Le Bao Kee Cafe propose deux visites spéciales incontournables à South El Monte

Nous avons récemment rencontré Imen Shan, la propriétaire de Tea Habitat à l’Alhambra. Au début, les sujets de conversation tourbillonnaient comme un nuage paresseux. Nous avons parlé du travail avec son neveu pour l’obtention du diplôme. Shan est né dans la province du Guangdong et est toujours au courant des histoires culinaires locales. Nous savions donc que j’allais commencer à l’interroger sur de nouvelles connaissances.

« Y a-t-il un nouveau restaurant cantonais à SGV ? J’ai arrêté de demander.

“Pas du tout”, dit-il. “Mais il y a beaucoup de magasins de boba.”

“Oui… un restaurant cantonais qui existe depuis longtemps vous fait très plaisir ?”

Il réfléchit une minute.

“Bao Kee Café. Les propriétaires sont originaires de Toisan. Les gens y vont pour des soupes saines.”

Je ne connaissais pas Bao Kee, mais ses paroles, j’ai appris plus tard, faisaient directement référence aux deux points forts du restaurant.

Les soupes sont spéciales : leurs ingrédients puisent dans les traditions de la médecine chinoise. Le goût n’est qu’un effet secondaire.

Le chef Kevin Liao distingue également la cuisine avec son Toisanese léger, une version sous-régionale de la cuisine cantonaise que l’on ne trouve pas à Los Angeles ou qui est devenue si ancrée dans les menus cantonais plus larges qu’il est difficile de la distinguer.

À cet égard, Bao Kee a sa part de standards cantonais : soupe de crevettes et de nouilles wonton, pain doré aux cacahuètes et côtelettes de porc panées sur riz qui sont des incontournables des restaurants de Hong Kong. Le poulet de Chongqing au piment rouge, le mapo tofu et le riz au poulet hainanais sont très demandés.

Le menu du chef Kevin Liao au Bao Kee Cafe comprend des soupes curatives, des plats réconfortants toisanais, des standards cantonais et des plats favoris comme le poulet et le chili à la façon de Chongqing.

Le toisanais est un style de cuisine, souvent accompagné de charcuterie et de poisson salé, originaire de la région du Guangdong, à environ 120 km à l’ouest de Macao, où la première vague d’immigrants chinois est partie pour les États-Unis à partir des années 1850.

Liao a ouvert le Bao Kee Cafe à South El Monte avec la copropriétaire Bonnie Chen en 2022. L’automne dernier, le couple a ouvert un deuxième avant-poste plus grand avec un menu plus varié comprenant des ustensiles de cuisine de style hongkongais et de l’oie frite en pot, un style Toisan.

Shan a dit qu’elle aimait les soupes en premier lieu, et sa petite salle à manger est décorée de photos de boules de chat porte-bonheur sur les murs blancs. Lorsque nous nous y sommes rencontrés quelques jours plus tard, il m’a amené à lui demander quelle était sa façon préférée de commencer un repas : la « Ranch Chicken Tonic Soup », un élixir traduit en anglais par « Chicken Essence ».

Une soupière blanche était accompagnée d’une tasse et demie de bois égaré, recouvert de fil de viande. Nous avons divisé deux bols et les avons portés à nos lèvres. Le consommé est littéralement du poulet liquide. Un poulet entier a été cuit à la vapeur pendant quelques heures, sans ajouter d’eau dans la marmite. La chaleur d’en bas assombrit lentement les eaux de l’oiseau. La graisse de poulet est juste brillante en surface.

La soupe tonique au poulet, également traduite par « bouillon de poulet », est la saveur du poulet ; le poulet a été cuit à la vapeur pendant plusieurs heures et aucune eau n’est ajoutée dans la marmite.

Connaissez-vous le gonflement, l’excitation corporelle qui survient après la consommation d’alcool fort ? C’est son contraire : une consommation interne instantanée. L’exercice est plus une question de force que de quantité.

Le porteur a également apporté la carcasse du poulet, enveloppée dans une paire de chaussures. La majeure partie du reste de la viande est sèche, juste un signe de la force vitale qui a été supprimée.

Deux autres soupes aux saveurs plus complexes ont suivi : le canard, de texture plus légère mais de richesse foncée, coupé avec du zeste d’orange amère, et le poulet soyeux, le murmure de texture tempéré par les herbes, la fumée rouge presque du ginseng.

Nous avions besoin de nourriture solide pour changer les choses. Dans de nombreux plats cuits à la vapeur, les fils de gingembre associent les arômes prononcés du poisson à la peau salée et du filet de porc. La coriandre fraîche égayait une assiette de poulet effiloché et de riz. Les pois mange-tout à l’ail brillent par leur simplicité.

Lorsque j’ai décrit le repas à mon éditeur le lendemain, il s’est souvenu que le photographe de Los Angeles Dylan Ho lui avait amené Bao Kee il y a quelques années. La famille de Ho est originaire de Toisan, Taishan ou Hoisan. Lui et sa mère, Bessie Ho, ont accepté de me rejoindre pour dîner à South El Monte (Dylan est revenu plus tard pour prendre des photos pour cette critique).

À ce moment-là, Bessie a voulu que je connaisse le lap cheong de style Toisan et a demandé à l’un des propriétaires de sortir un paquet et de me montrer à quel point il est bon, ce qui est différent des autres saucisses chinoises qui ressemblent à du saan. Le restaurant les sert en tranches et les combine avec des épices, comme un bol de yuk sur du riz cuit à la vapeur, qui capture leurs caractéristiques combinées.

Ils m’ont conduit à quelque chose de spécial que je n’oublierai jamais, un plat qui se traduit du cantonais par « œufs frits aux cinq saules » et qui est répertorié dans le menu comme « œufs frits avec des légumes marinés ».

Les chefs font frire les œufs dans l’huile chaude jusqu’à ce que les blancs crépitent et s’enroulent sur les bords, comme la croûte d’un pain soufflé, tandis que les jaunes reposent et deviennent mousseux dans les résidus chauds. Les légumes à noyau – carottes, gingembre, papaye, poireaux et concombres, quelques cornichons et quelques frais – sont disposés, pour leur nom original, sur wirouwy.

La sauce aigre-douce toisanaise complète le plat. Le ketchup au vinaigre domine, mais il y a aussi du poivre aux canneberges et aux pommes, peut-être du jus de baies d’aubépine, un plat traditionnel cantonais, même si personne au restaurant ne l’admettra.

Œufs au plat et légumes marinés.

“C’est de la cuisine campagnarde”, a déclaré Dylan avec approbation. Bessie hocha la tête. Il se souvenait du plat de son enfance. Nous avons parlé de l’arrivée d’immigrants de Toisan et de la région, appelée Sze Yup, aux États-Unis pendant la ruée vers l’or en Californie (et avant la loi d’exclusion chinoise de 1882) et de nombreux travailleurs qui ont construit le chemin de fer du Pacifique. Et les traditions toisanaises, comme la sauce aigre-douce, façonnent sans aucun doute des plats qui ont été détournés, transformés et incorporés dans la cuisine sino-américaine.

Nous avons également plongé dans des soupes. La crème ressemble à une queue de dragon dans une soupe infusée de la forme médicinale du chuan bei, une herbe de la famille des lys connue pour soulager la toux. La noix de coco et la noix de coco de mer (dont on dit qu’elles sont bonnes pour les poumons) sont délicieuses de manière tropicale.

Fruits crémeux et conservés du Bao Kee Cafe à South El Monte.

Le Tang yuan (boulettes de riz de la taille d’un marbre) est un plat toisanais spécial à base de lanières de poulet, de tranches de champignons et de morceaux de porc conservés dans un bouillon laiteux et salé. Toutes les cuillères ont été livrées avec des bruits différents.

Pour le dessert ? La soupe est différente. Poires des neiges marinées et pochées trempées dans un sirop frais au goût floral nageant avec des baies de goji et des jujubes. La cuillère se glisse facilement dans les œufs. À ce stade, j’ai senti le sucre circuler dans mes veines. Je ne peux pas parler des bienfaits pour la santé, mais j’ai fini mon bol et j’y suis retourné pendant quelques secondes.