“Si vous montrez à un pizzaiolo ce que je fais, il vous dira que tout ne va pas”, explique Fiorelli. “C’est de la farine, ce n’est pas la bonne température. Mais nous le faisons parce que nous aimons son goût.”
Fiorelli et sa partenaire commerciale Liz Gutierrez ont ouvert une pizzeria dans une vitrine de Beverly Grove début novembre. Avant cela, il préparait des pizzas avec un four mobile au Cook’s Garden à Venise. La croûte de Fiorelli est la création d’une pizza new-yorkaise, avec juste ce qu’il faut de gras, et l’intérieur et la tendresse d’une napolitaine traditionnelle. Il badigeonne la croûte d’huile d’olive extra vierge et la saupoudre de sel marin juste avant que la pizza ne passe au four, s’assurant que chaque tranche est parfaitement cuite jusqu’à la dernière bouchée. Des tomates Bianco DiNapoli écrasées et du sel marin composent sa sauce rouge, pour une base sucrée mais pas trop acide. Il recouvre les tomates de choux de Bruxelles et de piments cerises forts sur une seule tarte, ou il y a le pepperoni classique ou élevé. Le Bianco mérite une mention spéciale, avec un chœur de quatre fromages, de l’ail rôti, des pommes de terre rattes, du citron frais et des piments guindilla. Mordez le bout du papier, arrosez la tranche d’eau et dégustez.
