Le célèbre sandwich frit de Little Fish domine le menu des fruits de mer

Le délicieux sandwich au poisson frit transcendant le Filet-o-Fish servi par les chefs Anna Sonenshein et Niki Vahle pendant la pandémie est l’une des créations dont Los Angeles ne savait pas qu’elle avait besoin. Jusqu’à ce que ce soit entre nous – d’abord une icône socioculturelle, puis un pilier des années 2020 servi depuis une fenêtre de plats à emporter à Echo Park, aujourd’hui la porte d’entrée du restaurant du couple, Little Fish Melrose Hill, ouvert il y a 6 mois.

Bien que le magasin Little Fish d’Echo Park déménagera au cours des prochains mois vers un emplacement permanent non loin de là, le seul moment et le seul endroit pour déguster un sandwich est de déjeuner dans le nouveau restaurant.

Bar rayé du Pacifique ou sébaste des îles Anglo-Normandes fraîchement emballés (quelle que soit la pêche du jour), cure-dents bourdonnants, cornichons et mayonnaise et une bonne tranche de fromage américain : rien n’a changé. Si vous avez tiré avant ce chef-d’œuvre et un peu de la boîte, eh bien, sur la plaque de droite qui montre sa création d’idole.

Alors plongez-y. Les projets de Sonenshein et Vahle Iti Iti ont toujours été plus qu’une signature cassée collée sur un gâteau aux pommes de terre, mais c’est ici – cela s’intègre bien dans un groupe de restaurants qui comprend Kuya Lord, Bar Etoile, Telegrama Café et Chainsaw – que se sont concentrées leurs grandes ambitions.

Little Fish Melrose Hill est un restaurant de fruits de mer, mais ses propriétaires évitent la formule qui demande des tours de crustacés, de palourdes et de frites.

Les chefs se sont mariés en avril. On ne tarde pas à voir comment il continue de grandir, plein d’idées à discuter entre deux amoureux travaillant ensemble.

Kae Whalen, directrice des vins de Little Fish, et les propriétaires Niki Vahle et Anna Sonenshein dans la salle à manger du restaurant Melrose Hill, à gauche. Une exposition de poisson frais et séché peut être vue depuis la salle à manger. (Shelby Moore/Pour le temps)

Les plats tournent entre les plats. Au lieu de s’ancrer dans une tradition, Sonenshein et Vahle réalisent une fusion grâce à leur style – une combinaison intelligente et efficace de leurs dons culinaires.

Leur petit « sandwich de plage », conçu comme une collation copieuse, est aussi bon que le poisson lui-même. Les moules sont séchées au shiro shoyu pour révéler leur goût salé-sucré. Étaler sur des tranches aérées de ciabatta tranchées par de la mayonnaise.

Les résidus d’acide sont un élément de la cuisine, mais Sonenshein et Vahle utilisent des sprays acides avec un tel succès qu’il y a peu de moments « aha ». Ici, ils assaisonnent les autres ingrédients avec des piments guindilla marinés du pays basque espagnol, appelés piparras, pour faire picoter le palais et aller plus vite.

Facultatif : une dernière couche de chips Kettle. Cracké, salé, granuleux, sarcastique. Passe-temps.

C’est comme si le wow était apporté à un petit plat d’olives farcies au thon, gorgées de citron et parfumées de chapelure frite à l’huile. Il pourrait s’agir d’un petit morceau qui a été jeté et qui est devenu un préface de seconde main, s’accrochant aux choses à venir.

Ces ouvreurs réclament un verre, disons, d’un minéral de la vallée de la Loire, ce qui m’amène à profiter du restaurant : Kae Whalen, l’un des grands penseurs du vin et penseurs insouciants de Los Angeles.

Whalen m’a ouvert l’esprit en 2019 chez Kismet avec son approche des vins relevant de la catégorie « naturel ». Cela a toujours été un plaisir, au fil des années, de voir son sommelier travailler à l’Anajak Thai, au Baby Bistro ou au Bar Chelou, désormais fermé, à Pasadena. Il est directeur général et directeur des boissons chez Little Fish. Même lorsqu’il n’est pas en salle à manger, son contact s’exerce auprès de tout le personnel.

Whalen a grandi professionnellement aux côtés des saveurs de Los Angeles. Elle remet des mèches de ses cheveux bruns raides derrière une oreille pour interrompre la conversation sur ce qu’elle doit boire. Dites-lui que vous détestez le vin naturel et il vous apportera une bouteille de quelque chose qui relève du vieux terroir bourguignon. Plus tard, vous l’aimerez, il le décrira avec la forme d’un sphinx et l’apparence de la production avec de petites interventions.

Truite au four avec écorce de pastèque, tomate soleil et coriandre chez Little Fish.

Si vous êtes ouvert à un verre bruyant et sucré de Merlot froid de Sonoma que personne ne connaît de “Sideways”, il le servira à nouveau.

Sa présence contribue à définir l’approche intelligente de Little Fish aux frontières du confort et de l’élégance, du dynamisme et de l’élégance. La salle, située dans un coin privilégié, dispose de l’éclairage caractéristique de Los Angeles, vacillant et atténuant pendant les heures du déjeuner et du dîner.

La décoration est simple et très belle. Notez la palette de couleurs marécageuses des carreaux, tous verts tendres et bruns rosés, le long du mur derrière le bar en chêne. Ils font deux salles pour le poisson séché. Je vois les figurants accrochés derrière leurs portes, et je suis obligé de commander du crudo, l’un des morceaux les plus joués du début du millénaire.

Le prix : des assiettes comme du flétan, panées blanches, glacées à l’huile d’olive, couronnées de dés de fraises vertes, salées et fermentées façon umeboshi, avec des notes égales de wasabi frais.

Le melon d’été réfrigéré est saupoudré de tajin de coquilles de crevettes.

Les crudos changent souvent, et c’est vrai, ils sont toujours considérés comme une saveur électrique et prête à l’emploi.

Le temps plus chaud a rendu les choses plus faciles, comme un tas de crabe dormeur, garni de lanières de courge d’été et habillé de vinaigre de gelée de tosazu (encore une fois, juste ce qu’il faut d’acidité), ou une simple assiette de quartiers de pastèque pâles et brillants saupoudrés d’un tajin qui comprend des coquilles de crevettes hachées. Parfois, c’est presque comme une scène de mer : les « dumplings de maïs » prennent une tournure en été, servis sous forme d’agnolotti et servis simplement dans du beurre infusé au koji avec des chips de wakame pour une bouchée différente.

Si les amateurs de fruits de mer peuvent franchir la porte, cherchez un bon poulet grillé dans un jarret de jambon, avec une sauce moutarde. Une bonne commande de frites aux côtés du poivre noir, même si dans le grand goût des épices de Sonenshein et Vahle, le raifort dans l’aïoli qu’ils apportent est un gros problème.

Même dans les premiers mois du restaurant, lorsque les chefs peaufinaient leurs collaborations et mettaient l’accent sur l’acuité de la créativité qu’ils atteignent dans leur cuisine, l’éclat des délices était évident. Un joli dîner de février s’est terminé par une glace au laurier et à la stracciatella – une version affinée de la glace à la menthe et aux pépites de chocolat de notre enfance – arrosée d’une réduction de cabernet et d’une poignée de mûres. Toute la nuit a été remplie d’excitation. Je suis content que ce soit de la nourriture.

Un demi-poulet au jambon, fromage et moutarde.

Le couple a récemment préparé un cheesecake au camembert, fourré au fromage qu’ils ont cueilli l’année dernière – un plat de fromage ultra-doux avec une touche de fraîcheur.

Au départ, Whalen encourageait une assiette de fruits, accompagnée de fromage californien, qui n’a jamais séduit les clients. Les saveurs d’agrumes et de dattes ne peuvent rivaliser avec la glace au laurier et à la stracciatella. A cette époque, betteraves bien mûres, tarte au miel et fromage de chèvre doux s’accompagnent de préférence des dernières gorgées de Chenin Blanc.

La restauration de « l’assiette de fruits de Kae » à l’âge de pierre est ici une rétrospective rare. Conduit par un équipage dédié à la création de petites histoires, Little Fish vole à toute vitesse. Cela va de mieux en mieux.

Crème de laurier et de straciatella à la mûre.