Le Zhajiangmian a été l’un des premiers plats que ma mère m’a appris à préparer. Je me tenais à côté de lui dans la cuisine, le regardant incorporer la pâte de soja au porc, qui était piquant, terreux et familier. Une casserole de nouilles mijotait à proximité pendant que je coupais soigneusement les concombres en dés, enfilant fièrement l’un de mes aliments réconfortants préférés. Lorsque les ingrédients sont prêts, nous préparons nos bols avec des nouilles, de la sauce et une poignée de légumes croustillants. Vient ensuite la meilleure partie : la sauce jusqu’à ce que toutes les nouilles soient trempées dans la sauce. Ce n’est pas parfait, mais c’est rapide, remplissant et reste en place.
Selon Tian Yong, le chef du Bistro Na à Temple City, l’humble zhajiangmian remonte probablement à la dynastie Qing, lorsque les nouilles au bœuf haché sont devenues populaires à Pékin pour leur prix abordable et leur facilité de conservation. Une autre histoire d’origine raconte qu’une noble, fuyant une invasion, rencontre un plat de style zhajiangmian à Xi’an.
Cependant, le zhajiangmian, ou « nouilles frites en sauce », est un aliment réconfortant quotidien en Chine et un incontournable de la cuisine du nord de la Chine. “Il y a beaucoup de culture formidable et un sentiment d’identité régionale, en particulier pour les Pékinois”, déclare la chef et auteure de livres de cuisine Katie Chin, fondatrice de Wok Star Catering à Los Angeles. À la base, le plat est construit sur une base simple de nouilles de blé (épaisses, féculentes et arrachées à la main ou coupées au couteau), de porc haché et d’une délicieuse sauce à base de doubanjiang, pâte de soja fermentée.
Comme de nombreux plats régionaux chinois, le zhajiangmian est fluide, façonné par la géographie, les ingrédients et les goûts personnels. “Ce n’est pas seulement différent entre les régions de Chine, c’est aussi différent entre les quartiers des différentes parties de Pékin”, a expliqué Yong.
Chin utilise une variété de pâtes de soja dans son zhajiangmian, chacune apportant son propre caractère au bol. Le style traditionnel de Pékin repose sur la pâte de soja jaune pour sa saveur umami salée et profonde. Le style Tianjin s’appuie sur de la pâte de haricots sucrés pour plus de saveur, tandis que certains styles utilisent de la pâte de fèves pour ajouter de la chaleur et de la complexité.
Puis l’adaptation coréenne-chinoise, jjajangmyeon, a été introduite en Corée par des immigrants chinois au début des années 2000. Il remplace la pâte de soja fermentée par du chunjang, une pâte de haricots noirs coréenne plus sucrée et moins salée. “Le plat est servi sur des nouilles molles et mélangées avant d’être mangé, contrairement au style chinois où les garnitures sont placées séparément”, a expliqué Chin.
Les garnitures de légumes sont importantes pour l’apparence du plat. “Ils peuvent varier en fonction des quatre saisons de Pékin et du calendrier agricole traditionnel”, a expliqué Yong. Au printemps, vous pourrez voir des pousses d’épinards, de haricot mungo ou de radis ; l’été apporte du concombre en julienne, de la racine de lotus et de l’edamame ; L’automne comprend les carottes, la ciboulette à l’ail et le bok choy ; hiver, chou Napa et champignons épis des bois. Alors que le zhajiangmian est l’un des plats de nouilles les plus appréciés en Chine, aux États-Unis, les projecteurs sont braqués sur des plats populaires comme le chow mein, le lo mein ou le dan dan mian. Mais le zhajiangmian a une place légitime à côté de ces plats dans le canon des nouilles chinoises.
J’ai cherché les meilleures versions à Los Angeles et j’ai trouvé de nombreuses traductions. Certains sont restés fidèles à la tradition, tandis que d’autres ont fait preuve de créativité. Mais chaque bol avait le même réconfort dont je me souvenais de mon enfance : ce mélange de nouilles et de sauce salée, sucrée et émouvante. Voici 11 des meilleurs endroits pour essayer le zhajiangmian et le jjajangmyeon à Los Angeles
