Tout ce que vous devez savoir sur Asadero, le nouveau stand de tacos de Los Angeles

Pendant des mois, personne n’a fait la queue à Asadero.

Mais Emiliano « Ruben » Martinez croyait en sa nouvelle taqueria et ses steaks aromatisés au charbon de bois, et il pensait qu’Angelenos adopterait ses tacos haut de gamme, quel que soit le prix. En tant que chef d’ouverture de la taqueria Los Feliz Mírate, il préparait des tacos artisanaux qui coûtaient entre 9 et 10 dollars chacun ; acheter des tacos dans la rue est une autre histoire.

“Personne ne voulait acheter un taco à 5 ou 6 dollars”, a-t-il déclaré.

Sa patience a payé. Désormais, le stand de tacos centré sur le steak attire les foules vers le parking Pavilions à Hollywood, avec des attentes de trois heures pour des tacos grillés Wagyu, USDA Prime ou Angus aux côtés de porc haché, de pollo poêlé et de chili relleno gluant. Asadero rejoint les rangs des taquerias de Los Angeles comme Sonoratown et Tacos Los Cholos, ainsi que des nouveaux venus comme Tacos Royale, en servant des tacos à la viande. Martinez dit qu’il y a une place et un prix pour chacun.

“Culturellement, nous recherchons toujours un stand de tacos bon marché pour sortir manger, mais il y a 32 régions au Mexique et chacune a une recette différente”, a-t-il déclaré. “Même dans le quartier où j’ai grandi, il y avait des tacos.”

Sa signature est le gaonera de quatre onces, un steak de faux-filet finement tranché grillé sur du charbon de bois mesquite. Dans un autre grill bouilloire, d’épais steaks de légumineuses sont grillés sur des charbons avant d’être servis sous forme de tacos arrachera. Les parures de bœuf grillées et frites à la plancha – disponibles sur un taco ou utilisées comme garniture pour tacos – ne coûtent que 1 $ pour réduire les déchets.

Tout le bœuf d’Asadero est assaisonné avec du sel, à la manière de Sonora, pour laisser transparaître la saveur de la viande, mais des options comme l’al pastor ont une marinade de plusieurs jours à base de tepache maison. Tous sont disponibles sur des tortillas à la farine ou au maïs fabriquées localement.

Bien que le menu soit inspiré des carnes asadas des fermes familiales de Vizcaíno et de La Paz, l’établissement de Martinez est connu pour ses années de cuisine dans certains des plus grands restaurants de Las Vegas, où il a organisé des banquets de 10 000 personnes. Tout comme dans la cuisine avec des postes traditionnels ou des zones d’opérations spéciales, Martinez gère plusieurs grillades pour des plats spéciaux, une équipe est chargée de vérifier le trompo et la nourriture selon le plan principal, une autre équipe chauffe des tortillas sur une autre et un membre de l’équipe propose des tacos aux faux-filet, car ils sont préparés sur commande.

Les invités font la queue devant le stand de tacos hollywoodien Asadero.

(Stéphanie Breijo/Los Angeles Times)

A proximité se trouve une table pleine de salsa faite maison : une tatemada fumée pour al miner, un macha au sésame et une salsa verde brillante à couper dans certains des steaks les plus gras.

Martinez a grandi à Mexicali entouré de la cuisine de sa famille mais n’a jamais envisagé une carrière de chef. Lorsqu’il a déménagé à Las Vegas pour poursuivre ses études en psychologie, il s’est retrouvé dans les casinos et les hôtels pour financer ses études. Il ne s’y attendait pas, mais en 2011, Martinez est tombé amoureux de la rapidité de l’entreprise.

“La culture de Vegas est vraiment ancrée dans la façon dont vous traitez tout le monde”, a-t-il déclaré. “Chaque travail de cuisine est un concours, et ensuite j’obtiendrai un emploi, deux emplois, trois emplois.”

Al pastor, steak asada et tacos au steak arrachera chez Asadero.

(Stéphanie Breijo/Los Angeles Times)

Son premier travail de chef n’a duré que six mois lorsqu’il était en poste au T-Bones Chophouse du Red Rocks Casino, où il a appris les ficelles du métier des steaks : vieillissement à sec, préparation, précision. Il a cuisiné au Caesar’s Palace, au Belaggio, au Palazzo et au groupe de restaurants de José Andrés, ce qui l’a aidé à comprendre la gestion de la cuisine – notamment à voix haute.

“Vous serez étonné par la cuisine”, a déclaré Martinez. “Après ça, j’aime vraiment ce travail.”

Lorsqu’il a déménagé à Los Angeles en 2016, il a commencé à travailler à la Cheesecake Factory, à Bottega Louie, au W ​​Hotel et plus tard à Mírate, où il a cuisiné avec le célèbre chef d’Alta California Joshua Gil. Il mange régulièrement de la cuisine de rue de la ville et s’en est inspiré au début de sa carrière.

Martinez a installé un puesto (stand) à Sylmar comme preuve de concept tout en répondant aux commandes des salles de cinéma. Pendant le tournage, il a transféré Asadero dans le grand lieu d’Hollywood en février 2025.

Cela a pris trois ou quatre mois, mais les résidents locaux ont commencé à affluer. Certaines semaines, il y a si peu de clients que Martinez ne peut pas proposer son désormais emblématique taco aux faux-filet.

Tandis que les tacos gaonera et arrachera emblématiques d’Asadero refroidissent sur des frites à la marmite, d’autres sont déjà sur le plan.

(Stéphanie Breijo/Los Angeles Times)

“Les clients réguliers sont ce qui nous a permis de survivre au début”, a-t-il déclaré.

Luke Skywalker, un résident d’Hollywood – de son vrai nom – était l’un de ces invités. Le gars qui se décrit lui-même comme « viande et pommes de terre » dit qu’il visite Asadero trois ou quatre fois par semaine et qu’il en est fan depuis près d’un an.

“J’ai vu comment il gardait la station propre, puis j’ai commencé à regarder comment il préparait la nourriture”, a déclaré Skywalker. “Tout est frais. Il fabrique ses propres saveurs tous les jours. Je n’ai jamais vu un concours comme celui-là. Ce n’est pas un cuisinier, c’est un chef.”

Les histoires sur le LA Food Podcast et Infatuation ce printemps ont déclenché des lignes qui ont duré jusqu’à trois heures, selon Martinez ; il est passé de 100 clients en huit heures à 1 000 clients en quatre heures. Il a travaillé dur pour accroître les opérations afin de répondre à la demande, s’appuyant sur ses années dans les grands hôtels et casinos de Vegas pour former le personnel et accélérer le service. Désormais, la file avance plus rapidement – seulement 15 à 20 minutes d’attente – même lorsqu’elle est 20 à 30 % plus occupée.

Lorsque Sean Mann a commencé à vivre à Asadero, il n’y avait pas de files d’attente. Mais il est heureux de voir le poste réussir, même si cela signifie attendre plus longtemps pour son burrito au poulet hebdomadaire.

“(Martinez) le mérite parce qu’il aime tellement la nourriture”, a déclaré Mann. “Ils rôtissent tout sur du charbon de bois et cela se sent. Vous pouvez le goûter quand vous y mettez de l’amour.”

Steaks grillés sur un gril au charbon de bois au stand de tacos Hollywood Asadero.

(Stéphanie Breijo/Los Angeles Times)

Mais avec de nombreux clients, la surveillance est plus minutieuse. Martinez fabriquait ses propres tortillas de maïs dans le passé, faisant sensation sur les réseaux sociaux pour les casser facilement. Récemment, il est passé aux tortillas de maïs bleu de la tortilleria Boyle Heights Kernel of Truth Organics.

Malgré des milliers de publications et d’interactions positives sur les réseaux sociaux, certains commentaires critiquent toujours le prix.

“Ce n’est pas comme si nous essayions de gagner de l’argent”, a déclaré Martinez. “Le steak coûtait 7 $ la livre il y a un mois, maintenant il est à 11 $. Nous devons payer pour pouvoir vous offrir cette qualité… Je pense que c’est comme ça. La cuisine française, la cuisine italienne est très populaire, mais nous venons d’avoir le premier restaurant (étoile Michelin) du Mexique, n’est-ce pas ?

Il a dû embaucher davantage de travailleurs pour répondre à la demande croissante de nourriture.

Martinez est frustré par le soutien et espère en tirer profit. Il souhaite se développer avec un food truck d’ici la fin de l’année et, éventuellement, il réalisera son rêve de posséder un restaurant physique. À l’heure actuelle, de petites kettlebells noires bordent le Hollywood Walk of Fame, et une petite ligne se forme encore près de la fumée.

Asadero est situé au 723 Vine St., Los Angeles et est ouvert du jeudi au dimanche de 18h à 23h30.