuire encore une minute jusqu’à ce qu’il soit parfumé. Retirer du feu et laisser le mélange refroidir complètement.
3. Dans un grand bol, mélanger les épinards hachés, le mélange d’échalote et d’ail frais, la ricotta séchée, le grana grana Padano et la muscade fraîchement râpée. Assaisonnez avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu, puis remuez jusqu’à consistance lisse et uniforme.
4. La garniture doit être ferme, bien assaisonnée et crémeuse, ce qui la rend idéale pour les raviolis, tortellinis, cannellonis ou autres pâtes fourrées.
Pâte à raviolis au jaune d’oeuf
MATÉRIEL
250 g de farine 00
190 jaunes d’œufs
10 ml d’huile d’olive extra vierge
Méthode
1. Mettez la farine 00 dans un bol et faites un puits au milieu. Ajouter les jaunes d’œufs et l’huile d’olive.
2. À l’aide d’une fourchette ou du bout du doigt, ajoutez progressivement la farine aux jaunes d’œufs jusqu’à ce que la pâte commence à se former.
3. Transférez la pâte sur un banc légèrement fariné et pétrissez pendant 8 à 10 minutes, ou jusqu’à ce qu’elle soit lisse, épaisse et élastique.
4. Enveloppez hermétiquement la pâte dans une pellicule plastique et laissez-la reposer à température ambiante pendant 30 à 60 minutes.
5. Roulez la pâte à pâtes dans la machine à pâtes, en réduisant progressivement l’épaisseur jusqu’à ce qu’elle atteigne environ 0,8 à 1,0 mm, ce qui la rend adaptée aux raviolis. La pâte finie doit être douce, soyeuse et élastique, avec suffisamment de résistance pour retenir la garniture et la sceller sans se déchirer.
6. Dressez un épais rond de garniture aux épinards et à la ricotta sur une feuille de pâtes en laissant un creux au milieu. Placez délicatement un jaune d’œuf frais au centre du cercle.
7. Badigeonnez légèrement les pâtes autour de la garniture avec de l’eau. Placez la deuxième feuille de pâtes dessus en appuyant doucement autour de la garniture pour éliminer les poches d’air. Bien refermer et couper en gros raviolis à l’aide d’un emporte-pièce rond ou d’un couteau.
8. Portez à ébullition douce une grande casserole d’eau salée. Cuire les raviolis pendant 2½ à 3½ minutes, selon l’épaisseur des pâtes, jusqu’à ce que les pâtes soient tendres et que le jaune d’œuf soit encore coulant.
9. Pendant ce temps, faites fondre le beurre et la sauge dans une poêle jusqu’à ce qu’ils deviennent légèrement dorés et que les feuilles cuisent jusqu’à ce qu’elles soient sèches et parfumées, puis incorporez les raisins secs et les pignons de pin, afin que les pignons de pin soient légèrement grillés et que les raisins secs soient bien chauds.
10. Sortez délicatement les raviolis de l’eau avec une écumoire et déposez-les sur une assiette de service chauffée. Verser sur le beurre de sauge grillé, les raisins secs et les pignons de pin. Terminez avec du Grana Padano fraîchement râpé et des feuilles de sauge séchées.
11. Une fois ouvert, le jaune d’œuf doit couler dans la garniture aux épinards et à la ricotta, formant une sauce riche et soyeuse.
