Le MasterChef préféré Kishwar Chowdhury apporte le goût du Bengale aux cuisines australiennes, partageant une recette qui transforme le rouleau de saucisse classique en une riche épice préférée de la famille.
Rejoignant The Morning Show mardi, le célèbre cuisinier, auteur et personnalité de la télévision a révélé qu’il adorait les galettes de viande bengali – une pâte feuilletée enveloppée dans une épaule de viande cuite, des épices aromatiques et une touche de piment.
La recette se trouve dans le nouveau livre de cuisine de Chowdhury, Smoke Rice Water, une célébration de la cuisine, de la culture et des histoires bengali. À travers 100 recettes, le livre explore les traditions culinaires dynamiques du golfe du Bengale tout en s’appuyant sur les expériences de Chowdhury en tant que migrant de deuxième génération ayant grandi à Melbourne.
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Mieux connu pour avoir terminé troisième au MasterChef Australia en 2021, Chowdhury est devenu l’une des voix les plus respectées du pays dans le domaine de l’alimentation, défendant la cuisine bengali et présentant aux chefs à domicile les saveurs et les traditions d’une région souvent négligée dans les livres de cuisine grand public.
MATÉRIEL
Donne 12
⅓ tasse (80 ml / 2 fl oz) d’huile végétale
4 oignons, coupés en dés et divisés
3 cuillères à soupe de pâte d’ail et de gingembre
2 cuillères à soupe de concentré de tomate
1 cuillère à café de poivre noir légèrement écrasé
3 bâtons de cannelle
5 cardamome
1 cardamome noire
6 clous de girofle
1 cuillère de Gorom moshla
½ cuillère à café de poudre de chili
1 kg (2 lb 3 oz) de morceau d’épaule de bœuf
3-4 piments verts, finement hachés
6 morceaux de pâte feuilletée surgelée, décongelés
2 œufs légèrement battus
sel, goût
graines de nigelle, pour la garniture
Méthode
1. Faites chauffer une grande poêle à fond épais à feu moyen et ajoutez l’huile végétale. Une fois chaud, ajoutez les trois quarts de l’oignon (conservez le reste pour plus tard), ainsi que la pâte d’ail et de gingembre, la pâte de tomate et les épices sèches. Bien mélanger, puis ajouter l’épaule de bœuf et assaisonner de sel. Faire sauter la viande jusqu’à ce qu’elle devienne une peau.
2. Versez un peu d’eau, juste assez pour faire de la vapeur, et couvrez la casserole avec un couvercle hermétique, afin que le bœuf braise à feu doux pendant 2-3 heures, ou jusqu’à ce qu’il devienne tendre et se détache des os. Une fois la viande bien cuite, retirez le couvercle et poursuivez la cuisson environ 1 heure, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le bœuf prenne une consistance foncée et rôtie. Laisser refroidir.
3. Après refroidissement, utilisez une fourchette pour émincer le bœuf en fines lanières, retirez tous les os et toutes les épices. Incorporer le reste de l’oignon et des piments verts, bien mélanger pour ajouter du croquant et du piquant.
4. Préchauffer le four à 180°C (360°f). Préparez la pâte feuilletée en coupant chaque feuille en deux et en badigeonnant les bords de dorure à l’œuf. Versez une petite portion du mélange de bœuf sur un côté de la pâte, puis repliez-la en appuyant avec une fourchette pour sceller les bords. Coupez chaque pâte en trois ou quatre morceaux en forme de boudin. Disposez les galettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, badigeonnez-les de dorure à l’œuf et saupoudrez de graines de nigelle.
5. Cuire les galettes pendant 22 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Servir chaud avec du chutney tetult’er (page 314) ou votre trempette préférée.
Donne 12
⅓ tasse (80 ml / 2 fl oz) d’huile végétale
4 oignons, coupés en dés et divisés
3 cuillères à soupe de pâte d’ail et de gingembre
2 cuillères à soupe de concentré de tomate
1 cuillère à café de poivre noir légèrement écrasé
3 bâtons de cannelle
5 cardamome
1 cardamome noire
6 clous de girofle
1 cuillère de Gorom moshla
½ cuillère à café de poudre de chili
1 kg (2 lb 3 oz) de morceau d’épaule de bœuf
3-4 piments verts, finement hachés
6 morceaux de pâte feuilletée surgelée, décongelés
2 œufs légèrement battus
sel, goût
graines de nigelle, pour la garniture
Faites chauffer une grande casserole à fond épais à feu moyen et ajoutez l’huile végétale. Une fois chaud, ajoutez les trois quarts de l’oignon (conservez le reste pour plus tard), ainsi que la pâte d’ail et de gingembre, la pâte de tomate et les épices sèches. Bien mélanger, puis ajouter l’épaule de bœuf et assaisonner de sel. Faire sauter la viande jusqu’à ce qu’elle devienne une peau.
Versez un peu d’eau, juste assez pour faire de la vapeur, et couvrez la casserole avec un couvercle hermétique, afin que le bœuf braise à feu doux pendant 2-3 heures, ou jusqu’à ce qu’il devienne tendre et se détache des os. Une fois la viande bien cuite, retirez le couvercle et poursuivez la cuisson environ 1 heure, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le bœuf prenne une consistance foncée et rôtie. Laisser refroidir.
Après refroidissement, utilisez une fourchette pour émincer le bœuf en fines lanières, en jetant tous les os et toutes les épices. Incorporer le reste de l’oignon et des piments verts, bien mélanger pour ajouter du croquant et du piquant.
Préchauffer le four à 180°C (360°f). Préparez la pâte feuilletée en coupant chaque feuille en deux et en badigeonnant les bords de dorure à l’œuf. Versez une petite portion du mélange de bœuf sur un côté de la pâte, puis repliez-la en appuyant avec une fourchette pour sceller les bords. Coupez chaque pâte en trois ou quatre morceaux en forme de boudin. Disposez les galettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, badigeonnez-les de dorure à l’œuf et saupoudrez de graines de nigelle.
Cuire les galettes pendant 22 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Servir chaud avec du chutney tetult’er (page 314) ou votre trempette préférée.
PRESCRIPTIONS SUPPLÉMENTAIRES
Gorom Moshla
Gorom moshla est la dernière fleur qui donne à de nombreux plats bengalis un arôme chaleureux. Il est toujours ajouté en fin de cuisson pour que l’arôme reste frais et éclatant.
3-4 cardamome verte
5 clous de girofle
2 petits bâtons de cannelle
1 cuillère à café de poivre noir
1 piment rouge sec
1 feuille de laurier
6 cuillères à soupe de graines de cumin
4 cuillères à soupe de graines de coriandre
½ cuillère à café de muscade, grillée et râpée
½ cuillère à café de macis (facultatif, pour une note florale supplémentaire)
1 anis étoilé (facultatif, ajoute un subtil arôme de réglisse)
Pour faire du gorom moshla : mélanger tous les ingrédients dans une poêle plate en fonction du poids. Placer sur feu doux et laisser les épices se réchauffer en remuant de temps en temps. ils s’assombriront légèrement en libérant leurs huiles et deviendront parfumés. Retirer du feu, laisser refroidir, puis réduire en poudre fine à l’aide d’un moulin à épices ou à café. Conserver dans un pot sec.
