Broken Spanish Comedor parece o restaurante do bairro que LA precisa

O chicharron foi então concebido no macio cata-vento da barriga de porco. As albondigas de frango são defumadas com chipotle e bacon. O pescoço do cordeiro, com carne macia como um assado magro, costumava ser cozido em tamales e agora é transformado em um consomê picante como a barbacoa cor de pimenta.

Espanhol quebrado, fundador do México moderno por Rey Garcia, renascido, com algumas assinaturas. Muitos também se sentem revigorados, incluindo uma mudança de identidade: o que antes era um centro desesperador para as ambições de Garcia foi transformado em algo mais próximo de um restaurante de bairro. O espírito empreendedor permanece, mas a atitude relativamente intermediária parece oportuna e bem-vinda.

Quando Garcia abriu o restaurante no centro da cidade em 2015, ele reinventou uma expressão da culinária da Alta Califórnia que parece incrivelmente única em Los Angeles. Sua abordagem enxertou os alimentos mexicanos de sua infância no leste de Los Angeles em restaurantes sofisticados centrados no euro, com técnicas adquiridas ao longo dos anos. Sua propensão para o açougue da ponta à cauda – bem como seus pratos exclusivos da cadeia alimentar inferior, como chochoutes com covinhas aromatizados com alho verde e pimentões pasilla, ou pimentões rellenos com limão recheados com batatas e couve – ajudaram a definir nossa cultura culinária pessoal.

A Broken Spanish estava localizada fora do L.A. Live, seu negócio voltado para o cliente no que era então conhecido como Staples Center para eventos. A epidemia está destruindo o seu público interno. Garcia foi forçado a fechar em agosto de 2020.

Ele se manteve ocupado com projetos como Qué Bárbaro no complexo Level 8 do DTLA, inspirado nas tradições grelhadas sul-americanas, e Astrid no Walt Disney Concert Hall, que fechou no verão, e brevemente Venice of the Roses. Embora eu sempre tenha ficado feliz em ver o nome de Garcia aparecer na mistura, para mim esses esforços nunca atingiram o nível de individualismo que tornou o Broken Spanish tão fascinante e importante.

Talvez Garcia também saiba disso. Ele estava procurando um lugar para relançar seu restaurante famoso. Quando uma liderança promissora fracassou no ano passado, ele decidiu reduzir essa ambição: em vez de uma reinicialização completa de restaurantes finos, ele se mudaria para um prédio escondido em Culver City, onde os inquilinos anteriores incluíam a Best Bet Pizzeria de Jason Neroni, A-Frame de Roy Choi e, desde o início, um IHOP. García acrescentou a palavra “comedor” ao nome, uma palavra que significa “lanchonete” ou “cafeteria” e uma promessa solene de que continuaria a trabalhar para o grande sucesso espanhol.

Dentro do quebrado Comedor Espanhol – localizado no antigo IHOP – quando começa o serviço de jantar.

(Ron De Angelis/For The Times)

Felizmente, nada neste compromisso tem um ar de mediocridade. Garcia está lá, fisicamente na janela da cozinha, instruindo seus chefs todas as noites, e espiritualmente. Em muitos pratos sinto a emoção e o poder primitivos que me lembro de um espanhol quebrado há uma década.

Quer você esteja familiarizado com o estilo ou experimentando-o pela primeira vez, opte por um pedido de lentilhas geladas.

Faz parte do repertório original, uma deliciosa versão do feijão frito que inclui feijões que não são os mais tradicionais feijão preto ou pinto. As lentilhas são cozidas com aromáticos e uma pitada extra de epazote, seu caráter de erva selvagem, um sabor que Garcia me descreveu em uma entrevista por telefone como “gasolina saborosa”. Serrano e cebola adicionam calor e profundidade durante a fritura. Antes de servir, o cozinheiro bate o quesillo no purê previamente cremoso. Quando a massa quase lembra uma ponte de queijo, está pronto.

O resultado é notavelmente claro, quase perfeito. Isso é um sinal de gordura? Não, eles são vegetarianos. Esses são os truques da minha memória. Encomendei lentilha com manteiga chai carnitas no First Broken Spanish para espalhar sobre uma tortilha recém-feita. Está corretamente cortado do menu. As lentilhas são deliciosas e perfeitas do jeito que estão – e, dado o preço do cardápio, de US$ 14, parece razoável pelo cuidado e qualidade.

E por falar em tortilhas: prensadas à mão a partir da massa de milho azul, elas atingem os sentidos como uma doçura delicada e terrosa. Mantenha uma cesta deles por perto para percorrer as albondigas de frango cobertas com molho chipotle, ou coxa de pato, ou o maravilhoso consomê de caça servido com pescoço de cordeiro cozido há muito tempo.

Chicharrón, barriga de porco refogada com mojo de alho e repolho roxo em conserva, é um dos pratos de carne do chef Ray Garcia no Broken Spanish Comedor.

(Ron De Angelis/For The Times)

Os novos pratos favoritos de Garcia destacam seu talento para a sofisticação que transcende o show. Rodadas de batata doce roxa assada são cobertas com uma mistura de salsa matcha e manteiga e generosamente cobertas com cebolinhas. No choque das especiarias, na nitidez e na crocância da semente, e na forma esponjosa com que as batatas absorvem a manteiga, a intensidade nunca parece avassaladora. O atum defumado, também em flauta, acompanha um queso Chihuahua levemente crocante, lembrando o marlin defumado servido em tacos nas barracas de Ensenada. Hoja Santa e erva-doce trazem um perfume sutil de alcaçuz ao toque leve do Fideo Verde, finalizado com fatias de abacate e um fiozinho de parmesão.

Algumas ideias que surgiram brevemente – enchiladas de frango assimétricas com queijo feta e molho de tomatillo, um tamale de vegetais assado pendurado no bolo, um filé de truta arco-íris temperado um pouco demais com salsa verde – não brilharam com os mesmos sinais de admiração que marcaram tudo para pousar.

Nada se compara a uma dose de mezcal com maçã azeda. O restaurante acumulou discretamente uma seleção incrível de agave e destilados relacionados, em parte, disse-me Garcia, porque o espanhol falido conseguiu adquirir um grande estoque da agora fechada Patty Cash Taqueria (que também fazia parte do grupo de restaurantes Sprout LA). A pequena barra exibe apenas uma parte do estoque e está mais do que nunca na minha lista exclusiva.

Basta acenar pedindo ajuda e o barman Gennaro Garcia fica atrás de seu posto para perguntar sobre os sabores, estilos e faixas de preço que você prefere, e então ele retorna com uma ótima história de uma pequena destilaria familiar que ele provavelmente conhece de cor.

O coquetel Rebelled combina tequila blanco, hibisco, viragos, canela e bitters. O restaurante tem uma incrível seleção de bebidas espirituosas de agave.

(Ron De Angelis/For The Times)

Se você não consegue obter todos os detalhes que ele está compartilhando, é provável que seja dos clientes que vi crescer exponencialmente a cada refeição desde que o Broken Spanish Comedor foi inaugurado em outubro. Eu realmente não penso assim. É interessante ver Garcia voltando para a fazenda e interagindo com os comensais de uma forma diferente. Alguns restaurantes são limitados por horário e local. Eles estão fechados, foram surpreendentemente reabertos e, ainda assim, não podem ir aonde a cultura está avançando. Funciona.

O sabor perfeito é sempre relevante. Uma sala informal e um cardápio modesto não diminuem as intenções de Garcia com um espanhol ruim. Eles tornam mais fácil apreciá-los.

Uma variedade de pratos populares como camote com coquetéis, feijão frito com tortilhas de milho, chicharrones, fideo verde e albondigas.

(Ron De Angelis/For The Times)