A primeira reserva que você precisa fazer em 2026 não é para a versão chamativa de Los Angeles de um restaurante italiano da cidade de Nova York. Ou abrir outro restaurante de um chef famoso. Isto é para a (espécie de) reabertura do Bäco Mercat.
Em 19 de dezembro, Joseph Centeno fechou as portas do Bar Uma, seu restaurante com tendência Tex-Mex no centro de Los Angeles, e o reabriu na noite seguinte como Le Droque by Bar Uma e Baku Mercat. O restaurante é um híbrido de Bar Amma e Taqueria, a autodenominada Bizarro Taqueria que Centeno lançou no espaço no início deste ano. E o regresso do Baku Mercat, restaurante cujo chef fechou em 2020 durante a pandemia.
Nova placa no Le Dräq no centro de Los Angeles
(José Centeno)
“Baku simplesmente parou durante o COVID”, diz Centeno. “Não sinto que terminei o que comecei e estou tentando encontrar a melhor maneira de trazer isso de volta sem sentir que estou tentando repetir algo.”
É difícil quantificar sua influência na cena gastronômica do centro de Centeno, ou as contribuições que ele fez para o maior renascimento do centro de Los Angeles. A certa altura, o chef comandava a esquina das ruas Fourth e Main com um aglomerado de restaurantes que o jornal certa vez chamou de “The Centenplex”. De coração pequeno, ela sempre amou o Baku Mercat.
Inaugurado em 2011, era um local construído em torno de Baku, feito de centino, um pão achatado macio e fofo que se dobra como uma tortilha de farinha, com a espessura e a mastigabilidade de um bom pão. Mas o restaurante era muito mais do que um sanduíche de pão achatado. Ricota cavatelli com barriga de porco e sojuk. “Cordeiros” de frango marinados em vinagre de pimenta. Cuscuz catalão aromatizado com escabeche de frango, jujuba e labneh picante. Centino apresentou aos Angelenos uma culinária alimentada pela infusão inteligente, atenciosa e consistentemente ousada de influências culturais.
Foi tudo o que ele comeu enquanto crescia, tudo o que comia nas viagens e tudo e todos que representavam Los Angeles, no mesmo prato.
“As pessoas estão constantemente pedindo (Baku Mercat), então foi apenas ouvir as pessoas”, diz Centino. “Eu não considero isso uma reinicialização; é uma espécie de continuação da Fênix ressurgindo das cinzas.”
O nome do novo restaurante deriva da palavra catalã “drac”.
Joseph Centeno posa para uma foto em seu restaurante sofisticado Orsa & Winston, no centro de Los Angeles
(Sylvia Razgova/For The Times)
“Significa mudança de forma, ou como Drácula”, diz ele.
Centeno tirou licença criativa com a palavra, sob o nome de Le Dräq. O logotipo, que lembra um dragão de três cabeças, surgiu de uma imagem dos cães de Centeno, Bear e Winston (que dão nome ao seu restaurante requintado nas proximidades, Orsa e Winston) e seu primo Cash.
“Por alguma razão, uma câmera apareceu no meu campo de visão e os três pareciam animais famintos”, diz ele. “As três cabeças representam Bear, Winston e Cash, mas esta representa Baku, Ama e Taqueria.”
Pão Cheezy Bakko de Le Drauch no centro de Los Angeles
(José Centeno)
O menu de dois lados emula os dois lados do disco, com o lado A dedicado aos favoritos reinventados de Baku Merkat e Bar Amma. Baco retorna com queijo como pão achatado, dobrando o centino em fatias de queijo de Oaxaca. É ainda mais suave que o original e surpreendentemente mastigável. Ele envolve pão e camarão grelhado, casca de fava, rabada ou costelinha wagyu.
O Koka 2.0 ainda está em desenvolvimento, mas atualmente é feito com massa vegana. A crosta incrivelmente fina e parecida com um biscoito está concorrendo à melhor pizza estilo bar da cidade. A coca de cogumelo inclui cogumelos shiitake desidratados, yuzu kosho e redução de creme com adição de dashi. É regado com suco de anchova antes de servir para uma explosão extra de umami.
Se você está sentindo falta das couves de Bruxelas Bäco Mercat Caesar ou Bäzole (a versão de Centeno de um pozole), elas estão todas aqui, junto com os favoritos do Bar Amma, como enchiladas de frango verde e torres de nacho de batatas fritas quentes e frescas com molho dourado nas laterais.
O lado B do cardápio é todo taquerias, com um cardápio voltado para o mercado de outros alimentos vegetarianos que muda com frequência. Recentemente houve uma salada de caqui com couve; Abóbora assada com molho de tapenade seca e agnolotti recheado com castanhas.
O pão achatado de coca e cogumelo do Le Droque, no centro de Los Angeles, vem com fontina, cogumelos e óleo de anchova.
(Jane Harris/Los Angeles Times)
“Vai ser como uma playlist de mudanças”, afirma Centeno. “Não queria que o cardápio fosse tão sofisticado, mas já recebemos pedidos de pratos que faremos, como poblano e sopa de uva”.
Os comensais podem esperar cerca de oito pratos do Baku Mercat, oito do Bar Uma e outros oito da Taqueria.
“A comida reflete novas experiências, novos ingredientes que aprendi, novas técnicas e como melhorei ou fiquei mais equilibrado”, diz Centino. “A forma como como agora é completamente diferente da forma como comia há 10 anos.”
Por um tempo, não houve carne vermelha no cardápio do Bar Ama. Centino decidiu deixar de servir polvo e carne de porco, mas a carne bovina faz parte do cardápio do Le Droq e do novo hambúrguer do restaurante.
O hambúrguer Le Droc de Le Droc, no centro de Los Angeles, é servido em um pão de leite caseiro com mostarda de milho e pimenta verde, molho Torr Thousand Island, queijo Havarti e batata frita Del Kennebec.
(Jane Harris/Los Angeles Times)
O pai de Centino era açougueiro, e os hambúrgueres do Le Droque começam com o bife, o lombo e outros cortes de carne do pai. É um cheeseburger grosso coberto com queijo Havarti, com sucos que correm soltos quando você os morde. Centino tempera o hambúrguer com um pedaço de alface americana para crocante, cebola roxa crua e pimenta verde e molho tártaro mil ilhas integral.
O hambúrguer é feito em um pão feito com o mesmo pão de leite macio que Centino serve como acompanhamento no Orsa e no Winston.
Nas últimas semanas, Centino tem feito alterações no interior do restaurante. Ele configurou o sistema de áudio para que os sons de The Smiths, Twisted Sister, Jeff Buckley e Wilco criassem uma trilha sonora inovadora durante toda a sua refeição. A placa do Baku Mercat agora fica perto da parte de trás do restaurante, enquanto você encontrará a placa do Bar Uma perto do grande vidro da sala de jantar. Centino passou por 10 variações diferentes de tinta azul-petróleo antes de misturar sua cor para combinar com o azul das paredes do Baku Mercat.
Bäzole com macarrão caseiro, rabada, frango chicharon e ovos escalfados com harissa do Le Droque.
(José Centeno)
“Eu estava tentando recriar a sensação de Baku, mas ainda tinha o fio Ame, então parecia Baku novamente porque tinha uma certa sensação que as pessoas realmente gostavam”, diz ele. “Bem diferente, mas familiar, acho que é assim que eu cozinho. Você não teria pensado nessa combinação, mas funciona e é familiar.”
Centeno planeja eventualmente abrir o Le Droque para almoço e jantar. Visitando Shanghai Baku para almoçar novamente com couve de Bruxelas César? O novo ano já parece brilhante.
