En tant que petite-fille des riziculteurs coréens qui fabriquaient le makgeolli riche et visqueux pour satisfaire leurs six fils tout en plantant dans les champs, mon voyage pour apprendre et manger le nouvel art de cet artefact coréen rare était préparé pour creuser le pouvoir familial.
Le makgeolli est l’une des boissons alcoolisées les plus anciennes de Corée, et le makgeolli a un bon goût : ce vin de riz non filtré est fabriqué à partir de la lie au fond de la cuve de fermentation, qui était auparavant laissée aux agriculteurs après que les riches aient pris le vin de riz raffiné de Cheongju qui était monté au sommet. Sa popularité (et son statut juridique) a fluctué au fil des ans, mais au cours des dernières décennies, la boisson a réapparu et a commencé à attirer davantage d’attention, parallèlement à la montée en puissance de Los Angeles en tant que destination pour la bière artisanale bas de gamme.
Parfois comparé au vin naturel, à la bière aigre ou au kombucha, le goût du makgeolli est une combinaison de aigre-doux et d’aigre-doux avec un pétillant qui peut être revigorant pour les yeux. Généralement inférieur à 10 % ABV, il appartient à un type de boisson alcoolisée coréenne populaire en Amérique appelée « Ksool » (K pour coréen et sool signifie alcool), y compris le soju.
Les marques produites en masse durcissent souvent leurs makgeolli et éliminent les enzymes et les probiotiques, mais une nouvelle génération de fabricants de makgeolli prennent des précautions lorsqu’ils boivent. Cela implique généralement un long processus de fermentation à l’air du nuruk, qui est un démarreur de fermentation des céréales ; cuisson du riz; mélanger du nuruk, du riz cuit à la vapeur, avec de l’eau ; et fermenter dans un bon récipient pendant une à six semaines.
Après fermentation, de nombreux brasseurs font vieillir le makgeolli quelques jours en chambre froide.
“Habituellement, l’acidité fond pendant la fermentation et la saveur est mieux équilibrée”, explique Anselmo Jinyong Yang, fondateur et producteur en chef de Danvi, un producteur de riz coréen de Los Angeles.
Après maturation, certains brasseurs diluent leur makgeolli avec de l’eau pour obtenir un ABV spécifique.
Katianna Hong, propriétaire de Yangban, un nouveau restaurant coréen-américain dans le quartier des arts, avec son mari John Hong, a été surprise lorsqu’elle a essayé pour la première fois le makgeolli de Nasung, une distillerie et brasserie de Fullerton spécialisée dans les boissons alcoolisées coréennes.
“C’était la première fois que je mangeais du makgeolli et je me voyais le boire parce que je le voulais, pas parce qu’il était versé dans six tasses et distribué partout”, a déclaré Hong. “J’aime l’équilibre : c’est léger et simple, mais en même temps.” Les Hongas ont rapidement contacté le fondateur de Nasung, David Faulk, et lui ont demandé d’ajouter son Makgeolli Flower Room à leur menu.
Chez Jilli, un sool jib (littéralement un débit de boissons) à Koreatown, le makgeolli est présenté dans des plats expérimentaux. “Nos invités connaissent le makgeolli et viennent à Jilli juste pour le boire”, a déclaré le propriétaire Dong Hyuk “Dustin” Lee. Il pense que le makgeolli s’étendra au-delà des restaurants coréens, vers les nouveaux restaurants américains et d’autres restaurants gastronomiques. “Cela prendra du temps, mais je pense que le makgeolli figurera sur les listes de boissons de diverses cuisines”, a déclaré Lee.
Dans le passé, les Coréens associaient le makgeolli au pajeon, une crêpe sucrée, mais ils le mangeaient également avec d’autres types de jeon, des aliments tels que le bo ssam, le barbecue coréen et le bulgogi, le bindaetteok, le kimchi et le hongeo, une méduse. Des restaurants comme Yangban combinent des boissons avec des plats coréens modernes.
“Makgeolli reflète, pour nous, les nombreuses traditions de notre cuisine et notre approche de la culture coréenne américaine”, a déclaré John Hong. “Pour nous, c’est la combinaison d’idées nouvelles et innovantes tout en nous concentrant sur le passé.”
Voici quatre restaurants de Los Angeles et un magasin de bouteilles local où vous pourrez déguster de la bière artisanale d’une variété de petites marques émergentes.
