Chers amis,
Votre nourriture a mauvais goût ? Eh bien, vous utilisez mal le sel. Permettez-moi de partager avec vous deux leçons très importantes :
#1 : Que faire avec le sel
Le sel fait beaucoup de choses, mais voici ce dont je veux que vous vous souveniez dès maintenant, lorsqu’il est utilisé avec parcimonie :
Le sel donne bon goût aux aliments.
Vous ne voulez pas que votre nourriture soit sucrée sel. Mon ami Bryan décrit le sel comme un savoureux « booster de masse » qui donne un meilleur goût aux choses. Prenez une tomate. Consommé cru, la saveur est excellente – mais la saveur est quelque peu atténuée et floue. Au fur et à mesure que vous ajoutez du sel, les tomates commencent à pousser à l’intérieur – riches, sucrées, brillantes et justes. douleur mettez-le dans un BLT. Alternativement, le sel adoucira la texture de la tomate. Essayez-le chez vous cet été !
#2 : Comment utiliser le sel
Ne vous fiez aveuglément à aucune recette, car il existe de nombreux types de sel différents, chacun avec sa granulométrie, sa salinité et ses utilisations. Regardons-en quelques-uns :
- Sel fin : On le trouve généralement dans des shakers sur la table des convives. Je ne l’utilise pas beaucoup, car il m’est difficile de déterminer la bonne quantité, mais la taille petite et uniforme des graines le rend bon pour la cuisine.
- Sel casher : Sel pratique, c’est le principal sel que j’utilise en cuisine. Pour la plupart, la marque est Diamond Crystal – même si j’ai récemment découvert qu’elle appartient à Cargill, une grande entreprise agricole. Il y a un débat sur sa relation avec la déforestation et d’autres destructions écologiques. — mais vous voulez aussi de petits producteurs comme Jacobsen.
- Sel d’assaisonnement ou de finition : Utilisé dans l’assiette (pas pendant la cuisson), le sel de finition ajoute du mordant, de l’élégance et du croquant au sel. Garnissez vos biscuits à l’avocat, aux tomates d’été ou aux pépites de chocolat !
Quel sel utilisez-vous ! L’important c’est de s’y habituer quel que soit le sel que vous utilisez en apprenant à saler, à « placer », à goûter. Manger selon son goût signifie : Manger du sel jusqu’à ce qu’il soit doux j’aime toi.
Essayez souvent la nourriture et réfléchissez à son goût. Est-ce que ça a bon goût ? Sinon, ajoutez (ou “ajustez”) du sel jusqu’à ce qu’il le soit. (Il a également besoin de graisse ou d’acide, mais nous en reparlerons une autre fois.) Vous saurez à quel point trop de sel affecte votre alimentation.
Pour perfectionner vos compétences en assaisonnement, abandonnez les machines à sel et les salières et procurez-vous un « cochon » ou une cave à sel. Mettez votre sel dans un bol et commencez à utiliser vos doigts et vos mains pour mélanger le sel à vos aliments. Un petit bol ou un récipient alimentaire en plastique fonctionne bien – j’utilise une petite tasse en céramique que mon frère m’a fabriquée. Quel que soit le récipient que vous utilisez, rappelez-vous : lorsque vous cuisinez, la meilleure façon de connaître le sel est de le toucher avec vos mains.
La quantité de sel varie selon les aliments et les activités : vous aurez peut-être besoin d’un peu de sel, de beaucoup de sel ou d’une pincée de sel. Découvrez la sensation du sel dans votre main, sur vos aliments et comment il affecte le goût de vos aliments. Le but est que le sel soit un souvenir dur et que vos doigts soient une extension de votre cerveau et de votre palais.
Lorsque vous cuisinez quelque chose avec de nombreux ingrédients, chaque ingrédient doit être savoureux, le sel est donc important tout au long du processus de cuisson. Si vous préparez une grande casserole de soupe mais que vous ajoutez du sel à la fin, vous vous retrouvez avec une soupe sucrée avec un tas de choses pas si savoureuses qui s’y précipitent. Ce n’était pas très bon.
Cependant, chaque étape prend un peu de temps : avant de cuisiner, quand vous faites cuire vos légumes et ajoutez la soupe. Il vaut mieux ajouter un peu de sel partout que beaucoup de sel à la fin.
Conférence:
- Le sel, à lui seul, donne un meilleur goût aux aliments
- Ne faites pas aveuglément confiance à une recette
- Goûtez souvent
- Jugez, à la main, tout au long du processus de cuisson
Salez, goûtez, réfléchissez, ajustez. Faites cela et votre cuisine s’améliorera. Je le promets. J’en suis sûr.
Si vous souhaitez en savoir plus sur le sel, je vous recommande vivement le livre de Samin Nosrat, « Salt Fat Acid Heat », et si vous préférez une approche plus scientifique, « On Food and Cooking » d’Harold McGee est populaire. Dites-moi ce que vous voulez apprendre ensuite, si vous vous demandez qui je suis, vous pourriez le regarder mon sourire “bonjour”.!
C’est tout pour l’instant. Passez un bel été et on se parle à tous la semaine prochaine.
Le vôtre,
Cody
PS Pas encore de recette – bientôt ! En attendant, pensez à utiliser du sel dans votre cuisine quotidienne, pour goûter vos aliments avant et après le salage. Mon devoir pour vous est d’aller chercher vos propres tomates et d’essayer les tranches non salées et salées côte à côte.
Manger dehors ce week-end ? Inscrivez-vous aux notes de dégustation pour acquérir les connaissances des professionnels de la restauration et aller là où ils mangent maintenant.
