Le restaurant Alta à West Adams rouvrira après une rénovation avec un nouveau menu

L’un des restaurants de soul food californiens les plus acclamés de la ville s’apprête à ouvrir ses portes avec une touche internationale et son fondateur est désormais à la barre.

Lorsque les chefs Keith Corbin et Daniel Patterson ont ouvert Alta en 2018, le restaurant a attiré des milliers d’étudiants qui ont afflué à West Adams pour la soul food inspirée de Corbin’s Watts, cuisinée dans une perspective de Los Angeles et de Californie. Dans une critique élogieuse de 2019, le fin gourmet du Los Angeles Times, Bill Addison, l’a qualifié de « catalyseur de discussion sur la définition et l’orientation de la soul food en Amérique », et Corbin a reçu deux prix de la James Beard Award Foundation.

Mais une série de problèmes, dont une épidémie et une grave récession après les incendies de Palisades et d’Eaton, ont transformé le restaurant en un lieu où Corbin avait le sentiment d’avoir « perdu son identité ». En 2025, Corbin et Patterson se sont séparés à l’amiable, permettant à Corbin de se concentrer sur Alta et Patterson pour lancer Jacaranda, son retour à la gastronomie ; le couple dirige toujours ensemble Lcol et leur organisation à but non lucratif, Alta Community.

Après un an d’introspection, Corbin a fermé son restaurant de West Adams en février et reviendra fin mai avec un nouveau menu « créé par la migration, la mémoire et le feu », selon Corbin, tissant des chemins de migration – de communautés et de cuisines – à travers le monde. C’est le style de Corbin qui « représente définitivement Los Angeles » et s’est avéré être « un signal d’alarme » pour le chef.

“J’ai commencé à découvrir ces points de collision culturelle dans ces migrations et ces routes commerciales et ce grand lien entre l’Afrique, l’Asie et la Méso-Amérique ou le Mexique, et quand j’y pense, c’est le même lien que j’ai ici à Los Angeles”, a déclaré Corbin. “Je me dis, eh bien, c’est ça nourriture pour l’âme. »

Maintenant, il prépare des plats comme l’osso buco d’Afrique de l’Ouest, mêlant des épices du Mexique, d’Asie et du Moyen-Orient avec des chips de scotch, de l’huile de palme rouge, des tomates et de la cannelle dans une sauce braisée à la noix de coco et un lit de couscous.

Fini le poulet frit d’Alta et la sauce piquante Fresno faite maison. Les légumes verts ne sont plus enveloppés dans une seule feuille et marinés dans de l’huile fumée. Certes, Corbin s’inquiète de la réaction des clients du restaurant et de la quantité de nourriture passée d’Alta qui manquera, mais le chef a déclaré qu’il devait explorer et créer.

“Je n’ai pas besoin d’une boîte de soul food”, a déclaré Corbin. « Vous obtenez un chef noir, cuisinez, grandissez et vous présentez comme de la « nourriture pour l’âme ». L’industrie le fait, votre propre communauté le fait, puis vous essayez de jouer avec différents goûts et habitudes en matière de nourriture, et vous êtes puni pour cela.

Un chef a toujours ressenti un lien avec la nourriture, que ce soit dès son plus jeune âge dans la cuisine de sa famille ou lors de son nouveau départ dans la cuisine professionnelle. Après avoir été libéré de prison en 2014 – après avoir été reconnu coupable de vol qualifié, de drogue, d’armes à feu et d’incendie criminel – Corbin n’était pas sûr de son parcours professionnel. Puis, en 2016, on lui a demandé de cuisiner au Locol, un restaurant à l’esprit communautaire appartenant à Patterson et au célèbre chef Roy Choi. Corbin excellait dans la cuisine et en tant qu’hôtesse, devenant propriétaire de l’entreprise et chevauchant également Alta et Patterson.

Le propriétaire Keith Corbin, à gauche, cuisine pendant le dîner dans son nouveau restaurant Alta, photographié le 26 mai.

(Stéphanie Breijo/Los Angeles Times)

C’est aussi comme le retour d’Alta aux origines du restaurant, où Corbin prépare des plats originaux sur commande – un processus qu’il a certes pris de lui-même à travers de nombreuses épreuves.

Pendant la pandémie, Alta a transformé son café voisin en magasin de bouteilles et le restaurant a commencé à servir ce que Corbin appelle des aliments plus sûrs et moins risqués pour attirer plus de clients. Les entreprises récréatives ont des conséquences néfastes sur les entreprises, et Corbin a déclaré qu’après les incendies d’Eaton et de Palisades, Alta ne voyait parfois qu’un ou deux clients à la fois.

Corbin a adapté son menu, ainsi que sa disposition, pour s’appuyer sur des tables à vapeur pour maintenir les lots de poulet frit et autres plats réconfortants à une température confortable, plutôt que de cuisiner sur commande. Les employés ont introduit des programmes comme le karaoké et des soirées quiz pour attirer les clients, mais Corbin a déclaré que l’identité du restaurant n’était qu’un problème.

Corbin est parti en février 2025 et a cuisiné brièvement à la faune de la Vallée de Guadalupe, puis s’est rendu en Europe pour explorer différentes cuisines, dont l’Italie, où il a suivi un cours de fabrication de pâtes. Graines conservées à planter à Los Angeles Elle a participé à la nouvelle émission de cuisine de Padma Lakshmi, “America’s Culinary Cup”. Toujours fort, il s’est remis au travail au début de cette année : il a fermé Alta et l’a relancé, cette fois sans étages à vapeur ni programmes de nuit.

“Je me suis ennuyé, j’ai été frustré, j’ai commencé à me faire arrêter. Ce n’était pas excitant, alors j’ai quitté le restaurant”, a déclaré Corbin. “Ce n’était pas ce que je pensais que ce serait, ce que je voulais représenter moi-même et la communauté, et ce que j’étais capable de créer. Alors j’ai fermé.”

Fin février, son équipe a annulé toutes les réservations précédentes et a commencé à préparer une nouvelle vision, basée sur les années de recherche de Corbin sur l’alimentation, à la recherche de plats et d’ingrédients à travers les pays. Depuis son ouverture, Corbin expérimente une variété de cuisines et de défis : poisson à la sauce yassa sénégalaise ; moelle osseuse garnie de soupe au poivre et de fruits et épices ; chou chaud avec tahini et réduction de kombu et tamarin avec un glaçage à l’harissa et au miso blanc.

Il a suivi la cuisine africaine et caribéenne, comme la plante en Asie du Sud-Est et l’arachide en Méso-Amérique, et a également utilisé certaines des saveurs de ces régions. Aujourd’hui, il crée des couches de saveurs grâce à ce qu’il appelle la « logique aromatique » : quelles épices et saveurs de différentes régions et cultures se marient bien, et comment se développent-elles ensemble, par exemple en les faisant frire ou en les faisant bouillir ?

Osso buco ouest-africain avec agneau à la tomate et à la noix de coco et couscous à la semoule à l’Alta rouvert.

(Stéphanie Breijo/Los Angeles Times)

La gérante du bar, Madeline McQuillan, a mis à jour le programme de boissons en mettant l’accent sur les spiritueux d’Afrique de l’Ouest, du Mexique et d’Asie, en produisant des cocktails de saison tels que la farine de maïs sucrée sur aigre ou le South Central Cola, à base de rhum, de citron vert, d’eau gazeuse et de sirop de cola fait maison.

“Maintenant, le bar est aussi solide que la cuisine”, a déclaré Corbin.

Les boiseries, les sièges, l’éclairage et les coussins du restaurant sont de conception moderne, avec des couleurs plus terreuses et des pastels profonds. Enthousiasmé de montrer aux invités le nouveau menu, Corbin a également restauré les sièges du comptoir de la cuisine d’Alta, qu’il a retirés pendant qu’Alta installait le cuiseur vapeur.

Le magasin de bouteilles tandem d’Alta rouvrira début août, tandis que le service de brunch d’Alta – qui peut inclure certains plats emblématiques comme le poulet frit, bien que sous de nouvelles formes – devrait relancer fin août.

Pour ceux qui veulent encore goûter aux saveurs d’Alta, Corbin et Patterson poursuivront leur populaire gamme de sauces en bouteille, Alta Pantry, qui comprend la populaire sauce piquante Fresno Chili, maintenant épuisée. Bien sûr, cela peut acheter en ligne et des magasins locaux tels que le magasin de livres de cuisine Now Working. Certaines des nouvelles saveurs et sauces d’Alta, telles que la poudre d’ail rouge et le sirop de dattes de Corbin, seront également incluses dans le garde-manger d’Alta à l’avenir.

Alta est situé au 5359 W. Adams Blvd., Los Angeles, et est ouvert du dimanche au dimanche de 5-10h00