O ingrediente principal do lomo saltado, o prato suculento e cozido no vapor da minha infância, leva apenas um minuto para cozinhar. Ele passa tão rápido que você pode perder se não prestar atenção, então sempre procuro observar o momento em que as chamas aumentam.
Lembro-me de ficar em posição de sentido na beira do fogão enquanto minha mãe colocava carne fresca e desfiada em uma panela com óleo em fogo alto. O pau riu e pulou numa dança dramática enquanto o fogo lambia a panela por baixo. Minha mãe virou para mim e disse: “É por isso que se chama lomo saldo: lomo é bife, e olha como é. pular “O golpe.”
“O segredo está na fumaça”, diz Mary Ramirez, proprietária do Restaurante Lonzo’s em Culver City. “Quando você cozinha lomo salada, a sala deve estar cheia de cheiro de fumaça. Lembro-me de almoçar no Peru e pensar: ‘Ah, não, meu cabelo cheira a fumaça!’ Mas foi assim que eu soube que seria bom.
O Lomo Salado é composto por tomate, cebola e pimentão, embrulhado com bife, tradicionalmente em uma tigela, e servido com acompanhamento de arroz e batata. Os peruanos chamam o molho de soja, que é usado generosamente no prato, de “silao” (pronuncia-se olhar).
Os recém-chegados à culinária peruana podem se surpreender ao descobrir que o molho de soja ocupa um lugar importante nas receitas. Minha família peruana sempre diz que em qualquer bom prato de carne a salada é o ingrediente secreto.
“Quando o prato é tão simples, cada ingrediente é importante”, diz Ramirez.
“See-yow” também é a pronúncia de molho de soja em cantonês. Compreender como uma palavra cantonesa entrou na língua peruana é uma longa lição histórica que pode ser melhor explicada por outra palavra sino-peruana: shifa. Chifa, que vem da palavra mandarim “shifan”, que significa comer, é uma cozinha de fusão sino-peruana e se refere indiretamente à história da imigração peruana.
Segundo a pesquisadora Patrícia Palma, os imigrantes chineses chegaram ao Peru em meados do século XIX, quando os trabalhadores procuravam mão de obra barata após a abolição da escravatura. À medida que esta população crescia ao longo dos anos, os descendentes sino-peruanos construíram um lugar em Shefa que reflectia a sua herança com alimentos peruanos centenários.
“É mais diversificado e é por isso que acho que a comida peruana atrai as pessoas. Também tem uma identidade multicultural”, diz Benny Gomez, proprietário da Rusty’s Peruvian Food em Highland Park. “Existem comunidades chinesas e japonesas que se identificam com as influências asiáticas, mas também mexicanas que procuram diferentes tipos de cozinha latina”.
O lomo salada peruano não é apenas um belo casamento de duas culturas, mas uma tradição perfeitamente equilibrada para as tradições culinárias de cada cultura: o Peru se reflete nas batatas, no aji amarillo e no pimentão, e na China na técnica de refogado e, claro, na salada de repolho.
“A culinária peruana tem uma história de 14 mil anos”, diz Ignacio Barrios Jacobs, chefe de cozinha do Merca Saltau em Culver City. “Acho que (Lomo Salado) tem uma história de imigrantes chineses cozinhando para pessoas que disseram: ‘Isso precisa das minhas batatas e pimenta’.
Em Culver City, East Hollywood e San Fernando Valley, os restaurantes peruanos combinam sabores tradicionais com um toque único de Angeleno, como burritos de salada ou frango assado no forno de carvalho californiano.
“Quando meu pai abriu seu restaurante peruano, há 30 anos, o peruano não era popular em Los Angeles”, diz Dennis Tamashiro, proprietário do Mario’s Peruvian and Seafood. “Agora as pessoas estão prestando atenção, porque isso prova que é único”.
Aqui estão oito versões do lomo saltado para experimentar em Los Angeles, desde versões clássicas que me lembram de casa, até reviravoltas criativas que tornam a comida distintamente de Los Angeles.
