La meilleure cuisine de restaurant de Brisbane que vous pouvez préparer à la maison aujourd’hui

La scène culinaire de Brisbane est en plein essor et maintenant, des plats incroyables arrivent directement dans les cuisines des maisons.

Le chef et écrivain culinaire Sam Parish propose des recettes de qualité restaurant aux cuisiniers de tous les jours, mettant en valeur les saveurs audacieuses et la créativité qui façonnent la culture culinaire de la ville.

D’une salade de truite de mer fraîche et savoureuse à un dessert recouvert de chocolat blanc et de fraises, ces plats sont conçus pour impressionner sans se sentir hors de portée.

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Truite de mer fumée à chaud avec fenouil, mayonnaise au piment vert et cresson

Portions : 20 (assiette partagée ; 1 assiette pour 3 personnes)

Temps de préparation : 1 heure

Temps de cuisson : 20 minutes

MATÉRIEL

outil

• 400 g de truite arc-en-ciel QLD fumée à chaud
• 1 oignon rouge, tranché finement
• ½ bulbe de fenouil moyen, émincé
• 60 g de jeune gingembre finement tranché
• ½ botte d’oignon (partie blanche uniquement), émincé finement
• 2 pots de laitue d’eau, prendre et couper
• ¼ bouquet de coriandre cueillie
• ¼ bouquet de basilic thaï cueilli
• 2 citrons verts, divisés
• 50 ml de sauce de poisson
• 50 ml de jus de citron
• Ail séché, pour la garniture

Mayonnaise au piment vert

• 2 cuillères à soupe de graines de coriandre
• 2 cuillères à soupe de graines de fenouil
• 2 gros piments verts
• 2 gousses d’ail
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin de riz
• 2 jaunes d’œufs
• 400 ml d’huile de canola
• ½ bouquet de coriandre
• Sel, au goût

Méthode

1. Cassez la truite fumée en bouchées, retirez tous les arêtes et la lignée.
2. Râpez finement le fenouil et l’oignon rouge à la mandoline et lavez-les bien.
3. Chili, oignon et gingembre tranchés.
4. Cueillez et lavez toutes les herbes et coupez le cresson.
5. Calcaire.
6. Mélangez la sauce de poisson avec le jus de citron.

Pour faire de la mayonnaise au piment vert

1. Faire griller la coriandre et les graines de fenouil dans une poêle sèche jusqu’à ce qu’elles soient parfumées.
2. Placer dans un mixeur avec le piment, l’ail, le vinaigre et les jaunes d’œufs.
3. Remuer jusqu’à ce que le mélange soit légèrement chaud.
4. Pendant que le moteur tourne, versez lentement l’huile de canola pour former une mayonnaise épaisse, en la détachant avec un peu d’eau chaude si nécessaire.
5. Augmentez la vitesse, ajoutez la coriandre et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit vert vif.
6. Ajustez l’assaisonnement et transférez immédiatement dans le flacon souple.

Servir

1. Étaler la base de mayonnaise au piment vert sur chaque assiette.
2. Mélanger la truite avec les ingrédients de la salade et assaisonner de sauce de poisson et de jus de citron vert.
3. Disposer soigneusement sur la mayonnaise.
4. Garnir généreusement d’échalotes croustillantes et servir aussitôt.

Pane Carasau Millefeuille au Chocolat Blanc et Fraises

portion : 6

Temps de préparation : Une nuit pour le namelaka, plus 1 heure de préparation

Temps de cuisson : 10 minutes

MATÉRIEL

• 6-8 tranches de pane carasau (trouvé chez les bons épiciers italiens)
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 cuillères à soupe de sucre glace
• Macadamias rôties et feuilles de basilic pour servir

Le chocolat blanc fond

• 2 g de feuilles de gélatine (ou 1 cuillère à café de gélatine en poudre)
• 60 g de lait entier
• 100 g de chocolat blanc finement haché
• 100 g de crème épaisse (pour mélanger)
• 200 g de crème épaisse froide (à fouetter plus tard)
• ½ cuillère à café de pâte de vanille (ou les graines d’une ½ gousse de vanille)

Fraises macérées

• 250 g de fraises fraîches, décortiquées et tranchées
• 2 cuillères à soupe de sucre
• 1 cuillère à café de zeste de citron

Méthode

Namelaka au chocolat blanc (à préparer 1 jour à l’avance)

1. Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Chauffer le lait à ébullition, retirer du feu, ajouter la gélatine et remuer jusqu’à dissolution. Versez le lait chaud dans le chocolat blanc, attendez 2 minutes, puis remuez jusqu’à consistance lisse et fondue. Ajoutez 100g de crème et la vanille, mélangez bien.
2. Battez ensemble 200 g de crème froide et la vanille dans un bol jusqu’à former des pics mous. Incorporer le mélange de chocolat blanc. Couvrir et réfrigérer toute la nuit.
3. Le lendemain, fouettez brièvement jusqu’à obtenir des pics mous, puis transférez dans une poche à douille.

Poêle sèche Carasau

1. Préchauffer le four à 160°C. Badigeonner la feuille de carasau d’huile d’olive, saupoudrer de sucre glace, et couper en rectangles. Cuire au four pendant 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Refroidissez complètement.

Fraises macérées

1. Mélangez les fraises avec le sucre et le zeste de citron. Laisser reposer 20 à 30 minutes pour ramollir et libérer les jus.

Servir

1. Sur une assiette de service, déposer le carasau sec avec du namelaka et des fraises macérées. Répétez l’opération pour 2-3 couches, en terminant par le carasau sur le dessus.
2. Garnir de fraises supplémentaires, de macadamias rôties, de feuilles de basilic et saupoudrer de sucre glace. Service immédiat.