Zhajiang mian foi um dos primeiros pratos que minha mãe me ensinou a fazer. Eu ficava ao lado dela na cozinha, observando sua pasta de soja fervendo na barriga de porco, o cheiro forte, terroso e instantaneamente familiar. Uma tigela de macarrão quase ferveu enquanto eu fervia cuidadosamente os pepinos, orgulhoso de comer minha comida reconfortante favorita. Quando os ingredientes estiverem prontos faremos nossas tigelas com macarrão, molho e alguns vegetais crocantes. Depois veio a melhor parte – misturar até que cada macarrão esteja coberto com molho. Não foi espetacular, mas foi rápido, encheu e sempre acertou em cheio.
De acordo com Tian Yong, chefe de cozinha do Bistro Na em Temple City, Zhaojiang Mian provavelmente remonta à Dinastia Qing, quando o macarrão de carne picada se tornou popular em Pequim devido ao seu preço acessível e facilidade de armazenamento. Outra história original conta a história de uma viúva imperial fugindo da invasão, encontrando um prato como Zhejiang Mian em Xi’an.
No entanto, o zajiangmian, ou “macarrão com molho cozido no vapor”, é um alimento reconfortante do dia a dia na China e um alimento básico da culinária do norte da China. “Tem inovações culturais e um sentido de identidade regional, especialmente para os residentes de Pequim”, diz Katie Chen, fundadora da Wokstar Catering em Los Angeles. Basicamente, o prato é feito de macarrão de trigo (geralmente grosso, mastigável e puxado à mão ou cortado com uma faca), carne de porco moída e um molho de sabor profundo feito de dobanjing, uma pasta de soja fermentada.
Como muitas cozinhas regionais chinesas, a culinária maia de Zhejiang é fluida, moldada pela geografia, pelos ingredientes e pelo gosto pessoal. “Não é apenas diferente entre regiões da China – é até diferente entre famílias em diferentes partes de Pequim”, explica Yong.
Chen usa vários tipos de pasta de soja em seu zhajiang mian, cada um trazendo sua própria personalidade ao prato. O estilo tradicional de Pequim depende da pasta de soja amarela por sua profundidade salgada e rica em umami. O estilo Tianjin depende do molho de feijão doce para um sabor suave e equilibrado, enquanto algumas versões usam uma rica pasta de feijão para adicionar calor e complexidade.
Depois, há a adaptação coreano-chinesa, jajangmyeon, introduzida na Coreia por imigrantes chineses no início do século XX. Ele substitui a pasta de soja fermentada por changjing, uma pasta coreana de feijão preto que é doce e levemente salgada. “O prato é servido com macarrão macio e geralmente misturado antes de comer, ao contrário da versão chinesa, onde os recheios são colocados separadamente”, diz Chin. Diz a China.
As coberturas vegetais são essenciais para tornar um prato especial. “Eles podem variar de acordo com as quatro estações de Pequim e o ano agrícola tradicional”, diz Yong. Na primavera, você poderá ver brotos de espinafre, amendoim ou rabanete; O verão traz pepino em juliana, raiz de lótus e edamame; O outono oferece chá de cenoura, alho e bok choy; Inverno, repolho napa e cogumelos orelha-de-pau. Embora zhejiang mian seja um dos pratos de macarrão mais apreciados da China, nos Estados Unidos os holofotes brilham sobre favoritos familiares como chow mein, lo mein ou dan dan mian. Mas zhejiang mian tem um lugar significativo ao lado desses alimentos básicos no cânone do macarrão chinês.
Procurei as melhores edições de Los Angeles e encontrei dezenas de interpretações. Alguns permaneceram fiéis à tradição, outros tomaram liberdades criativas. Mas cada tigela compartilha a mesma sensação de conforto que me lembro da minha infância – aquela combinação salgada e saborosa de macarrão e molho. Aqui estão 11 dos melhores lugares para experimentar zajiangmian e jajangmyeon em Los Angeles
