Le chef Peter Gilmore a passé des décennies au sommet de la scène gastronomique australienne, connu pour transformer les produits frais de saison en certains des plats les plus célèbres du pays.
Aujourd’hui, le célèbre chef et chef exécutif de Bennelong apporte ces compétences à la cuisine de la maison, s’arrêtant à Sunrise pour montrer comment des techniques simples peuvent transformer les fruits de mer de tous les jours en repas de qualité restaurant.
Gilmore cuisine des gambas grillées avec du jus de citron et du beurre blanc à la ciboulette. En se concentrant sur la maîtrise de la sauce au beurre, il a déclaré qu’elle pouvait rehausser même les ingrédients les plus basiques.
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Le plat fait suite à sa récente expérience “Seafood Sail”, où des invités le rejoignent du marché aux poissons de Sydney à un yacht de luxe, soulignant à quel point les produits de qualité et certaines techniques clés peuvent façonner le plat final.
MATÉRIEL
Portion 2
- 6 gambas coupées en deux
- 20 ml de vinaigre de riz
- 20 ml de crème sure
- 150 grammes de beurre ferme coupé en dés
- ½ botte d’oignons nouveaux, tranchés finement
- Chair de 2 doigts de jus de citron
- pincée de sel marin
- pincée de poivre noir
- 30 ml d’huile de pépins de raisin
Méthode
- Pour la sauce au beurre, retirez la viande du jus de citron avec une cuillère à café.
- Tranchez l’oignon.
- Ajoutez le vinaigre de riz et la crème dans la poêle à fond épais, mettez sur feu moyen.
- À l’aide d’un fouet, commencez lentement à ajouter les cubes de beurre, quelques uns à la fois, tout en fouettant continuellement.
- Une fois tout le beurre ajouté et fondu, la sauce peut être retirée du feu.
- Continuez à fouetter pendant 30 secondes, ajoutez la viande de citron vert et la ciboulette, puis assaisonnez de sel et de poivre.
- La sauce au beurre reposera joyeusement pendant 10 minutes pendant que vous préparez les crevettes.
- Avec un couteau bien aiguisé, fendez les gambas en deux à travers la carapace.
- Retirez la ligne intestinale.
- Faites chauffer une poêle antiadhésive ou une plaque de barbecue à feu vif, ajoutez de l’huile de pépins de raisin sur le côté viande des crevettes et assaisonnez de sel marin.
- Placez les crevettes côté chair vers le bas sur le gril chaud et faites-les griller pendant 1 minute, puis retournez-les côté coquille.
- Cuire encore une minute. Disposez les crevettes sur une assiette et nappez-les de jus de citron et de beurre blanc à la ciboulette.
- Prestation immédiate.
