Le bar à vins parisien au style montagnard ouvre ses portes à Altadena

Le restaurant du chef Tyler Wells a ouvert ses portes un mois avant que l’incendie d’Eaton ne ravage la belle ville de montagne d’Altadena, mais il n’a pas détruit la communauté ni son espace de restaurant. Elle a relancé sous le nom de Betsy en septembre dernier et ce mois-ci, Bar Betsy : un café décontracté le jour et un bar à vins le soir.

“Avoir ces 30 jours et les supprimer est une perspective différente”, a déclaré Wells. “Vous avez cette gratitude pour ce que vous avez en ce moment. Chaque jour, nous sommes là.”

Le Bar Betsy sert ce que Wells appelle « une nourriture facile, de plage et vraiment simple » : des sandwichs aux carottes, des brioches aux pacanes et à la cannelle, des tranches de bacon et des œufs coulants aux grains anciens, des tomates du marché, des fraises et de la burrata.

Comme Betsy, le menu tire presque tous ses ingrédients de fermes locales et indépendantes. La nuit, Wells voit une montagne de bars à vins parisiens, avec du fromage, de la charcuterie, du crudo de thon cara cara, de la tarte au citron et une carte de vins au verre plus robuste que celle que l’on peut trouver chez Betsy.

Il a signé le bail de l’espace Bar Betsy avant l’incendie, puis y a entreposé certaines de ses affaires, notamment des cadres photo et du matériel de camping, qui sont tous arrivés après l’incendie d’Eaton, alors qu’il passait ses étés à camper et à cuisiner dehors à la ferme. “Je pense que ce qui est nécessaire survit, ce qui survit devient ce qui est nécessaire”, a-t-il déclaré. “Je ne sais pas qui est arrivé en premier.”

Après l’incendie de sa propre maison, Wells ne pouvait plus faire face à ses biens limités – il a donc quitté l’endroit pour vivre. Mais lorsque Betsy a ouvert ses portes pour célébrer, avec des invités appelant pour réserver des semaines à l’avance, elle savait qu’elle avait besoin d’un espace bondé. Il est temps d’ouvrir le Bar Betsy.

Pendant les vacances, Wells et son équipe ont commencé la construction, ajoutant une petite cuisine, une salle de préparation et une boulangerie à l’ancien magasin de fleurs, ainsi qu’une banquette et des sièges.

Wells a fait appel à Avanthi Dev – un ancien de Vespertine, Destroyer, Gra et Blue Hill chez Stone Barns – pour diriger le menu du Bar Betsy aux côtés du chef exécutif de Betsy, Paul Downer.

“Ce qui est le plus excitant d’être ici, c’est de faire partie d’une communauté qui se réinvente”, a déclaré Dev. “Il est plus important d’être un endroit dont on a besoin qu’ailleurs.”

Le groupe a également converti une petite allée devant la zone de la crèche en quincaillerie contre l’incendie. Cette année, ils ont planté des boîtes de tomates, de graines, d’herbes aromatiques et d’agrumes, et ont ajouté un four extérieur, un bac à compost et une longue table pour les événements spéciaux. Le Bar Betsy est ouvert tous les jours de 8h à 22h

871 rue E. Mariposa, Altadena, barbetsy.com

Le contre-filet new-yorkais d’Edoardo « Edo » Baldi’s avec épinards et pommes de terre au Baldi’s, un nouveau steakhouse à Beverly Hills.

(Stéphanie Breijo/Los Angeles Times)

Baldi

Avec des pâtes faites à la main, des steaks grillés au bois et ses favoris d’enfance, le légendaire chef italien a lancé une version personnelle d’un restaurant toscan. Baldi, du chef Edoardo “Edo” Baldi, est désormais ouvert au pied du Waldorf Astoria Beverly Hills.

Le Bar Baldi, le bar italien et la chambre du steakhouse d’inspiration toscane d’Edoardo « Edo » Baldi, est ouvert tous les jours.

(Stéphanie Breijo/Los Angeles Times)

Baldi a grandi en Toscane jusqu’à l’âge de 10 ans, lorsque ses parents, les célèbres propriétaires de Giorgio Baldi, ont déménagé à Los Angeles. Lorsque les Baldi ont pu manger de la bonne cuisine italienne à Los Angeles, ils sont retournés en Toscane, où Edo Baldi a toujours une maison à Forte dei Marmi. Dans son nouveau rôle, il se concentre sur les recettes familiales et la cuisine toscane dans un cadre haut de gamme.

“Il s’agit de s’éloigner de beaucoup de choses sophistiquées – et modernes – et de revenir à la table toscane”, a-t-il déclaré. “Il y a tous ces plats qui sont très liés à mon enfance, étant un enfant toscan.”

Il a ajouté au menu la sauce d’un ami de la famille toscane – présentée comme “le mezze maniche de la femme de Sauro” – et un sformato spécial en hommage à son père, qui préparait le même plat pour le dîner. Lorsque la famille Baldi mange des steaks à la maison, sa mère prépare une simple sauce rouge et de la salsa verde pour le dîner ; au nouveau steakhouse, de la nourriture sera également servie avec eux.

Le menu comprend également des plats phares de Baldi, y compris une variante de leurs agnolotti au maïs sucré, basés sur la soupe de maïs sucré qu’Edo Baldi a rendue célèbre il y a près de 30 ans. «Nous donnons du maïs aux poules», disait alors son père, mais c’était l’une des pâtes les plus demandées depuis des décennies.

Les délicieux tortellini au blé d’Edoardo “Edo” Baldi chez Baldi.

(Stéphanie Breijo/Los Angeles Times)

Les steaks américains sont disponibles dans une variété de styles, notamment le Wagyu japonais et australien, et les accompagnements tels que le broccolini, les pommes de terre rôties et les épinards sont standards. Baldi a commencé sa carrière culinaire à 16 ans en préparant des desserts pour le restaurant de ses parents ; recherchez le cheesecake et le butino au caramel écossais et au rhum au menu. Le Bar Baldi est ouvert du mercredi au dimanche de 17h à 22h. Son salon, Bar Baldi, est ouvert tous les jours de 17h à 23h.

9850, boulevard Wilshire, Beverly Hills, (310) 860-6798, waldorfastoriabeverlyhills.com/dining/baldi

Le poissonnier et entrepreneur Liwei Liao est derrière le nouveau comptoir de son magasin de fruits de mer séchés, The Joint, au centre-ville de Los Angeles.

(Stéphanie Breijo/Los Angeles Times)

Connexion aux fruits de mer et Uoichiba DTLA

Ce mois-ci, l’un des poissonniers les plus connus de Los Angeles a ouvert une installation de 4 000 pieds carrés pour le poisson séché, les petits pains, le café, le Wagyu et les produits de boulangerie frais dans le quartier des arts et dans la région de Little Tokyo.

Il y a un manuel d’anguille séchée à Uoichiba dans la ville. Les petits pains peuvent être commandés à la carte ou en ensembles au comptoir à sushi en forme de U.

(Stéphanie Breijo/Los Angeles Times)

Liwei Liao, qui a contribué à la culture du poisson séché à travers la ville et le pays, a lancé United Seafood Market en 2018, suivi d’Uoichiba Handcraft, tous deux situés sous un même toit à Sherman Oaks. Les deux peuvent désormais être retrouvés dans un nouvel emplacement au centre-ville qui comprend une sélection d’épicerie plus large et un comptoir à sushi de 32 places.

Liao vend du poisson séché à des restaurants, notamment Kato, Somni, Majordomo, Restaurant Ki et plusieurs entreprises de José Andrés. À l’aide de climatiseurs artificiels, il extrait l’humidité des fruits de mer pour créer de la saveur et modifier la texture. Le poisson séché peut être acheté au comptoir pour cuisiner à la maison, ou trouvé entre les mains d’Uoichiba aux côtés du Wagyu, du caviar et autres. L’épicerie vend également des huîtres fraîches, du pain au poivre noir, du saumon mariné, du lox, du mélange furikake maison et du beurre uni.

Le magasin du centre-ville est 50 % plus grand que celui de Sherman Oaks, et tandis que le Valley Poll sert 4 000 à 5 000 livres de poisson par semaine, Liao s’attend à ce que le nouvel emplacement triple cette production, pour atteindre 15 000 livres par semaine.

Depuis la porte d’entrée, les visiteurs peuvent voir toutes les parties du lieu : Uoichiba avec son comptoir à sushi en forme de U à gauche avec une enseigne au néon et le slogan de Liwei, « NO SWORD » ; le compte central de commercialisation de l’Union ; et un café avec des étagères de souvenirs sur la droite. De nombreux types de poissons suspendus peuvent être trouvés dans les pièces anciennes. Une usine de production plus grande, à Vernon, ouvrira ses portes plus tard cette année. Le Joint et l’Uoichiba sont ouverts au centre-ville du mardi au dimanche, avec le café ouvert de 8h à 17h, le comptoir commun de fruits de mer de 10h à 17h et l’Uoichiba de midi à 21h.

600 E. 1ère rue, Los Angeles, jointseafood.com

Une salade de quartiers composée d’avocat, de tomates cerises séchées, de bacon et d’une vinaigrette maison au caramel au beurre au Venice Steakhouse.

(Stéphanie Breijo/Los Angeles Times)

Conservatoire de Venise

Un bar confortable et faiblement éclairé d’un ancien élève du Petit Trois a ouvert à seulement un pâté de maisons de la célèbre enseigne « VENISE ». Venice Steakhouse est dirigé par le propriétaire Sydney Hunter III, que, en 2016, Jonathan Gold a décrit comme « le gars avec la lèvre Snidely Whiplash, qui vous donne une assiette d’escargots ». Hunter a également travaillé chez Bastide, Kettle Black, Café Pinot et Fraîche.

Il combine une formation italienne et française et optimise la cuisine californienne pour des choses comme le football, les frites et la vinaigrette au champagne ; Beurre de capucine française ; salade de quartiers assaisonnée de réduction Pedro Ximénez ; et carottes et lait de brebis avec son mélange de « cinq épices françaises ». Les steaks – dont certains sont vieillis à sec et de différentes tailles – peuvent être accompagnés d’une variété de sauces telles que du jus de poulet à la Dijon, du poivron vert, de la demi-glace au vin rouge et de la crème de raifort à base de crème fraîche de Kendall Farms. Le Venice Steakhouse est ouvert du dimanche au jeudi de 17h à 22h et le vendredi et samedi de 17h à 23h.

1715 Pacific Ave., Venise, (310) 209-8351, venicesteakhouse.com