Sou Laurie Ochoa, editora geral do LA Times Food, com as notas de degustação desta semana.
O trabalho árduo de ‘criar novos caminhos’
“Como podemos parar os gritos, gritos e abusos físicos que temos visto contra os nossos jovens cozinheiros? Como podemos erradicar as culturas do machismo e da misoginia na cozinha?
Estas palavras foram escritas em 2015 pelo chef de Copenhague, René Redzepi, que deixou seu restaurante Noma na semana passada, antes que os primeiros convidados pagantes chegassem para uma residência de vários meses em Los Angeles, há muito planejada. Sua saída repentina foi parte das consequências de uma matéria do New York Times em que a repórter Julia Muskin detalhou alegações de abuso físico e psicológico ocorridos na cozinha de Noma entre 2009 e 2017.
Muitos apontaram para o artigo de Redzepi de 2015 nos últimos dias porque nele o chef admitiu alguns, mas todos os abusos anteriores que infligiu ao pessoal da cozinha: “Fui intimidado durante grande parte da minha carreira”, escreveu ele na seção mais citada do artigo. “Eu gritei e bati nas pessoas. Às vezes eu era um péssimo líder.”
Ele percebeu, escreveu no artigo, que “o público agora espera mais de nós”.
Então Redzepi fez uma pergunta difícil: “Ainda há espaço para caras como eu, que começaram antes desta nova era?”
A resposta fácil é “não”. Apesar de todos os relatos românticos de abusos na cozinha na literatura alimentar, que incluem histórias do passado, simplesmente não é verdade que todo chef treinado em uma cozinha ruim se torna um mau chef. E para aqueles que caíram em padrões de abuso, se não conseguirem mudar e fazer as pazes, não há realmente lugar para eles.
No caso de Redzepi, ele diz que passou os últimos 11 anos tentando não apenas mudar seu comportamento, mas também mudar a indústria como um todo. Os resultados foram mistos.
Em 2016, uma reunião semi-regular de chefs e especialistas em alimentos foi organizada em Copenhague pelo braço sem fins lucrativos do Noma, MAD, Redzepi (que renunciou ao conselho do MAD na semana passada) e sua equipe convidou participantes de todo o mundo a considerar a ideia da “cozinha de amanhã”.
Noma Chef Rene Redzepi no Simpósio MAD 2016 em Copenhague, um encontro de chefs e especialistas em alimentação de todo o mundo.
(Larry Ochoa/Los Angeles Times)
“Podemos nos permitir… só por um minuto”, perguntou a autora, editora e defensora da saúde mental Kate Kinsman durante uma das conversas mais poderosas do simpósio, “(para) imaginar como seria se as pessoas ao seu redor não estivessem se matando para colocar comida em seus pratos e dar alegria às pessoas que não têm absolutamente nenhuma ideia do que está acontecendo atrás da porta da cozinha?”
“Vocês não estão cuidando de si mesmos. E não estão cuidando uns dos outros. … E isso está matando vocês. Está matando essa profissão que todos nós amamos. Está matando pessoas. E não haverá cozinha amanhã se não sobrar ninguém”, disse ela aos chefs.
Foi um momento de despertar. Discussões não oficiais em pequenos grupos no simpósio permitiram aos chefs partilhar as suas experiências em cozinhas difíceis e talvez propor estratégias para melhorar as suas condições e a própria indústria.
No próximo Simpósio MAD, em 2018, ficou claro que ainda é necessário mais trabalho. Várias sessões trataram do comportamento tóxico de chefs homens em decorrência do movimento #MeToo, com uma das palestras mais importantes proferida pela ex-servidora do Spotted Pig, Trish Nelson, que já apareceu no New York Times e no “60 Minutes” com a história de abuso que sofreu do chef Mario Batali e donos de restaurantes.
“Ajudando essas diferentes pessoas a construir seus impérios, dei pequenos pedaços da minha inteligência e da minha alma”, disse ela. E embora o seu amor por esta indústria “selvagem e não supervisionada” e pelos seus “desajustados altamente qualificados” permanecesse forte, ela disse que já passou da hora de “lidar com a feiúra que decorre de uma era de abusos… descuidadamente rotulada como cultura culinária”.
“Basicamente, estamos iniciando uma nova discussão. E temos que perdoar uns aos outros pelos erros que foram cometidos ao longo do caminho. Temos que ter compaixão porque não há nada além de desconforto e desconforto enquanto nos reunimos dolorosamente e dolorosamente neste território escuro e incerto”, disse ela.
MAD criou um espaço para essas discussões intensas, mas é o que acontece na cozinha de Redzepi que mais importa. O artigo de Muskin documentou os acontecimentos de 2017, dois anos depois de Redzepi ter escrito o seu artigo apelando a mudanças.
Mais relatos anônimos surgiram on-line nos últimos anos, embora, como Stephanie Brejo relatou esta semana, a história inicial que inspirou a última campanha nas redes sociais contra Noma – sobre a equipe da cozinha do restaurante rindo de uma funcionária não remunerada que queimou seu rosto – esteja sendo contestada por uma ex-fonte.
“Não penso muito naquela época”, disse o ex-estagiário a Brijo. “Ainda é a melhor experiência de vida que já tive tão jovem.”
No entanto, outros ex-trabalhadores dizem que ficaram desapontados e traumatizados pelo tempo que passaram na Nama.
O restaurante agora está se oferecendo para atender os manifestantes que se posicionaram do lado de fora do Paramore Estate, em Silver Lake, onde Noma ainda continua oferecendo menus gourmet com ingressos esgotados quatro dias por semana.
Representantes do Nama afirmam que o restaurante paga aos seus estagiários há quase quatro anos e reduziu o número de dias em que está aberto ao público para proporcionar aos seus funcionários um melhor equilíbrio entre vida pessoal e profissional. Em vez de deixar os seus funcionários sem remuneração durante meses fora do local de trabalho, a Noma leva os seus trabalhadores para as cidades para onde viajam e paga a habitação e a educação de todas as crianças que trazem consigo. Antes da chegada das equipes de cozinha e serviço, Noma contatou profissionais de emprego da Califórnia para garantir o cumprimento das leis estaduais. Depois que Redzepi foi removido da operação LA Residences, Noma emitiu uma “Revisão de Transparência no Local de Trabalho” para fornecer ao público uma visão das práticas de emprego.
No entanto, dadas as queixas que alguns antigos empregados e empregadores fazem contra o Noma, é claro que é necessário fazer mais para mudar do que apenas reformar.
“A única maneira de conseguirmos cumprir a promessa do presente”, escreveu Redzepi no final do seu ensaio de 2015, “é confrontar os feios legados do nosso passado e abrir um novo caminho juntos”.
Depois de 11 anos e muito trabalho, ele provavelmente não imaginava que voltaria ao início dessa trajetória.
assim como…
(Irina Celaro/For The Times)
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