Lorsque Juan Antonio a quitté sa ville natale de Puebla, la capitale de l’État mexicain du même nom, pour s’installer à Los Angeles, il a continué à faire ce qu’il connaissait le mieux : préparer du pain cemita.
Antonio a commencé à cuisiner dans une panadería à Lincoln Heights en 1996, préparant chaque jour plusieurs cemitas fraîches et les vendant en porte-à-porte. À cette époque, il y avait peu d’endroits où vendre du pain et la communauté l’appelait “el cemitero”.
Le sandwich cemita est un aliment de base à Puebla, une région riche du centre-est du Mexique avec des influences indigènes, espagnoles et moyen-orientales dans la cuisine locale. Outre les cemitas, Puebla est connue pour ses plats traditionnels tels que le mole poblano (sauce au chocolat et au fromage), les chiles en nogada (piments poblano trempés dans une sauce à la crème de noix) et les tacos arabes (tacos au porc à la broche, enveloppés dans du pain pita).
Le pain Cemita, parsemé de graines de sésame et croustillant à l’extérieur avec un intérieur doux et moelleux, serait originaire de Puebla au XVIe siècle, importé au Mexique par les explorateurs espagnols et développé plus tard avec des techniques de boulangerie françaises.
En raison de sa longue durée de conservation, ce pain a été trouvé sur les navires effectuant de longs voyages et certains pensent qu’il a été offert en hommage à la couronne espagnole.
Le sandwich a commencé avec des garnitures simples comme des haricots et du fromage, et les couches se sont agrandies avec le temps. Désormais, les sandwichs cemita sont pour la plupart du pain grillé aux graines de sésame ; des tas de fromage d’Oaxaca, du sel ; avocat; piments jalapeño ou chipotle; le pápalo, une herbe au goût de coriandre et de menthe ; et une variété de viandes, la milanesa – poulet pané ou tranché – étant les options les plus populaires.
Les cemitas, enveloppées dans du papier parchemin jaune et consommées sur le pouce, sont un incontournable à Los Angeles depuis qu’Antonio a commencé à les vendre dans l’Est de Los Angeles il y a près de 30 ans. Aujourd’hui, il continue de cuisiner des cemitas à El Cemitero Poblano, son restaurant à Boyle Heights, où il rejoint des food trucks, des vendeurs ambulants et d’autres restaurants à table qui proposent des versions traditionnelles et créatives du plat populaire Poblano, généralement vendu entre 10 et 20 dollars.
À Puebla, des milliers de personnes se rassemblent pour le Festival annuel de la Cemita Poblana, une célébration qui coïncide avec le Cinco de Mayo et de nombreux vendeurs de cemita.
Bien qu’il soit confondu avec le Jour de l’Indépendance du Mexique, Cinco de Mayo est une fête très importante à Puebla, car elle reconnaît la victoire de l’armée mexicaine contre les Français lors de la célèbre bataille de Puebla en 1862. À Los Angeles, la fête est célébrée avec des groupes de mariachis, des margaritas et des tacos à volonté, mais si vous prévoyez de trouver un chemin pour le Poblano. emplacements pour les cemitas, de l’Est de Los Angeles aux emplacements à La Puente, Mid-City et Van Nuys.
—Angela Osorio
