C’est le jour le plus doux du calendrier, et il n’y a personne de mieux à célébrer que la « reine du chocolat » d’Australie, Kirsten Tibballs.
Le célèbre chef pâtissier célèbre la Journée mondiale du chocolat en partageant un délicieux gâteau au chocolat à six étages, accompagné d’une riche ganache au café et de copeaux de chocolat.
Tibballs révèle également son secret pour préparer le chocolat chaud parfait, montrant comment associer le dessert décadent avec une boisson chocolatée de qualité café pour le régal d’un amateur de chocolat.
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Gâteau au chocolat
MATÉRIEL
spray d’huile végétale, pour graisser
420 g de farine nature
105 g de poudre de cacao transformée aux Pays-Bas
15 g de bicarbonate de soude
1 cuillère à soupe de levure chimique
420 g de sucre en poudre
1 cuillère à café de sel
115 ml d’huile de coco ou d’huile végétale
100 g d’œufs entiers
120 ml de babeurre, voir note
1 cuillère à café de pâte de gousse de vanille
120 ml d’eau chaude
Méthode
1. Chauffer le four à 150°C, chaleur tournante.
2. Beurrez deux moules à gâteau ronds de 18 cm avec un spray d’huile végétale, puis tapissez-les de papier sulfurisé.
3. Tamisez la farine, le cacao en poudre, le bicarbonate de soude et la levure chimique dans un bol, ajoutez le sucre et le sel, puis réservez.
4. Dans le bol d’un batteur sur socle équipé d’un fouet, fouettez l’huile de coco, les œufs, le babeurre et la vanille pendant 1 minute.
5. Ajouter les ingrédients secs et mélanger jusqu’à ce qu’ils soient tout juste combinés.
6. Tout en continuant de mélanger, ajoutez lentement de l’eau chaude en flux continu.
7. Répartissez la pâte uniformément entre deux moules à gâteaux préparés.
8. Cuire au four préchauffé pendant 50 à 55 minutes, jusqu’à ce qu’un cure-dent soit inséré au centre et en ressorte propre.
9. Laisser refroidir à température ambiante avant de placer au congélateur pendant au moins 1 heure.
10. À l’aide d’un couteau dentelé, coupez le dessus des gâteaux réfrigérés, puis coupez chaque gâteau en trois couches égales et réservez.
11. Conservez les couches de gâteau au congélateur. Cela facilitera la manipulation lors du montage du gâteau.
Remarques
• Pour préparer votre propre babeurre, mélangez 120 ml de lait entier avec 1 cuillère à café de jus de citron frais et laissez reposer 5 minutes avant utilisation.
• Pour réaliser une couche uniforme, faites une marque autour du gâteau à l’endroit où vous allez le couper, et coupez en retournant le gâteau jusqu’à atteindre le centre.
Ganache décadente au chocolat et au café
MATÉRIEL
540 ml de crème épaisse
1 cuillère à café de pâte de gousse de vanille
60 g de glucose liquide
1140 g de chocolat au lait de bonne qualité
100 ml de café, Jura Espresso
Méthode
1. Mélanger la crème, la vanille et le glucose dans une casserole à feu moyen et porter à ébullition.
2. Pendant ce temps, placez le chocolat dans un bol en plastique allant au micro-ondes et faites chauffer par incréments de 30 secondes jusqu’à ce qu’il soit fondu à 50 %.
3. Versez le mélange de crème chaude sur le chocolat à moitié fondu et fouettez jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu et incorporé.
4. Utilisez la fonction expresso de la machine à café Jura pour produire 100 ml d’espresso.
5. Ajoutez l’espresso à la ganache et fouettez pour combiner.
6. Couvrir la surface de la ganache d’une pellicule plastique et la laisser reposer à température ambiante pendant environ 3 heures, jusqu’à ce qu’elle soit ferme mais encore tartinable.
Trempage au chocolat et au café
MATÉRIEL
50 ml de café, Jura Espresso
50 ml d’eau
100 g de sucre en poudre
1 cuillère à café de pâte de gousse de vanille
1 cuillère à soupe de poudre de cacao transformée aux Pays-Bas
Méthode
1. Utilisez la fonction expresso de la machine à café Jura pour produire 50 ml d’espresso.
2. Mélangez l’eau, l’espresso, le sucre et la vanille dans une casserole à feu moyen et portez à ébullition.
3. Une fois le sucre complètement dissous, retirez du feu, ajoutez le cacao en poudre et fouettez jusqu’à ce qu’il ne reste plus de grumeaux.
4. Laisser refroidir complètement à température ambiante.
Boucles De Chocolat Au Lait
MATÉRIEL
250 g de chocolat au lait de bonne qualité
Méthode
1. Tempérez le chocolat en le plaçant dans un bol en plastique allant au micro-ondes et en le chauffant par incréments de 30 secondes, en remuant entre les deux.
2. Une fois que vous avez 50 % de solide et 50 % de liquide, remuez vigoureusement jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Si vous avez plusieurs boutons à maintenir, faites chauffer doucement le chocolat avec un sèche-cheveux tout en remuant jusqu’à ce qu’il fonde.
3. Étalez une petite quantité de chocolat tempéré en fine couche sur une pierre ou un plan de travail lisse et froid. Travaillez le chocolat d’avant en arrière avec un couteau à palette jusqu’à ce qu’il commence à s’émousser.
4. Utilisez un grattoir en métal ou une lame de couteau pour gratter le chocolat, en créant des boucles de différentes formes.
5. Laisser prendre à température ambiante.
maison
Méthode
1. Disposez la première couche de gâteau au chocolat sur une assiette de service.
2. À l’aide d’un pinceau à pâtisserie, badigeonnez généreusement la surface du gâteau de chocolat imbibé.
3. Étalez un sixième de la ganache sur le gâteau en le poussant vers les bords.
4. Répétez avec la couche restante de gâteau au chocolat, le trempage au chocolat et la ganache.
5. Garnissez le gâteau fini de copeaux de chocolat.
Remarques
• Utilisez l’une des bases du gâteau, la base vers le haut, comme couche supérieure du gâteau. Cela garantira une surface plane sur le dessus.
• Le gâteau peut être conservé au réfrigérateur jusqu’à 5 jours. Laisser revenir à température ambiante avant de servir.
• Pour passer au niveau supérieur, saupoudrez les boucles de brun et de poussière comestible de lustre doré.
Base de chocolat chaud
Rendement : 300 ml | Préparation : 15 minutes NIVEAU DE COMPÉTENCE : débutant
MATÉRIEL
125 g d’eau
115 g de sucre en poudre
15 g de miel
50 g de poudre de cacao transformée aux Pays-Bas
Méthode
Mettez l’eau, le sucre et le miel dans une casserole et portez à ébullition.
Une fois le sucre complètement dissous, retirez du feu, ajoutez le cacao en poudre et émulsionnez avec un mixeur plongeant.
