Où trouver les meilleurs tacos et chilaquiles de Mexico

Bien que je sois un amateur de longue date des chilaquiles, je n’ai jamais effleuré la surface de la profondeur et de l’étendue des variétés proposées dans tout le Mexique. Jimmy Shaw, originaire de Mexico qui a ouvert le Loteria Grill à Los Angeles, a déclaré à Steve Lopez du Times “qu’il y a autant de recettes de chilaquiles qu’il y a de maisons au Mexique”. Shaw l’a préparé avec des chips tortilla épaisses et l’a jeté dans une poêle avec de la salsa verde et garni de beaucoup de crème.

Vous pouvez trouver des chilaquiles rojo à Guadalajara avec des chips trempées dans une sauce terreuse à base de tomates et de fromage. Ou une montagne de chips recouvertes de taupe ou de salsa assaisonnées de chili pasilla à Oaxaca. À Los Angeles, on en trouve partout, accompagné de fruits, pour garnir de nombreuses tortas.

Lorsque Bill Esparza, auteur et expert en cuisine mexicaine, affirme que le restaurant sert les meilleurs chilaquiles de la ville, vous y prêterez attention.

J’ai tagué Taquearte après l’article d’Esparza’s Eater sur ses excellents chilaquiles. Ainsi, l’inclusion du restaurant par la directrice alimentaire Laurie Ochoa dans notre guide des 101 meilleurs tacos (et l’amour de sa mère pour les chilaquiles) m’a emmené dans un magasin de Pico Rivera un vendredi après-midi à la recherche de tacos campechanos et de chilaquiles qui ont instantanément changé mon attitude à l’égard des totopos et de la salsa.

Le restaurant Taquearte de Pico Rivera est spécialisé dans les chilaquiles et tacos à la manière de Mexico.

(Jason Armond/Los Angeles Times)

Il était un peu moins de 14 heures et la salle à manger, remplie d’un mélange de chaises de café et de tables de pique-nique, était toujours occupée. Taquearte est une opération de jour qui ferme à 16 heures, mais il y aura une file d’attente jusqu’à ce que quelqu’un ferme la porte d’entrée. Sur les murs, il y a des images en noir et blanc d’articles de journaux, de magazines et de pages de livres tirées d’un tableau Pinterest posé sur une étagère.

Chilaquiles abandonnés à Taquearte à Pico Rivera.

(Jason Armond/Los Angeles Times)

J’ai commandé les chilaquiles verdes picositos avec des œufs mous et un steak new-yorkais, puis j’ai essayé de trouver une place. Le restaurant partage des biens immobiliers avec Duran’s Bakery, et quand il y a beaucoup de monde (c’est toujours le cas), les convives se déplacent dans l’espace, jetant un coup d’œil à la pâtisserie remplie de conchas, de barquillo et de niño envielto alors qu’ils se dirigent vers le patio. Les jours où la ligne Taquearte s’étend jusqu’au parking, l’odeur – et la vue – du pan dulce sont accablantes, et vous aurez des morceaux d’orejas sur votre chemise avant de commander le petit-déjeuner.

Mais lors de cette première visite, les chilaquiles sont arrivés en quelques minutes. Les chips sont à peine visibles sous la sauce verte, le fromage râpé, le fromage crème, deux œufs au plat et un steak qui pend de l’autre côté du bol. Je déplace les œufs et les mets de côté, puis je mets une fourchette dans la montagne de lumière. Le son de la sauce est très large et rapide, débordant d’une légère charge citronnée de tomatilles et de piments serrano. En quelques bouchées, le guacachile se révèle par vagues de chaleur.

Sur le dessus se trouvent de gros galets de queso panela, doux, laiteux et croquants comme du halloumi. Les puces inférieures sont fines et flexibles mais suffisamment solides pour réduire le bruit. Ils vivent dans un état magique de limbes entre humide et sec, croustillant et sec.

À Taquearte, les propriétaires Monica Quinto et Anyelo Farfán défendent les chilaquiles de leur enfance à Mexico.

«J’ai grandi avec ma mère qui préparait des chilaquiles», a déclaré Quinto lors d’un récent appel téléphonique. “Et le queso panela est un vrai truc à Mexico.”

La sauce verte est la recette de la mère de Quinto et les rojos viennent de la famille Farfán. Une salsa aux tomates infusée de piment serrano rouge et de guacachile si vous la voulez épicée. Bien que le menu n’en fasse pas la publicité, vous pouvez opter pour des moitiés rouges et vertes et des chilaquiles divorciados.

Mais ce n’étaient pas les chilaquiles à la Mexico que Quinto et Farfán espéraient amener à Los Angeles.

“La plupart des tacos ici sont bon marché”, a déclaré Farfán, faisant référence aux tacos à la Tijuana qui dominent les restaurants, les camions et les stands de Los Angeles. “Il n’y a aucun endroit qui fait des tacos aussi bons que Mexico. C’est toute l’idée de ce que nous voulions.”

La méga queca à Taquearte à Pico Rivera. Le flux de sauces et chicharrón de queso chez Taquearte à Pico Rivera. De gauche à droite, la directrice Caida Miykel, la responsable des ressources humaines Salma Cobian et le chef Jovany Enriquez de Taquearte. (Jason Armond/Los Angeles Times)

L’après-midi, le sol de la cuisine est rempli de soupes de porc, de bistec, de côtelettes de chorizo, de costilla et de poulet. La viande est placée sur une grande tortilla de maïs, garnie de nopare grillé, d’oignons et d’un rocher de pommes de terre frites qui sont ensuite roulées en croûte et servies. Si vous êtes riche en protéines, commandez un campechano, accompagné de chorizo ​​​​​​​​​​​​​et d’un deuxième plat. Ajoutez ensuite le fromage. Le taco à trois étages contient du chorizo, une sauce au fromage à moitié fondue, à moitié agitée, peut-être une côtelette de porc grillée, des pommes de terre et des légumes. Vous ne pouvez pas attraper vos mains, mais vous y parvenez.

Tout ce que vous commandez est servi sur une planche de bois contenant quatre contenants de salsas rouges, vertes, noires et oranges. Le rouge est la salsa de pepino, les fruits et le concombre et le chili de arbol. La salsa macha est une salsa crémeuse aux arachides et aux graines de sésame frites. Sept fromages grillés, chauds et nappés de salsa à l’orange. Le plus piquant du groupe, le vert, est une combinaison ardente de jalapeños et de habaneros verts.

Lorsque vous passez votre commande, assurez-vous qu’il n’y a aucune erreur sur la table avec les vinaigrettes et les salsas. Commencez peut-être par le chicharrón de queso, une grande journée de fromage fondu caillé. Vous cassez les morceaux de fromage et ajoutez une cuillerée de salsas. Si vous avez beaucoup de Lactaid dans votre poche, vous voudrez peut-être envisager la méga queca, une grosse quesadilla composée d’une épaisse tortilla de maïs enroulée autour d’un demi-pouce de fromage fondu et de champignons grillés.

Le meilleur moment pour visiter est juste avant midi, lorsque vous pouvez toujours commander la mollete du restaurant et revenir à la file d’attente pour les tacos. C’est dans ce restaurant que Duran’s fait ressortir les birots pour préparer des sandwichs ouverts pour le petit-déjeuner, des haricots et du fromage à tartiner, populaires dans tout le Mexique. Chez Taquearte, les rouleaux de côtes sont garnis de haricots et de chorizo ​​​​et recouverts d’une seule couche de fromage de porc. Alors que certaines mollettes sont composées de petits pains croustillants, ces birots sont moelleux et frais, garnis de spongieux. Selon la façon dont vous avez passé vos soirées d’enfance, vous vous souviendrez peut-être d’une pizza au pain français pas assez cuite. Une fois que vous l’aurez essayé, vous ne sortirez pas à midi. Et peu importe la date de votre visite, les meilleurs chilaquiles de Los Angeles vous attendent.

Caida Miykel, directrice du restaurant Taquearte, livre une commande de chilaquiles aux clients du restaurant Pico Rivera.

(Jason Armond/Los Angeles Times)