Os melhores restaurantes mexicanos e salvadorenhos da Califórnia

No restaurante salvadorenho mais visitado da Califórnia, Anthony Salgueiro atualiza a versão de sua cultura da bebida chicha, fermentada com milho e abacaxi, para frango grelhado e refogado em uma cobertura agridoce complexa e pegajosa. Para brincar com os ovos cozidos, ele transforma gemas de ovo curadas e defumadas em ervas de guacamole, que costuma ser acompanhado por guacamole ao estilo salvadorenho. Ele serve meio caranguejo Dungeness com as ferramentas para extrair a carne e um acompanhamento de algowash, o tempero terroso das pepitas assadas, as ferramentas para adoçar o caranguejo. O chancho con yuca da Nicarágua, um ensopado de carne de porco cozido lentamente, é inspirado de ponta a ponta, com pedaços de carne de porco sufocados em achiote, cobertos com toras de amêndoa glaceadas e sufocados em ângulo, como cebolinha desgastada pela pele, mandioca refogada e repolho roxo.

Salgueiro administrou o Papoca como um pop-up da era epidêmica em Oakland antes de encontrar um lar mais permanente (paredes de tijolos, pisos de madeira manchada, iluminação sombreada) no centro da cidade. Embora esteja focado em reimaginar as tradições e possibilidades da culinária salvadorenha, ele não abre mão do prato nacional de El Salvador: as puposas são excepcionais, feitas com diversas versões de masa com milho que ele compra na Tamo, da Cidade do México. Os recheios mudam sazonalmente: pimentão Jimmy Nardello, língua picada, cogumelos ostra. Uma variação profunda, mas saborosa, de milho azul que apresenta camarão picado e queijo branco derretido. Em cada caso, ele grelha os popos para que suas bordas fiquem crocantes e cheirosas de fumaça.

No seu copo? Mais novos horizontes: a equipe de bartenders do Papoca traz sabores salvadorenhos (coco, tamarindo, pimenta, temperos doces e até feijão preto e banana) para novos contextos.