Suculento, pingando molho de queijo e tão forte que é impossível comer com gosto, um dos melhores sanduíches de pastrami de Los Angeles está de volta. O pastrami basturma pita de Arthur Gregorian se tornou viral em vários estágios da Yearwood Moss Bakery & Deli, que começou como um pop-up há sete anos. Para sua culinária armênia está agora aberto como um restaurante com serviço de balcão em Glendale.
Gregorian Yverd Moss (também escrito III Moss) traça suas raízes familiares na Armênia, Síria, Egito e Los Angeles, e seu nome deriva do bairro “Terceiro Distrito” da capital armênia, Yerevan, onde seu pai cresceu.
Chivetah, ou carne crua, com pimenta crocante e folha de uva e hummus de pistache no Yerord Moss de Glendale.
(Stephanie Brijo/Los Angeles Times)
Gregorian e sua esposa Takuhi servem chee kifta tipo tártaro de carne fiada em Los Angeles, aqui coberto com pimenta de Aleppo e batatas fritas de pimenta de Sichuan. Há também muitos pratos tradicionais armênios, como o Musta Kefta, nativo da região de Gaziantep, de seus bisavós – historicamente chamada de Antab, agora na Turquia.
“A nossa alimentação é tão complexa como a nossa história e a política da região, porque é a comida criada pelos impérios que governaram a região ao longo dos tempos”, disse ele. “É uma espécie de tentativa de contar a história da minha família e a jornada que eles percorreram.”
Após o Genocídio Armênio, a família de seu avô paterno mudou-se para o Egito, enquanto seu avô paterno migrou para a Síria. Essa influência levou à culinária gregoriana (ele cresceu comendo pão sírio em vez do lavash tradicional armênio, por exemplo, e formou a base do que se tornaria seu prato mais famoso).
Ele também serve curry de peixe do Oriente Médio inspirado em sua família iraquiana. A espinha dorsal do prato é uma mistura de especiarias caldeus, e ele e sua equipe assam e moem todas as 15 especiarias e aromáticos internamente. Ele oferece uma receita de hummus de pistache do Egito do século XIV, temperada com hortelã, limão em conserva e temperos caseiros.
Gregorian começou a cozinhar profissionalmente aos 18 anos. Ele foi para a França estudar em uma escola de culinária e estagiou no exterior, e não pôde deixar de notar as reuniões sociais em tavernas, bistrôs, brasseries e vinícolas francesas – alguns clientes todas as noites. Um dia, pensou ele, chegaria às forças armênias de Los Angeles.
Arthur Gregorian, chef-proprietário de Yerord Moss, na cozinha de seu restaurante em Glendale.
(Stephanie Brijo/Los Angeles Times)
“Sempre quis abrir um restaurante do qual a minha comunidade se orgulhasse”, disse ele, “Queria dar ao povo de Glendale e à comunidade arménia um lugar onde pudéssemos partilhar a nossa cultura, a nossa herança e a nossa história”.
Quando voltou para Los Angeles por volta de 2016, Gregorian passou um tempo em muitas cozinhas de Nancy Silverton, trabalhando desde sua pizzaria até sua osteria e estação de massas. Em 2018, ele lançou o Yarword Mass, uma série de jantares pop-up Armênio Lang realizados na casa de sua família em Sherman Oaks.
Ele está surgindo por toda a cidade, abrindo cozinhas nas montanhas e se juntando a uma miscelânea que compõe o prato exclusivo de Gregorian: basturma pita rechonchudo e com queijo.
Depois de provar o peito defumado ao estilo texano em 2017, ele começou a experimentar. Agora, sua versão de basturma é mais parecida com pastrami do que com carne curada integral tradicional. No Yerord Moss é assado e defumado como pastrami, mas também revestido com a mistura de especiarias basturma exclusiva da Chimney.
Este prato é um trabalho de amor, com as cascas marinadas por duas semanas e depois defumadas por 12 horas. Pitta também é um processo de vários dias, dividido entre horas de fermentação, fatiamento manual e mais descanso.
Kefta de iogurte estilo Entebbe, em homenagem ao bisavô do chef e coproprietário Arthur Gregorian, na missa de Ano Novo em Glendale.
(Stephanie Brijo/Los Angeles Times)
Ele usa o novo espaço da cozinha para experimentar, mas com perfeição. Alguns dos pratos do restaurante, como sementes de cânhamo e folhas de uva recheadas com bulgur, não são vistos desde os dias de Yard Moss como um pátio pop-up.
“Estamos apenas revisitando e tentando melhorar”, disse Gregorian.
O objetivo é expandir paladares e preconceitos além dos kebabs, mas a Gregorian planeja introduzir alguns grelhados na rua no cardápio depois que o tempo esquentar. Ele planeja churrasco omakase semanalmente, bem como assentos ao ar livre.
“O objetivo é mostrar o yin e o yang da nossa comida”, disse ele. “Vi quantas receitas estavam documentadas na história da culinária francesa. Isso me fez pensar: ‘Os armênios têm mais de 6.000 anos de história. Deve haver algo em todo o mundo.’
Yerord Moss está localizado em 6800 San Fernando Road em Glendale e está aberto de quinta a domingo, das 17h às 22h.
