Sur ma liste de voyages de rêve : deux semaines d’errance et de restauration dans la province chinoise du Guangdong avec des amis de la famille de la région.
Hong Kong et Macao sont les joyaux les plus célèbres du Guangdong (anciennement connu en Occident sous le nom de Canton, dont la mauvaise réputation en anglais est née de commerçants portugais au début des années 1500), bien que ces deux villes soient leurs propres régions administratives spéciales. L’État a une superficie d’environ 70 000 miles carrés et son histoire remonte à 2 200 ans. On peut dire sans se tromper – au printemps et dans le pays – que le parapluie monolithique de la « cuisine cantonaise » est difficile à masquer les différences entre la côte zigzagante du Guangdong le long de la mer de Chine méridionale, sa capitale Guangzhou, sur les rives du delta de la rivière des Perles, et ses nombreuses communautés intérieures.
Cuisine cantonaise locale à Los Angeles
Il y a quelques années, j’ai écrit sur une course autour de Los Angeles à la recherche d’un Chiu Chow unique, léger et riche en fruits de mer, un mot pinyin pour Chaozhou ou Teochew, le nom qui fait référence à la ville située à environ 180 miles au nord de Hong Kong et à sa cuisine. Mon guide était Lee Man, un écrivain culinaire et expert en cuisine cantonaise (beaucoup d’entre eux) qui vit à Vancouver. Parmi nos arrêts : The Seafood House à Monterey Park pour la « assiette spéciale Chiu Chow » infusée de délicieuses huîtres, crevettes séchées et légumes salés.
Cette semaine, le Times a publié ma critique du Bao Kee Cafe, un restaurant du sud d’El Monte ouvert il y a quatre ans et qui possède deux atouts dignes de l’objectif : de délicieuses soupes qui mettent en valeur les ingrédients de la médecine chinoise et des plats toisanais qui montrent l’origine des propriétaires.
Une gamme de plats au Bao Kee Cafe à South El Monte
(Dylan James Ho / Pour le Times)
Toisan, Taishan ou Hoisan, est situé de l’autre côté du Guangdong, à environ 75 miles à l’ouest de Macao, et c’est là que la première vague d’immigrants chinois aux États-Unis est partie dans les années 1850.
J’avais trois guides pour Bao Kee : Imen Shan, propriétaire de Tea Habitat à Alhambra, longtemps le premier fournisseur de ma tradition oolong, et l’écrivain-photographe Dylan James Ho, qui a amené sa mère, Bessie, à l’un des repas. Tous trois ont un héritage.
L’examen s’est concentré sur l’emplacement d’origine de Bao Kee ; Les propriétaires Bonnie Chen et Kevin Liao exploitent un deuxième Bao Kee, plus grand, à Hacienda Heights, avec un menu en expansion. J’ai un appétit inextinguible pour la cuisine toisanaise, alors Shan et moi nous y sommes retrouvés pour déjeuner ce week-end.
La salle à manger du restaurant Bao Kee à Hacienda Heights.
(Bill Addison/Los Angeles Times)
J’ai d’abord embrassé Shan dans le petit café de South El Monte pour son amour des soupes, et à l’Hacienda Heights, j’ai compris pourquoi : les soupes originales sont meilleures, il y a un plus grand choix et des soupes plus fortes, et elles conservent leur poulet pur ou aigre.
Cependant, Hacienda Heights est l’endroit idéal pour trouver un vrai Toisanais pour la fête : un pot en argile rempli de riz parfaitement cuit agrémenté de thon haché, terreux et très sucré avec un soupçon de graines croquantes et de chips de shiitake.
Le riz au thon et aux artichauts, un style toisanais de la province chinoise du Guangdong, se trouve à Bao Kee à Hacienda Heights.
(Bill Addison/Los Angeles Times)
Les haricots verts sautés et le porc haché sont épicés et se traduisent par « légumes olive » en anglais. Connu en cantonais sous le nom de laam choi, c’est un mélange d’olives et de feuilles de moutarde qui ajoutent une saveur piquante mais semblable à l’umami aux champignons. Un plat d’éléments sonores, confirme la différence dans la nourriture.
C’est notre partie préférée du repas
C’était un vrai gagnant sur la table : des tranches de poitrine de porc cuites à la vapeur enrobées de pâte de crevettes, qui faisaient un bruit de sandwich mais s’adoucirent rapidement au son stéréophonique du klaxon.
Shan s’est réveillé. “J’aime ça sur du riz blanc et rien d’autre.”
Nous n’avons pas suivi le menu à bien des égards : les Chinois américains comme les sautés aux noix ou le bœuf au gingembre, les plats de Hong Kong comme l’oie aux cinq épices qui ont été bien commandés à l’avance, et la nourriture du Sichuan devrait être incluse car les restaurants veulent plaire aux goûts généraux. De toute évidence, la plupart des joies viennent du fait d’ignorer le caractère unique du toisanais. Si vous le comprenez, il s’appelle “Taishan”.
Il était réconfortant de voir la salle à manger presque pleine à midi, puis la foule disparaître à midi à 14 heures. En quittant la salle à manger vide, j’ai remarqué un panier près de la caisse rempli de zongzi (ou jung, en phonétique cantonais), des bottes de riz brun enveloppées dans des feuilles de bambou. Shan a décidé d’en acheter quelques-uns, qui, m’a-t-on dit, étaient farcis d’œufs et de saucisses toisanaises plus douces.
Poitrine de porc frite avec haricots verts, porc haché et olives au Bao Kee à Hacienda Heights.
(Bill Addison/Los Angeles Times)
“Ceux-ci sont très populaires en ce moment parce que c’est la saison du Festival des bateaux-dragons”, a-t-il déclaré. “C’est incroyable de voir les nageurs talentueux à bord de ces bateaux décorés courir sur la rivière des Perles.”
Une autre raison de réserver des billets pour le Guangdong et d’apprécier ce qu’il y a ici.
Restaurant Bao Kee : 2111 S. Hacienda Blvd., Hacienda Heights, (626) 333-2168, baokeecalifornia.com
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