“Pegue o que você tem e faça funcionar para você.”
Esse é o conselho que o premiado chef e autor de livros de receitas Joseph G. Randall, conhecido como o “Reitor da Culinária do Sul”, ofereceu aos jovens cozinheiros quando ele e eu conversamos sobre o meu em dezembro de 2021. “Conversa na mesa de canto” O podcast provavelmente abraça as origens humildes da culinária tradicional sulista, foi um conselho simples, expresso com sua típica humildade.
Randall, também conhecido como Chef Joe, morreu em 14 de fevereiro em casa em Savannah, Geórgia, cercado pela família e entes queridos, segundo sua filha, Carrie Randall. Ele tinha 79 anos.
A vocação de sua vida era defender a contribuição dos chefs negros. E ele me inspirou especialmente, como dono de restaurante negro em Los Angeles, e se tornou um querido mentor e amigo para mim ao longo de três décadas.
Randall era um profissional de hospitalidade de segunda geração que cresceu em Harrisburg, Pensilvânia. Seu pai era arquiteto, ativista dos direitos civis e proprietário de um clube de campo. Depois de uma luta de 10 anos, seu pai recebeu a primeira licença para bebidas alcoólicas para um clube de campo na Pensilvânia em 1959. O tio de Randall, Richard, hoteleiro, padeiro e dono de restaurante em Pittsburgh, deu-lhe seu primeiro emprego como lavador de pratos.
Ele disse sobre seu tio no podcast: “Ele me deu um choque nos negócios. Ele tinha uma política muito rígida para os funcionários, não fumar ou beber, e como eles se vestiam. Ele muitas vezes atendia pessoas brancas, porque eram eles que podiam pagar.”
Seguiu-se uma carreira em hotelaria, que se estende por mais de cinco décadas. Randall estudou na UC Berkeley, onde obteve um certificado de gerenciamento de restaurante, e mais tarde serviu como cozinheiro na Força Aérea dos Estados Unidos. Ele acabaria trabalhando com o chef afro-americano Robert W. Lee, em Harrisburg, Pensilvânia. Encontra um mentor no chef executivo do Harrisburger Hotel, que treinou e contratou uma equipe de cozinha totalmente negra.
Randall continuou a trabalhar em muitas cozinhas e foi chef executivo dos restaurantes Kloster em Buffalo, Nova York e do Fish Market em Baltimore. Em 1989, Randall abriu o restaurante Kellogg Ranch, um restaurante de treinamento em Cal Poly Pomona. Menos de uma década depois, ele fundou a Escola de Culinária do Chef Joe Randall em Savannah, Geórgia, onde continua a orientar jovens talentos culinários.
Motivado a reconhecer profissionais negros da culinária que há muito eram esquecidos pela indústria, Randall fundou o Hall da Fama dos Chefs Afro-Americanos em 1993, como parte da Taste of Heritage Foundation. Em 1998, ele foi coautor de “Taste of Heritage: The New African American Cuisine” com o autor e historiador Tony Tipton Martin, um livro de receitas seminal que gerou um debate nacional sobre a profundidade e a influência das tradições culinárias negras. Em 2016, seu trabalho foi apresentado ao cenário nacional no Smithsonian Museum em uma exposição apresentando outras figuras negras da culinária, incluindo Edna Lewis, Leah Chase, Hercules Posey e Patrick Clark, em uma exposição destacando as figuras mais importantes da culinária afro-americana.
Conheci Randall no início dos anos 90, quando ele organizou um evento para chefs negros, incluindo o famoso chef Patrick Clark, na cobertura do L’Ermitage Hotel em Beverly Hills. Alguns dos sócios (incluindo o ex-Laker Norm Nixon, o ator vencedor do Oscar Denzel Washington, o produtor musical Lou Adler e eu) estávamos planejando abrir o Georgia, um sofisticado restaurante sulista na Melrose Avenue.
Randall, ciente do potencial de destaque do nosso restaurante, apresentou-me a Edna Lewis, a “madrinha da culinária sulista”, com a intenção de integrá-la à nossa equipe em Los Angeles. Em 2012, ele criou a Fundação Edna Lewis em sua homenagem, que permanece ativa até hoje.
Randall também nos conectou com nossa chef inaugural, a talentosa Janet Holley. Quando nos separamos de Holly, Randall se juntou ao chef Dave Daney, que trabalhava em minha antiga boate, a Roxbury, para refazer o cardápio e focar na comida tradicional do sul.
Foi Randall quem, na tradição de Edna Lewis, quis distinguir a comida soul da comida sulista, a última das quais reflectia uma interpretação mais ampla da comida que os afro-americanos historicamente desempenharam um papel importante na formação. Como ele me disse: “A comida da alma faz parte da ajuda – não toda a comida afro-americana. Nós nos permitimos ser rotulados”.
Em 2019, minha esposa Linda e eu tivemos o prazer de visitar Randall no Good Times Jazz Bar and Restaurant em Savannah, onde, como Chef Executivo, ele combinou seu amor pela culinária sulista e música ao vivo.
“Taste of Heritage” foi incluído no Cookbook Hall of Fame pela James Beard Foundation em 2023.
Embora tenhamos tido muitas conversas desde então, o evento de James Beard em Chicago foi a última vez que vi Randall. Nos encontramos para tomar café da manhã na manhã seguinte em que ele recebeu a prestigiosa homenagem. Randall apareceu usando um chapéu de abas largas e um sorriso para a partida. Discutimos o nosso apreço partilhado pela inclusão que a Fundação James Beard prometeu nos anos que antecederam o seu prémio. Sem nenhum sinal de aborrecimento pelo fato de a introdução estar demorando tanto, o Chef Joe repetiu algo que havia me dito antes: “Simplesmente não vejo nenhuma razão para estar feliz em meu coração e amar as pessoas – porque quero ser amado”.
“Meu pai estabeleceu um novo padrão para equilibrar família, comunidade e amor pela vida como profissional da culinária”, disse a filha de Randall, Carrie P. Randall. “Ele é um mentor, um pioneiro e um homem que ama todos os aspectos da vida e também o ama. Como prova disso, meus pais foram casados por 47 anos, dando um grande exemplo de amizade e compromisso de longo prazo.”
Randall tem uma dívida de gratidão por defender as contribuições culinárias importantes e muitas vezes esquecidas dos afro-americanos. Eu sou um dos muitos que sentirão falta de sua voz. Seu legado continua vivo através de sua esposa há 47 anos, Barbara Randall, e de seus filhos Carrie, Jay Christopher e Kenneth Randall.
Brad Johnson é o profissional de restaurantes e hospitalidade por trás de vários restaurantes e casas noturnas de Los Angeles, incluindo Post & Beam, Georgia e Roxbury. Ele é o anfitrião Podcast “Conversa na Mesa de Canto”.
