Por que os Kannadigas em particular e os indianos do sul em geral são obcecados pelo jade? Será porque a cana-de-açúcar está amplamente disponível na região? Será porque os indianos do sul gostam do sabor seco e quebradiço do jade, em vez do creme amanteigado de soja que adoça as sobremesas do norte da Índia? Será porque nós, dravidianos, temos uma aversão visceral e genética às raças de leite esponjoso e xaroposo dos malaios e da cidade doi, que são as favoritas dos bengalis? Somos intolerantes à lactose como humanos? É por isso que recorremos Bela ou jagger para sustento e consolo?
A superioridade dos jagers é mais evidente durante os nossos grandes festivais de colheita. Você pode ver isso bem diante de seus olhos. As ruas estão repletas de cana-de-açúcar, que é extraída e alquimizada em jade, que adoça as iguarias festivas.
Embora Karnataka não possa reivindicá-lo, o processo de refino do açúcar a partir da cana-de-açúcar foi inventado em nosso subcontinente já em 500 DC. Na verdade, a palavra açúcar vem da palavra sânscrita, sarkarae a palavra doce vem bebêera assim que nossos ancestrais chamavam de xarope de açúcar, que era colocado em formas para solidificação e transporte. Hoje fazemos a mesma coisa, mas com um nome diferente, como você verá.
A cana-de-açúcar cresceu em abundância em toda a Índia. Karnataka é o terceiro maior produtor de cana-de-açúcar. Em Karnataka, Mandya e Mysore são importantes centros de cultivo, juntamente com Belagavi, Bagalkot e Vijayapura. Os bangaloreanos apreciam o jade Mandya pelo seu sabor e também pela sua fácil disponibilidade. Os agricultores que cultivam açúcar mascavo em Mandya vendem-no no mercado local santhes ou os mercados de onde os comerciantes e distribuidores Vokkaliga Gowda e Reddy transportam o jade para Bengaluru, que são os tradicionais proprietários das unidades de jade bruto da região. Os campos ao redor de Mandya também contêm nele ou leguminosas, que dão volume aos nossos doces. O Bela (jade) e branco (feijão ou lentilha) são os pilares da fabricação de doces, quase ao sul dos Vindhyas.
É assim que vivo, não necessariamente amor. Embora eu tenha crescido no sul da Índia, prefiro as sobremesas pegajosas servidas em Calcutá ou Delhi. me dê espuma daulat ki chaatque as pessoas em Delhi e Lucknow apoiem e eu desmaiarei. No entanto, no Sul, as pessoas zombam dessa rigidez. Eles acreditam que o açúcar branco é um adoçante unidimensional que carece de nuances. Jaggery é complexo e multifacetado. Lamber um pedaço Bela e sentirá um pouco de salinidade, cheiro de terra e certas notas minerais de que se orgulham os amantes do vinho. Tem uma sensação na boca mais longa, em oposição ao tom sutil e alto do açúcar. O açúcar mascavo também é nutricionalmente mais rico que o açúcar porque minerais como potássio, magnésio, selênio e ferro não são eliminados pelo refino.
Outro ingrediente importante nas sobremesas Kannadiga é igualmente controverso se você pensar bem. Associamos dal e lentilhas a alimentos saborosos, mas adivinhe, também adicionamos essas lentilhas às nossas sobremesas. O escopo dos nossos doces festivos não vem de lugar nenhum residência (coalhada de leite) ou está perdido (leite condensado) – mas geralmente de legumes cozidos e amassados cadale bele ou Channa Dale tudo o que estiver disponível e na estação. Usar lentilhas como base de sobremesa faz duas coisas: dá uma base salgada e de nozes aos doces e também anuncia a doçura como algo mais virtuoso. Esta é uma proteína disfarçada de sobremesa.
O prato de assinatura desta dupla é, claro, obbat ou sagrado. Ambas as palavras referem-se ao mesmo doce, mas são usadas em diferentes partes do estado. O sagrado (chamado obbat em algumas partes de Karnataka) não é servido como um doce delicado após uma refeição. Serviu como peça central oota (prato) quente sem tawa e não regado com calda de açúcar, como o gulab jamun do norte da Índia, mas com líquido fresco estúpido (ghee). É tão doce quanto o segundo – farto, nutritivo, festivo. NRIs com saudades de casa preferem levar de volta nele– preenchido sagrado porque dura mais.
A mesma coisa nele–Bela combinação é usada em nosso pagamentoque se traduz mal em inglês como pudim de leite. Enquanto à base de leite palhaços também são feitos engrossados com arroz e aletria, os mais tradicionais das festas pagamento há dinheiro branco. Isso é feito fervendo cadale bele ou hesaru bele até ficar macio e depois ferva em uma mistura de jade derretido e leite de coco fresco. O prato resultante é rico e marrom, como um pudim complexo coberto com pedaços de coco torrado, castanha de caju e passas. Falta-lhe a brancura e a doçura simples do seu homólogo do norte da Índia a que chamamos khir. O dinheiro branco tem mais nuances de sabor e é vegano.
Isto espere e veja (junto com ok ou coco) forma a identidade central, na verdade uma combinação mágica da culinária festiva Kannadiga. Isto se aplica não apenas aos doces, mas também aos molhos salgados. sambar e foto também – porque em Kalyana Karnataka, que é a região ao redor de Mysore e Bangalore, os Kannadigas adicionam um pouco de jade aos seus Sambhara também. A ideia é equilibrar os sabores; saturar e nutrir. Para Kannadigas de Bangalore, espere e veja a combinação faz as duas coisas com sua complexidade doce, terrosa e de liberação lenta.
(Shoba Narayan é uma autora conhecida de Bengaluru. Ela também é colaboradora freelance e escreve sobre arte, comida, moda e viagens para diversas publicações.)
