La plupart des chefs passent leur temps à perfectionner de nouvelles recettes. Toby Wilson a construit une audience en ligne en faisant exactement le contraire.
Le chef de Sydney et fondateur de Ricos Tacos est devenu viral pour avoir recréé certains des plats rétro les plus étranges d’Australie, fouillant dans des livres de cuisine vintage pour tout tester, du cheesecake aux fèves au lard et des spaghettis Vegemite à la trempette au jambon et à l’ananas et à la mousse de saumon.
.Toby rejoint Weekend Sunrise pour partager une recette rétro qui vaut vraiment la peine d’être ramenée : un copieux cordonnier de poulet garni de scones à la moutarde et au fromage.
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MATÉRIEL
Farce au poulet
6 filets de cuisse de poulet, coupés en gros morceaux
2 oignons, coupés en dés
2 gousses d’ail tranchées
150 g de champignons shitake tranchés
1/2 bouquet de cavolo nero, chou frisé ou épinards. Pédonculé enlevé et haché grossièrement
6 brins de Thym
100 g de farine
400 ml de bouillon de poulet
150 g de fromage frais
1 cuillère à café de sel
30 g de beurre
30 ml d’huile d’olive
garniture de scone
300 g de farine SR
cuillère à café de sel
cuillère à café de poivre blanc
100 g de cheddar cuit – râpé
150 g de lait entier (plus un peu pour badigeonner les scones)
50 g de beurre
40 g de moutarde de Dijon
Méthode
1. Préchauffer le four à 190°C chaleur tournante
2. Ajoutez le beurre et l’huile d’olive pour la garniture au poulet dans une grande poêle et faites chauffer à feu moyen avant d’ajouter l’oignon et l’ail, remuez régulièrement et faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient transparents.
3. Saupoudrez les morceaux de poulet de farine et ajoutez-les avec les oignons, baissez le feu à moyen-vif. Remuez à nouveau pour éviter que le poulet ne colle, visez une belle couleur dorée. Incorporer le cavalo nero et les champignons et remuer pendant environ 2 minutes pour combiner tous les ingrédients. Versez le bouillon de poulet, réduisez la température au minimum et laissez mijoter doucement pendant environ 25 minutes. Assaisonner de sel et ajouter la crème fraîche à la fin, remuer et laisser mijoter encore quelques minutes jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé et crémeux. Ajustez le liquide à ce stade, nous voulons qu’il soit un peu liquide, s’il est trop sec alors il n’y aura plus de sauce pour que les scones s’imprègnent.
4. Pour préparer les scones, mélangez le beurre et le fromage à la farine dans un grand bol à mélanger jusqu’à ce que le mélange ressemble à du sable grossier et humide. Ajoutez du sel, du poivre, du lait et de la moutarde et mélangez le tout sans trop travailler la pâte, en une minute. Le mélange est idéal. Déposez la pâte sur un plan fariné, étalez-la et façonnez-la en un rectangle ou un ovale d’environ 1,5 cm d’épaisseur.
5. Découpez la forme du scone (utilisez votre imagination ici, il n’y a pas de mauvaise forme. Les cercles sont jolis et nets et les grands triangles en forme de coin sont également superbes).
6. Versez le mélange de poulet dans un plat allant au four et recouvrez d’un scone, badigeonnez les scones du reste de lait et faites cuire au four pendant 25 minutes.
