Où est le meilleur poulet rôti et lomo saltado à Los Angeles

Un samedi soir, le parking de Loli Farms à Pasadena était bondé de circulation. Il y avait trois voitures pleines de personnes à l’entrée de l’ancienne station-service. Quelqu’un bloque l’une des allées. Les voitures sont laissées sans surveillance, les feux de détresse clignotent alors que les propriétaires se précipitent pour obtenir une commande de remorquage. D’autres ferment simplement leurs portes et se dirigent vers l’intérieur, priant pour qu’ils arrêtent de laver leurs os de poulet devant ceux qu’ils avaient arrêtés.

Le restaurant est un sanctuaire pour le pollo a la brasa, les poulets rôtis que l’on trouve dans les pollerías du Pérou. Pendant des décennies, Pollo a la Brasa a été le roi du genre à Los Angeles. Son parking au coin de Western Avenue et de la 8ème rue à Koreatown est un véritable enfer. Cela pourrait être plus. Et la salle à manger est parfois pleine de fumée et les yeux brûlent. Mais les gens viendront. Les touristes, la police, les étudiants et votre tante qui vit à Hancock Park ont ​​entendu dire que Nancy Silverton était une harceleuse.

Loli Farms pourrait être mieux. Le système de ventilation est meilleur. Avec le poulet, c’est un peu pareil.

Les propriétaires Sandra Loli et Mauricio Vincenzi se sont rencontrés alors qu’ils travaillaient ensemble dans un restaurant péruvien à Glendale. Vincenzi, un chef argentin formé au Pérou, et Loli, une chef de Lima, ont ouvert le restaurant péruvien Bodegon 69 dans le vieux Pasadena en 2021. Le menu est une célébration des plats péruviens les plus célèbres, avec des plats principaux de ceviche et tiradito, des saltados avec du riz et du poulet, du bœuf et des fruits de mer. Mais pas de pollo à la brasa.

Les poules ont besoin d’un four à bois, mais la méthode est plus difficile à installer que ce que Loli et Vincenzi ont acheté en Italie au restaurant. Ils ont décidé d’économiser pour la pollería et Loli Farms ouvrira fin 2024.

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Le cœur du restaurant est le four, qui brûle à 750 degrés Fahrenheit, avec une montagne de bois à proximité. Les poulets se tortillaient tandis que les flammes brûlaient leur peau. Les broches sont tellement bondées qu’elles tournent constamment, avec 48 poussins éclos toutes les heures.

La cuisse de poulet Loli Farms est un excellent choix pour la viande. Je sens la fumée qui s’échappe de l’écorce, c’est capiteux, doux et un mélange terreux de bois de noix de pécan, de pomme et d’amandier. La peau croustillante est chargée de graisse et de sucre de la volaille elle-même, et le caramel est magnifique sur toutes les crêtes. Mes lèvres et mes doigts étaient brillants avant que j’aie fini de creuser les os.

Loli fait mariner les poulets toute la nuit, puis les fait mariner dans un mélange de cumin, d’ail, de paprika et de piments panca du Pérou pendant deux jours. Son poulet est fumé avec une subtile saveur fumée et fruitée, chaleureuse, ronde et très réconfortante. J’ai vu des gens de tous âges et de toutes tailles poser leurs coudes sur la table et renverser un poulet entier, attendant juste de recevoir quelques pots d’assaisonnement.

L’une est l’aji verde, une sauce verte électrique, à base de poivrons jaunes péruviens, et de huacatay, une menthe noire avec des notes d’estragon et d’agrumes. C’est tranchant et ça brûle. Une autre est l’aji amarillo, une sauce jaune crémeuse et douce aromatisée à l’origan et à l’ail.

Loli et Vincenzi envisagent le restaurant comme une célébration de la culture péruvienne, et la majeure partie de la salle à manger est dédiée à la superette remplie de paniers lumineux de délicieuses pommes de terre blanches entières et sèches, d’aji amarillo et de chips de plantain. Le long du mur est se trouvent des dizaines de canettes et de bouteilles d’Inca Kola, la boisson gazeuse jaune vif qui se vend mieux que le Coca-Cola au Pérou. Considérez Redbull présenté à Dubble Bubble. Si vous surveillez votre sucre, la nourriture est là, mais elle a toujours cette saveur caractéristique d’orange et d’herbes, sans les calories.

Vincenzi utilise les gros grains de maïs violets, appelés maiz morado, pour préparer la chicha morada, une boisson aromatisée au maïs, à l’ananas, à la cannelle et aux clous de girofle originaires des régions andines.

Le sandwich au lomo saltado est servi avec une tasse de bouillon de bœuf piquant et vinaigré pour tremper. Une commande de Salchipapas est accompagnée de frites invisibles sous des tourbillons de moutarde, de ketchup et de mayonnaise et des pièces de saucisse de bœuf frite. Sandra Loli et Mauricio Vincenzi sont les propriétaires de Loli Farms. (Ronaldo Bolanos/Los Angeles Times)

Les graines blanches, ou choclo, sont bouillies et servies sur des assiettes de fromage de chèvre, en accompagnement ou en douzaine pour votre poulet.

La salade de chou était très savoureuse, comme celle du Kentucky Fried Chicken avant d’être parsemée de petits carrés de chou et de carottes. Cette comparaison doit être lue comme un compliment. Il en va de même pour la purée de pommes de terre, qui a la même texture onctueuse que les pommes de terre du colonel Sanders. Uniquement chez Loli Farms, il est garni d’une cuillère pleine de lait de poulet, au lieu de lait.

La frita de yucca est croustillante, dorée et moelleuse, presque comme le fromage de manioc. Les frites de pommes de terre font parfois défaut, mais les frites classiques sont très croustillantes et bien assaisonnées. Il est devenu la base des salchipapas, un aliment de rue présent dans toute l’Amérique du Sud et originaire de Lima dans les années 1950. Chez Loli Farms, les frites sont à peine visibles sous des zigzags superposés de moutarde, de ketchup et de mayonnaise et des quantités de saucisses de bœuf frites.

Un lama en coton se tient près de la caisse enregistreuse de Loli Farms à Pasadena. La moitié de l’espace dans la salle à manger est dédiée au magasin et à l’Inca Kola du Pérou.

(Ronaldo Bolanos/Los Angeles Times)

Les poulets rôtis sont faciles à manquer et il m’a fallu plusieurs visites avant de trouver la section sanguche du menu. Les sandwichs sont servis sur des petits pains croustillants et farcis de tranches de bœuf milanais, de poulet émincé ou de lomo saltado. Cette dernière est une source de fierté nationale au Pérou et l’une des expressions les plus sophistiquées de la fusion de la cuisine andine avec les techniques de friture cantonaises introduites par les immigrants chinois du pays. Les steaks de bœuf sont cuits dans un wok chaud avec des tomates cerises, des oignons et des frites, puis garnis de sauce soja et de poivre noir. Le sandwich est très copieux et est servi avec une tasse de bouillon de bœuf et de vinaigre, de sauce hoisin et de cumin, comme trempette.

Cette fois, le dessert est tout cueilli, un biscuit enrobé de chocolat qui attire votre attention au marché, et une petite boîte d’alfajores, un biscuit sandwich au biscuit et au dulce de leche que Vincenzi prépare pour le restaurant. Bientôt, il prévoit d’élargir l’offre de boulangerie avec des pains salés et une variété de fromages et de marmelades.

Actuellement, il y a beaucoup de choses qui justifient mes visites hebdomadaires. N’oubliez pas de demander de la sauce supplémentaire lorsque vous êtes dans la rue.