Lorsqu’il s’agit de plats réconfortants, il est difficile de battre le braisé mijoté : riche, chaleureux et plein de saveurs.
Et si un langage simple pouvait se transformer en plusieurs dîners tout au long de la semaine ?
L’auteur du livre de recettes Lucy Tweed partage sa « braise de base », une recette inattendue qui peut être transformée en tout, des tartes savoureuses aux currys parfumés et aux plats de pâtes copieux.
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La braise qui commence tout
SERVICE : 6-8
TEMPS DE CUISSON : 6 à 8 3½ à 4 heures (four) / 6 à 8 heures (mijoteuse) / 1 heure (autocuiseur)
MATÉRIEL
- 1,5 kg (3 lb 5 oz) de votre viande mijotée préférée (par exemple, jarret ou épaule d’agneau, cou ou épaule de porc, jarret de bœuf ou paleron/viande braisée)
- 1 bulbe d’ail, gousse non pelée et écrasée
- 1 oignon rouge, haché grossièrement ou tranché épaisse
- 1 branche de céleri, hachée
- 1 carotte, pelée ou râpée, coupée en tronçons de 10 cm (4 pouces).
- quelques brins de votre herbe ligneuse préférée (par exemple des feuilles de thym, de romarin ou de laurier – j’ai utilisé les trois)
- 1 cuillère à café de poivre noir
- 1 litre (4 tasses) de bouillon (bœuf, poulet ou légume)
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate (purée épaisse) (facultatif)
- 125 ml (1/2 tasse) de vin blanc (facultatif)
Méthode
Si le temps le permet, faites chauffer une grande poêle à feu moyen-vif et faites revenir plusieurs morceaux de viande mijotée jusqu’à ce qu’ils soient dorés d’un côté. Cette étape ajoute une saveur plus profonde au ragoût.
Méthode au four
- Préchauffer le four à 160°C (325°F) en chaleur tournante. Dans un plat épais allant au four, mélanger la viande, l’ail, les oignons, le céleri, les carottes, les herbes, les grains de poivre et le bouillon.
- Si vous en utilisez, incorporez la pâte de tomate et le vin.
- Couvrez le mélange avec une cartouche de papier sulfurisé (un morceau de papier sulfurisé découpé en rond et posé directement sur la surface du ragoût), puis fermez hermétiquement le moule avec du papier d’aluminium.
- Couvrez la casserole avec un couvercle épais et mettez le plat au four. Cuire pendant 3 1/2 à 4 heures jusqu’à ce que la viande soit tendre et que la saveur soit bien développée.
Méthode à la mijoteuse
- Placez tous les ingrédients dans la mijoteuse.
- Couvrir et cuire à feu doux pendant 6 à 8 heures ou jusqu’à ce que la viande soit tendre.
Méthode à l’autocuiseur
- Ajoutez tous les ingrédients dans la cocotte minute.
- Fermez le couvercle et faites cuire à haute pression pendant 1 heure.
- Laissez la pression se relâcher naturellement ou utilisez la méthode rapide selon les instructions de votre autocuiseur.
Conseils!
- N’hésitez pas à ajouter des légumes-racines, comme des pommes de terre ou des panais, pour plus de texture et de nutrition.
- Si vous aimez une sauce plus épaisse, retirez le couvercle pendant les 30 dernières minutes de cuisson au four, ou incorporez une bouillie de farine et d’eau (1 cuillère à soupe de farine mélangée à 2 cuillères à soupe d’eau) jusqu’à la fin.
- Terminez avec un peu de vinaigre ou un filet de citron vert avant de servir, pour rafraîchir la saveur.
Tarte à l’Argentine
TEMPS DE CUISSON : Braise de base + 25-30 minutes
SERVICE : 4
MATÉRIEL
- 500 g de base braisée (environ 2 tasses)
- 1 petit oignon rouge, finement haché
- 1 petit poivron rouge, finement haché
- 2 cuillères à soupe de paprika fumé
- 1 cuillère à soupe de poivre noir
- 2 œufs durs, pelés et coupés en 8 morceaux
- 1 pomme de terre, pelée et coupée en fines tranches (pas plus de 5 mm d’épaisseur)
- 1 tomate, hachée grossièrement
- ½ à 1 tasse d’olives vertes, viande hachée et dénoyautée
- 4 morceaux de pâte brisée
- 1 œuf battu (pour la dorure des œufs)
- Facultatif : 1 cuillère à café de poivre de Cayenne ou votre sauce piquante préférée
Méthode
- Préchauffer le four à 200 °C (400 °F) à chaleur tournante. A l’aide de deux fourchettes, écrasez la gelée et la viande, ainsi que tous les légumes dans le braisé de base, ou séparez-les et massez-les avec les mains jusqu’à obtenir une texture adaptée à la garniture d’une tarte.
- Dans un grand bol, mélanger la base de purée braisée, l’oignon rouge, le poivron, le paprika fumé, le poivre, l’œuf à la coque, les lamelles de pomme de terre, la tomate, les olives et le poivre de Cayenne ou la sauce piquante (le cas échéant).
- Coupez la pâte en carrés de 15 à 20 cm (6 à 8 pouces), selon la taille de la feuille, en visant 12 morceaux. Badigeonnez les bords de chaque morceau de pâte avec la dorure à l’œuf, puis répartissez la garniture entre chaque morceau. Pliez la pâte fermée en deux – vous pouvez la laisser en triangle ou la couper en demi-lunes. Pincez fermement les bords ou appuyez avec une fourchette pour sceller.
- Badigeonnez le dessus de chaque tarte avec le reste de la dorure à l’œuf, puis faites cuire au four pendant 25 à 30 minutes jusqu’à ce qu’elle soit dorée et croustillante. Servir chaud, tiède, à température ambiante ou froid.
- Réfrigérer dans un contenant hermétique jusqu’à 3 jours ou congeler jusqu’à 3 mois.
Conseils!
- Les lamelles de pommes de terre sont coupées finement car elles doivent être complètement cuites à la vapeur dans le fond de tarte.
- Utilisez un couteau d’office pour couper les pommes de terre avec précision.
- Laisser refroidir le mélange de base pour braiser avant de remplir la pâte, pour éviter qu’elle ne soit détrempée.
Ragoût de curry vert
portion : 4
Temps de cuisson : braisage de base + 20 minutes
MATÉRIEL
- 2 cuillères à soupe de pâte de curry vert de bonne qualité
- 500 g (1 lb 2 oz) de braise de base – je l’ai préparé avec du cou de porc (environ 2 tasses)
- 400 ml (14 fl oz) de lait de coco
- 1 litre (4 tasses) de bouillon de poulet ou de légumes
- 200 g (7 oz) de nouilles de riz
- 4 bébés bok choy, la moitié
- 2 cuillères à soupe de jus de citron vert frais
- 1 cuillère à soupe de cassonade
- 1-2 cuillères à soupe de sauce de poisson
Servir
- herbes fraîches (menthe, basilic thaï, coriandre/coriandre)
- 1 petit oignon rouge, tranché finement
- Quartiers de citron vert
- piment frais, haché (facultatif)
- pois mange-tout cuits à la vapeur (mangetout) (facultatif)
Méthode
- Dans une grande poêle à feu moyen, faites chauffer la pâte de curry vert pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce qu’elle sente parfumée et délicieuse.
- Ajouter la viande dans la poêle et cuire jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude, 15 à 20 minutes si elle est épaisse, 10 minutes si la viande est râpée.
- Versez le lait de coco et le bouillon et portez à ébullition.
- Pendant ce temps, préparez les nouilles de riz selon les instructions sur l’emballage et réservez.
- Blanchir les bébés bok choy dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égouttez le bok choy sur les nouilles pour remettre les nouilles à température, puis mettez-les dans un bol de service.
- Assaisonnez le curry avec le jus de citron, la cassonade et la sauce de poisson, rectifiez le goût.
- Versez le curry sur les nouilles et le bok choy dans chaque bol. Garnir de menthe fraîche, de basilic thaï, de coriandre, de tranches d’oignon rouge, d’un filet de citron vert et de piment frais. Servir avec des pois mange-tout cuits à la vapeur, si désiré.
- Réfrigérer dans un contenant hermétique jusqu’à 3 jours ou congeler jusqu’à 3 mois.
Conseils!
- Pour une version végétarienne, remplacez la viande par du tofu ou un mélange de légumes.
- Ajustez le piquant en variant la quantité de pâte de curry vert ou en ajoutant des piments frais.
- Utilisez généreusement des herbes fraîches pour améliorer le goût et l’arôme du plat.
Le doute des chiffons
portion : 4
Temps de cuisson : braisage de base + 25 minutes
MATÉRIEL
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 2 gousses d’ail, hachées finement
- 500 g (1 livre 2 onces) de braise de base (page 17), préparée à partir d’épaule d’agneau désossée (environ 2 tasses)
- 250 ml (1 tasse) de vin rouge
- 170 à 250 g (2/3 à 1 tasse) de passata de tomates (purée de tomates)
- sel
- 500 g (1 lb 2 oz) de feuilles de lasagne fraîche
- 1 cuillère à café de poivre de Calabre (voir instructions)
- 1 boule de burrata
Méthode
- Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajouter l’ail et cuire jusqu’à ce qu’il soit parfumé et légèrement doré, environ 5 minutes.
- Ajouter le fond de braise et le vin rouge dans la poêle. Cuire à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’il bouillonne et que le vin ait légèrement réduit, environ 15 minutes. Ajoutez la passata et laissez-la chauffer. Assaisonner de sel.
- Pendant ce temps, coupez la feuille de lasagne en longs triangles fins, d’environ 4 à 5 cm (1½ à 2 pouces) sur la partie la plus large et sur la longueur de la feuille.
- Portez à ébullition une casserole d’eau très salée. Ajouter les pâtes et cuire 1 à 2 minutes ou selon les instructions sur l’emballage. Égoutter les pâtes en réservant une petite tasse d’eau de cuisson des pâtes.
- Ajouter les pâtes cuites dans la poêle avec le mélange d’agneau. Remuer pour enrober les pâtes, en ajoutant un peu d’eau de pâte réservée si nécessaire pour obtenir une consistance lisse. Utilisez un presse-purée pour briser les gros morceaux de viande si nécessaire. Servir immédiatement, garni de poivre calabrais et de boules de burrata.
- Réfrigérer dans un contenant hermétique jusqu’à 3 jours ou congeler jusqu’à 3 mois.
Conseils!
- Réservez toujours un peu d’eau de cuisson des pâtes ; il aide à lier la sauce et les pâtes grâce à sa teneur en amidon.
- Si le piment calabrais n’est pas disponible, utilisez des flocons de piment broyés ou du piment frais pour le même goût épicé.
