Jeff Davis não quer que seus funcionários dependam de gorjetas.
O aclamado chef, que trabalhou em restaurantes e bares de coquetéis na Bay Area antes de abrir um restaurante de soul food em Oakland com o nome de sua avó, aponta para as receitas dos clientes que a cultura de dicas nos Estados Unidos tem uma história racista – enraizada em empregos de serviços de baixos salários que foram relegados a ex-escravos.
Em vez de gorjeta, seu restaurante acrescenta uma taxa de serviço de 20% à conta. Isso elimina as suposições e a sorte da equação, disse Davis, e ajuda a estabilizar os salários em refeitórios e cozinhas – onde os garçons costumam receber gorjetas, mas os cozinheiros e lava-louças não – e ajuda a reduzir o custo dos benefícios de saúde oferecidos aos funcionários em tempo integral.
As taxas de serviço não são uma prática comum e são comuns em alguns restaurantes sofisticados. E, no entanto, o restaurante de Davis tem sido alvo de ódio online nos últimos dias, com uma onda de violência estimulada por uma postagem do Reddit, agora excluída, mostrando a política de cobrança de serviço impressa na parte inferior dos recibos de Burdell.
“As gorjetas nos Estados Unidos têm um histórico terrível de permitir a continuação do trabalho de baixa remuneração. Não gostamos dessa história. Seu cheque inclui uma taxa de serviço de 20% que usamos para pagar aos nossos trabalhadores horistas um salário sustentável e suportável, não relacionado a costumes ou oportunidades antiquadas de gorjetas. Nada mais precisa ser acrescentado. Obrigado!” Burdell <3 leu.
O Burdell’s, eleito o Melhor Restaurante da América em 2025 pela revista Food & Wine, foi imediatamente inundado com críticas negativas em plataformas como o Yelp, bem como e-mails, telefonemas e mensagens diretas raivosos, odiosos e às vezes ameaçadores nas redes sociais.
“Só estou me perguntando por que seguimos um padrão diferente”, disse Davis. “Não estamos fazendo nenhuma loucura. Não inventamos as taxas de serviço.”
Davis disse que quando implementou a política de cobrança de serviço há alguns anos, considerou cuidadosamente a linguagem para indicar o histórico de gorjetas sem sobrecarregar os clientes com informações. Ele “se sentiu difícil” em aceitar a história. Ao mesmo tempo, disse ele, pretende pagar aos seus funcionários de forma competitiva e oferecer cobertura de cuidados de saúde, o que considera poder fazer com o custo dos serviços essenciais. Ele observou o desgaste físico do trabalho em restaurantes, com os funcionários “trabalhando em pé” todos os dias.
Davis disse que o salário de seus trabalhadores é normalmente o dobro do salário mínimo local, que atingiu US$ 17,34 em Oakland em 1º de janeiro. Funcionários em tempo integral podem obter cerca de 75% de sua cobertura de saúde, disse ele.
O Redditor cujo comentário gerou indignação postou no r/EndTipping, um subreddit “para um sistema onde os trabalhadores não dependem de gorjetas”. De acordo com Davis, é disso que trata o modelo de taxa de serviço.
O autor da postagem alegou falsamente que o estabelecimento não havia divulgado antecipadamente a taxa automática. A política é exibida claramente na barra de menu e os recibos não possuem linha para instruções adicionais.
No entanto, o ataque continuou durante semanas, mesmo depois de Davis ter abordado a situação numa publicação de 4 de fevereiro no Instagram. Em sua postagem, ele disse que trabalhou em restaurantes durante anos ganhando um salário mínimo – e é visto como um trabalhador de atendimento que ganha muito mais do que quem trabalha na cozinha.
Em muitos restaurantes, os trabalhadores administrativos com baixos salários líquidos têm maior probabilidade de serem latinos, negros ou de outros grupos desfavorecidos, enquanto os cargos de servidor são frequentemente ocupados por pessoas brancas. Um estudo de 2015 realizado pelo Restaurant Opportunity Centers United, um grupo sem fins lucrativos de defesa do trabalho, descobriu que os empregados de mesa em restaurantes de luxo podem ganhar até cinco vezes mais do que os trabalhadores que lavam pratos, limpam mesas e preparam comida em estabelecimentos semelhantes.
“Recebemos ameaças de violência, ameaças de incendiar restaurantes e e-mails horríveis e odiosos sobre como somos maus”, disse Davis ao Times. “É exaustivo e assustador não só para mim, mas para nossa equipe”.
A maioria dos americanos não sabe que dar gorjeta é um legado da escravidão. Embora a prática tenha tido origem na Europa feudal e tenha sido trazida para os Estados Unidos por viajantes, floresceu após a Guerra Civil, quando os empregadores americanos tentaram parar de pagar aos ex-trabalhadores negros escravizados. A Pullman Company, que fabricava vagões ferroviários, infelizmente empregava homens negros recém-libertados como carregadores, reduzindo seus salários e forçando-os a confiar mais nas gorjetas dos passageiros brancos. A prática de dar gorjeta criou uma estrutura de classe racial nos empregos de serviços no setor hoteleiro.
Embora a Califórnia tenha exigido durante décadas que os restaurantes paguem o salário mínimo estadual, independentemente de quanto os trabalhadores ganham em gorjetas, a lei federal continua a permitir um salário mínimo para os trabalhadores que recebem gorjetas.
O salário mínimo federal é de US$ 7,25, que está parado desde 2009; O salário mínimo definido é muito baixo, de US$ 2,13. Os empregadores desses trabalhadores designados podem usar o cliente para subsidiar o salário por hora da empresa de US$ 5,12. Embora muitos estados tenham um salário mínimo acima dos US$ 7,25 federais por hora, muitos ainda têm um salário mínimo excepcional para trabalhadores que recebem gorjetas.
O debate sobre as directrizes continua controverso e os legisladores da Califórnia têm lutado para resolver a lacuna nas taxas por serviço. Restaurantes como o restaurante taiwanês Kato, com estrela Michelin, em West Hollywood, Los Angeles, e Coco, em West Hollywood, cobram taxas – 18% e 20%, respectivamente – tão altas que muitas vezes não sentem necessidade de adicionar comida. Os restaurantes que cobram apenas 3% para cobrir cuidados de saúde podem confundir os clientes sobre como proceder.
Legalmente, as taxas de serviço são tratadas de forma diferente das gorjetas: as primeiras são propriedade do restaurante como bem entenderem, enquanto as gorjetas são legalmente propriedade do servidor individual.
Ex-servidores do Jon & Vinny’s, um popular restaurante ítalo-americano com vários locais no sul da Califórnia, entraram com uma ação coletiva em 2023, alegando que sua empresa negou gorjetas aos servidores e cobrou dos clientes o pagamento líquido devido a interrupções nas refeições, acima de uma taxa de serviço de 18%. A ação levou o restaurante a atualizar o texto de sua fatura para explicar que taxas de serviço não são iguais a gorjetas.
Em 2024, a Califórnia considerou eliminar as taxas de serviço como parte da legislação para proibir taxas “ocultas” ou “indesejadas”, mas retirou a proposta na última hora.
Na altura, o proprietário da Kato, Ryan Bailey, disse ao Times que embora alguns operadores “abusem da taxa de serviço”, a maioria acredita que a estão a distribuir de forma justa para proporcionar benefícios e compensar os funcionários “de uma forma muito justa e responsável e com visão de futuro que, se desaparecer, será mau para todos”.
Oakland e várias outras cidades aprovaram decretos que exigem que os fundos recolhidos através de taxas de serviço sejam distribuídos aos trabalhadores do setor hoteleiro, e não aos supervisores, e exigem que os restaurantes mantenham registos em caso de inspeções municipais.
Davis disse que muitos dos comentaristas online para quem ele ligou pareciam se opor às gorjetas e às taxas de serviço, mesmo enquanto o restaurante luta para aumentar os preços do cardápio para acompanhar os custos mais altos de alimentos e mercearias.
“As pessoas querem ter autonomia sobre quanto deixam (em gorjetas), mas nossa sociedade não funciona assim”, disse Davis. “O servidor que atendeu você, se esquecer de reabastecer sua água, o aluguel ainda será devido e não é reembolsável.
“As pessoas querem dicas para que possam não “Mas temos que pagar em algum lugar pelo trabalho.”
Davis diz que embora o ódio contra ele e Burdell continue a fluir online, a comunidade se reuniu em torno do restaurante.
“As pessoas estão realmente se manifestando e apoiando e temos estado muito ocupados”, disse Davis. “Isso realmente restaurou a confiança e a vontade de continuar fazendo isso.”
A redatora do Times, Stephanie Brijo, contribuiu para este relatório.
