As alegações de abuso que ressurgiram e o protesto esperado não impedirão o pop-up esgotado de Namah em Los Angeles, que abre na noite de quarta-feira. Um porta-voz do mundialmente famoso restaurante de Copenhague disse ao The Times na segunda-feira que os planos para a estadia de 16 semanas de Noma em Silver Lake, ao preço de US$ 1.500 por hóspede, continuarão conforme programado.
O pop-up, as acusações e o pedido público de desculpas do famoso chef e cofundador do restaurante, Rene Redzepi, estão dividindo a indústria de restaurantes e renovando debates sobre desequilíbrios sistêmicos e compensações justas.
Um ex-funcionário da Noma postou uma série de mensagens anônimas no Instagram durante semanas de outros funcionários e estagiários alegando constantes abusos físicos, verbais e emocionais ao longo dos anos. Essas contas foram compiladas e publicadas por Jason Ignacio White, que anteriormente gerenciava o laboratório de fermentação da Noma. White também posta sobre suas dificuldades de saúde mental durante seus anos no restaurante Copenhagen.
Um artigo do New York Times publicado no sábado reuniu relatos de abuso em entrevistas com 35 ex-funcionários do Noma, incluindo exemplos de humilhação, violência física e intimidação. De acordo com o New York Times, esses incidentes ocorreram entre 2009 e 2017.
Redzepi não foi encontrado para comentar, mas no sábado ele pediu desculpas àqueles que feriu e insistiu que o Noma reformasse as práticas com novas iniciativas, como pagamentos pela Internet.
O chef do Noma, René Redzepi, que é exibido em Los Angeles, pediu desculpas no sábado por aqueles que o machucaram.
(Larry Ochoa/Los Angeles Times)
“Não posso mudar quem eu era naquela época”, escreveu ele. “Mas assumo a responsabilidade por isso e continuarei trabalhando para melhorar.”
A postagem do Redzip recebeu dezenas de milhares de respostas, incluindo palavras de apoio e emojis de coração de alguns dos chefs e restaurantes mais famosos de Los Angeles. Comentários menos encorajadores exigem mais responsabilidade e reflexão.
“Acredito muito nisso: você tem que ser melhor hoje do que ontem”, disse o chef-proprietário do Pasta Bar, Philip Frankland-Lee, em uma entrevista.
Frankland Lee administra três restaurantes em Los Angeles e comentou a postagem de Redzip com emojis de palmas. Embora tenha dito que não tolera o abuso em questão, ele apoiou o crescimento de Redzepi nos anos desde que as alegações surgiram pela primeira vez.
“Acho importante dar às pessoas a oportunidade de refletir, pedir desculpas e dar um bom exemplo”, disse ele. “As pessoas deveriam ter o direito – e têm a obrigação – de se manifestar, mas também precisamos, como sociedade, como povo, de valorizar as pessoas por serem boas e fazerem o bem.”
Outros chefs disseram que a declaração veio como um giro de relações públicas.
“Achei que era uma farsa, foi projetado especificamente para evitar qualquer responsabilidade legal”, disse Owen Lee, chef proprietário da BU.
Antes de abrir seu restaurante vietnamita em Silver Lake, Lee trabalhou em organização trabalhista e pesquisa. Ela disse que espera que a discussão das acusações contra Nome ajude a provocar uma mudança sistêmica na cultura, na remuneração e cujas vozes sejam ouvidas na cozinha.
“Espero que realmente nos concentremos em mudar a cultura e não apenas em dizer, ah, esse cara mudou – ele tem problemas de saúde mental, mas trabalhou nisso”, disse Lee na segunda-feira. “Não se trata deste indivíduo, trata-se de uma cultura que é má e precisa de mudar a partir de dentro”.
Um chef de Los Angeles que trabalhou com Noma no exterior expressou surpresa com as acusações. Os chefs pediram para permanecer anônimos por medo de retaliação do público e da indústria, mas compartilharam que tentam acertar as contas com as práticas culinárias saudáveis que viram em primeira mão no Noma ao longo dos anos.
“Eles ainda são uma inspiração para mim, mas temos que fazer algo a respeito, e acho que assim serão por muitos anos”, disse o chef. “Tenho a mesma simpatia por ambos os lados. Não parece muito brilhante neste momento, mas sinto que o futuro ainda é brilhante.”
Na quarta-feira, White planeja co-liderar o protesto pop-up de Noma em Los Angeles com a organização sem fins lucrativos de defesa trabalhista One Fair Wage, que pede uma compensação mais justa na indústria de restaurantes, como o piso salarial proposto de US$ 30 em Los Angeles. Os organizadores também planejam enviar uma carta aberta a Redzepi sobre as acusações de abuso.
“Respeitamos o direito ao protesto pacífico e concordamos que é importante falar sobre cultura e padrões na nossa indústria.” Um representante da Noma disse por e-mail. Name participa dessa conversa há muitos anos e tomou medidas para melhorá-la. Sabemos que a mudança deveria ter acontecido mais cedo e pedimos desculpas por isso.
As alegações contra Redzepi e Noma levaram outros membros da indústria hoteleira a discutir publicamente as suas experiências em outros restaurantes.
Lindsay Dennis, ex-funcionária de um restaurante na Bay Area, disse que tinha um chefe em uma padaria onde trabalhava em 2007 que era “muito volátil” e “perdia o controle enquanto gritava”, disse Dennis.
“Parecia que ela estava nos tratando como se fosse um membro passivo da família e não como um chefe trataria seus funcionários”, disse Dennis.
Quando ela estava na escola de culinária, uma de suas professoras contou abertamente suas experiências, explicando que um antigo chefe costumava bater nela com uma assadeira. Dennis disse que o professor estava tentando “de alguma forma nos preparar para o fato de que não será um ambiente acolhedor e confuso”.
E as pessoas que tendem a trabalhar na indústria tendem a ser “um pouco rebeldes, um pouco pouco convencionais, um pouco excêntricas” e, portanto, algumas “têm um pouco de orgulho na dureza do ambiente de trabalho”. disse Dennis.
“Quanto mais duro você é, mais respeito você recebe das outras pessoas. E tudo isso é bastante inútil.”
Dennis disse que viu exemplos de cozinhas que não tinham funcionalidade ociosa, o que a encorajou a permanecer no setor antes de abandoná-lo totalmente.
“Gostaria que, como clientes, parássemos de dar passes às pessoas para fazerem comida realmente boa no mundo real”, disse ela. “Não precisamos continuar com esses restaurantes. Há muitos outros restaurantes por aí… tantos chefs que são alguns dos mais generosos do mundo.”
Alan Meijer, professor assistente de sociologia na Universidade do Havaí em Hilo, coincidentemente começou a estudar a violência na indústria de restaurantes. Ela entrevistou 50 trabalhadores de cozinha sobre o sucesso na indústria de cozinha, mas questões de abuso surgiram na conversa. Por causa da experiência anterior de Meijer trabalhando na indústria de restaurantes, o abuso “nem me pareceu incomum”.
As estruturas hierárquicas e os desequilíbrios de poder nas cozinhas ajudam a prevenir abusos, disse ela. Em alguns dos restaurantes mais luxuosos, os estagiários podem trabalhar muitas horas sem a chance de serem associados a um chef sofisticado com uma “salsicha brilhante e genial” como salário.
Messer disse que muitas organizações têm pressionado pela responsabilização na indústria e, embora tenha havido mais consciência nos últimos anos, o problema não desapareceu. “Conscientização é progresso, mas será uma solução? Absolutamente não”, disse ela.
