Meu primeiro jantar em um pop-up do Bruce aconteceu no mês passado por desespero.
Eu tinha planejado com um amigo ir cedo a um dos atuais restaurantes de fast food de Los Angeles, na esperança de conseguir alguns lugares não reservados. Então: Ops. Eu tinha esquecido que tinha uma consulta médica no final da tarde. Na época em que eu era freelancer, procurávamos oportunidades em diversos bairros.
“Wealds não aceita mais nomes à noite.”
“No Harmon’s. Mencione a espera de 90 minutos pelo bar.”
“Agora em Wandel. Quase a mesma coisa.”
Ocorreu-me: minha colega Stephanie Brejo escreveu na semana passada sobre um pop-up criado por três chefs – Brittany Ha, Hannah Gruba e Alex Reilly – que fechou repentinamente em dezembro, depois que eles perderam seus empregos na Horses. Bruce é o nome do filho bebê de Ha. O trio assumiu a pequena cozinha aberta do Cafe Trust de Chinatown três noites por semana até fevereiro.
Este é um pop-up de Los Angeles para experimentar agora
As reservas estavam abertas para a noite, mas combinamos de nos encontrar lá e arriscar. Pegamos as duas últimas banquetas antes que o lugar ficasse lotado.
O carpaccio de atum disposto em círculo chegou primeiro, os pedaços brilhando através do vidro colorido como um raio de rubi. As folhas do radicchio são revestidas com kefir e gorgonzola, o sabor preto e doce é equilibrado pelo amargor. As amêijoas, divididas em claras e grossas, são combinadas com pequenos pedaços de droga.
Pequenos pedaços de estrela de pastina foram assados em caldo enriquecido com parmesão, recheados com açafrão e finalizados com um pedaço grosso de manteiga. Talvez o risoto alla Milanese tenha sido a inspiração, mas o resultado acabou ficando com gosto de um mingau muito rico e luxuoso. Foi estranho e divertido.
Brittany Ha, retratada no Horses em novembro de 2021, agora dirige o pop-up de Bruce com os chefs Hannah Gerba e Alex Riley.
(Stephanie Brijo/Los Angeles Times)
Em homenagem à semana dos namorados, Gruba fez cisnes de massa folhada, tit-a-tit e recheou com banana em pó para sobremesa. Tão interessante.
Tocamos a última gota de Crackle Dude e fiquei surpreso, mais uma vez, com a bondade única que vem da cultura pop-up de Los Angeles.
O tom culinário – próximo ao bistrô e criativamente liberado – circula no estilo do cardápio do Horses, e como poderia ser isso? Foram esses talentos que fizeram o restaurante passar por um escândalo que foi culpa dos proprietários fundadores, não deles. Ninguém deve perder sua fonte de renda sem aviso prévio. O lado bom, porém, é que a plataforma de Bruce é como a cidade está começando a reconhecer melhor esses chefs que foram despojados de sua reputação estragada e manchada.
Bruce teve alguns prazeres distintos no Café Trieste: Ha, Gruba e Riley estavam focados, de cabeça baixa, movendo-se um em torno do outro com exercício intelectual. A equipe serve copos à esquerda do centro de vinho espumante da Emilia-Romagna ou de um vinho ligeiramente mineral, mas não excessivamente oxidado, do Jura.
Sal e pimenta do pop-up de Bruce no Justin’s Wine Bar em Frogtown.
(Bill Addison/Los Angeles Times)
Fevereiro acabou e, felizmente, Bruce encontrou uma segunda casa no Justin’s Wine Bar em Frogtown, às quintas e sextas-feiras, de março a março.
Esses chefs têm um ritmo: a sinergia sempre esperada e pouco experiente de profissionais que cozinham os tipos de alimentos integrais que eles criam para si próprios, atraindo clientes que acompanham isso. A colocação não perturba o ritmo.
No wine bar de Justin Hernandez, forrado com papel de parede floral com tema de pássaros do paraíso que eu senti, comecei outro jantar de Bruce com atum – foi coberto com um molho com pedaços de camarão que acabou sendo vitello tonnato e uma caponata quenelle macia. Mais tarde, o atum apareceu em um conservatório tipo mousse recheado com pequenos pimentões pretos, com um toque ocasional de orégano fresco. Fios de cheddar cobrem corações de aipo e salada de abacate, cortados em formatos indistinguíveis até que os ingredientes atinjam as papilas gustativas. Um tipo de aioli, aromatizado com malte e curry em pó, empilhado sobre batatas crocantes do tamanho de uma bola de golfe.
Uma cena dentro do Justin’s Wine Bar durante o pop-up de Bruce em 12 de março.
(Bill Addison/Los Angeles Times)
Os garçons aqui têm a mesma motivação para combinar bebidas: italiana ou francesa, pedregosa ou herbácea ou floral cítrica.
O cardápio muda toda semana, então não é justo fazer um complemento, mas estou ansioso por mais uma deliciosa textura de camarão salgado e apimentado com alcaparras, alho fatiado e pimentão vermelho assado. Esprema vigorosamente meio limão sobre tudo que estiver no prato.
Uma correia transportadora? Um maravilhoso pistache com açafrão, talvez ainda mais rico e picante.
E depois, um gostinho das sobremesas do Gruba: um modesto copo de parfait recheado com sorvete aveludado de laranja sanguínea e creme de mascarpone (sim, tem gosto de creme urbano), uma fatia saudável de bolo de leite com limão, uma fatia de semifreddo coberto com marsala e torrado para cartel.
Como a mente de pensamento livre e estimulante de Bruce se desenvolverá? Em um dos meus restaurantes, espero. Mas como acontece com os pop-ups em Los Angeles, temos que continuar acompanhando no Instagram para descobrir.
Salada de Coração de Aipo e Cheddar do Bruce’s Pop Up.
(Bill Addison/Los Angeles Times)
Esta semana em Noma
Não, para responder à pergunta do momento, farei mais não Jante no Noma LA
Num mundo devastado pela guerra, polvilhado com falhas na IA e dilacerado pelo vício das redes sociais, é um testemunho poderoso de que nada consegue concentrar corretamente a esfera alimentar num ciclo de notícias semanais centrado no Noma.
No centro está o relatório angustiante e revelador de Julia Moskin no New York Times, detalhando alegações de abuso físico e psicológico cometidos pelo chef Rene Redzepi em uma operação de revirar o estômago realizada por 35 ex-funcionários. Sua história surge depois que o ex-funcionário do Noma, Jason Ignacio White, que anteriormente dirigia o laboratório de fermentação, começou a postar no Instagram no mês passado alegações de abuso de outras pessoas que também trabalhavam no restaurante Copenhagen.
Stephanie Brijo acompanhou a história ansiosamente esta semana, relatando a resposta inicial de Redzepi às alegações online, a determinação da residência (escrita com Sahana Hussain) de continuar o concurso de US$ 1.500 por pessoa por 16 semanas, os patrocinadores que retiraram o apoio do restaurante e a decisão do Redspop de se retirar do LA Pop. Construção comunitária sem fins lucrativos MAD.
Minha colega crítica Jane Harris escreveu sobre por que ela não vai. Gustavo Arellano refletiu sobre como os gols de Noma estavam em desacordo com a cultura de Los Angeles.
A história continua em jogo; Haverá muito para analisar. Não há nada remotamente engraçado nisso, mas o humor é um bom remédio: leia a opinião inteligente de Lauren Saria sobre Noma no San Francisco Standard até o fim.
assim como…
