O próximo sushi bar imperdível de Los Angeles? Osusume Fumio abre no chão

Não há nada como um chef de sushi habilidoso no meio da criação de peça após peça de nigiri: cotovelos estendidos, dedos e mãos esculpidos, olhos em foco suave enquanto a mente vive nas mãos. A individualidade se manifesta nos menores gestos.

Sozinho atrás de seu bar de sete lugares, Fumio Azumi tem o curioso hábito de balançar a cabeça por um momento quando está quase terminando de cozinhar peixe e arroz. Ela parece estar escutando na porta para ter certeza de que seu bebê está dormindo.

O chef Fumio Azumi prepara sushi nigiri no Osusume Fumio com seleção de peixes frescos do dia e wasabi.

Azumi tem sido uma presença discreta nos restaurantes de Los Angeles há duas décadas, mas Ossum Fumio, o pequeno restaurante que ele abriu há quatro meses com sua esposa, Natsuko Izawa Azumi, em Atotere Village, é o seu único primeiro atrás do balcão de sushi. O espaço deles é apertado, quase vazio, mas quando você se senta na frente de Izumi, você sente a intenção que ele traz para sua arte. Valor, qualidade, carisma: Alcança um equilíbrio cheio de vontade e sabedoria.

Osusume Fumio atende omakase, ingressando em uma área de Los Angeles que nunca foi tão lotada ou competitiva. Em nossa cidade natal, amante do sushi, um chef que seleciona e prepara nigiri micro-sazonal em porções interativas para meia dúzia ou mais de clientes tornou-se verdadeiramente nosso instrumento de refeições requintadas.

Kohada é um peixe de pele prateada que atrai os amantes de sushi – uma das opções adicionais e iguarias sazonais inesperadas do menu.

Jesse Silvertown, que administra o site Sushi Legend desde 2012 e documenta sua comida em todo o mundo, lista as possibilidades atuais de omakase em Los Angeles e Orange County. Ele contou 119. Isto é… a maior parte de Hamachi. Esta receita inclui um almoço relativamente barato “confie em mim” no Sugarfish, que custa entre US$ 24 e US$ 60, mas na maioria dos lugares a faixa de preço chega a três dígitos, até US$ 400 ou US$ 450 por pessoa em nossos muitos templos raros.

O Fumio custa a partir de US$ 120 para o almoço e US$ 160 para o jantar, concentrando-se principalmente no nigiri ao estilo Idoma – técnicas consagradas pelo tempo, evitando o brilho moderno do caviar ou da folha de ouro – com alguns aperitivos disponíveis à noite e luxuosos acréscimos de frutos do mar. Midrange, novamente, pelos padrões omakase, e deliberadamente: Azumi sabe que mesmo depois de trabalhar para outros durante anos, ele cria seu próprio público.

Ele veio do Japão para os EUA na década de 2000 e subiu nos galhos da árvore genealógica Sushiya de Los Angeles. Ele trabalhou no Studio City Institute Asanebo e Mori Sushi em West LA pouco antes de ser vendido em 2011. Em 2016, ele trabalhou no agora fechado Gary’s Sushi ao lado de seu irmão mais novo, Taketoshi “Take” Azumi, dono do Shin Sushi em Encino.

O chef-proprietário Fumio Azumi encanta os clientes com suas piadas sobre ser um chef idoso.

(Ron De Angelis/For The Times)

Durante o surto, o Azumi mais velho conheceu Quan Gong enquanto trabalhava em um atacadista de frutos do mar. Ambos passavam os dias em condições árticas, fatiando peixe para sushi nos supermercados e planejando os detalhes de um restaurante omakase apoiado por investidores conhecidos como Gong. Kogani abriu no final de 2021 no shopping Alhambra, os dois localizados em lados opostos de um bar tranquilo. Lembro-me de Fumio ali tanto pela beleza de seu nigiri quanto pela doçura do ar que penetra no canto de seus olhos.

Seu calor permanece, mas sua presença também tem uma gravidade silenciosa, agora que ele está comandando seu próprio show.

Por quase cinco anos, a agora ocupada frente da loja Glendale Boulevard de Azumi foi o lar de Morero, o ex-presidente de Azumi e o farol da cidade para omakase de alto nível. “Murry” Onodera mudou sua operação para Victor Heights, um pequeno bairro que faz fronteira com Echo Park e Chinatown, no início de outubro, adicionando um menu à la carte e atualizando o programa de bebidas com o famoso barman Han Suk Cho.

Algumas semanas depois, Azomis assumiu discretamente a vaga. Eles mudaram pouco, trocando os pisos de concreto manchados e as paredes de tijolos expostos para se concentrar no sushi bar próximo de sete lugares.

A distância não importa, ao que parece. Durante horas, quando Fumio Azumi começa a prensar peixe e arroz em nigiri de lindas proporções, sua órbita parece o centro do universo. A atmosfera se encaixa na filosofia: sem show, sem grande produção. O minimalismo eleva a fasquia.

A sequência de Nagiri é canônica. Ele geralmente começa com hiram, linguado coberto com wasabi recém-assado e um tradicional verniz nikri (molho de soja misturado com dashi, mirin e saquê). As primeiras rodadas de seu xerez (arroz de sushi) são levemente temperadas com vinagre de arroz branco, o calor oscilando em torno da temperatura corporal. Segue-se um segundo peixe delicado, como o kasugo (dourada jovem), e depois a doce e maleável bola de haute (vieira).

Otoro nigiri – atum rabilho marmorizado e gorduroso de Baja – está no menu Ossum Fumio.

O atum rabilho do Pacífico, especialmente das águas de Baja, teve uma recuperação populacional nas últimas décadas. Esta é a única área aceitável onde a espécie pode pescar, de acordo com diretrizes de sustentabilidade, como a Marine Watch do Aquário da Baía de Monterey. Azumi normalmente envelhece o atum rabilho do Pacífico entre 16 e 19 dias para atingir uma densidade aveludada.

Para combinar melhor com as variedades prateadas da família da cavala, ele foi substituído por um akazu (vinagre de arroz vermelho) rico e picante com manchas de sharay. Neste momento, Izumi encontrou o seu ritmo com cada grupo de clientes. Ele brinca sobre ser um chef idoso e de pé. Ele pergunta às pessoas onde elas gostam de comer sushi. Coreografia e comunhão são sempre um pouco diferentes: quem chega a cada parte quando Azumi a arruma em seu geta (prato de cerâmica na frente de cada pessoa) e quem prioriza os ângulos da imagem e da conversa.

Uma seleção de pratos do cardápio que muda diariamente, incluindo: petiscos com nigiri, maki e petiscos.

(Ron De Angelis/For The Times)

Um intermezzo de sopa de missô feita com caldo de camarão chega para redefinir o paladar, e a progressão do nigiri continua: camarão envelhecido, kanmidai esfumaçado sob um maçarico depois de algumas ondas, uni em sua glória doce-metálica, uma mão de atum (cortando para a direita, sem imagem, izome e repita) tamago (esta versão fina e esponjosa) para finalizar a refeição.

Os amantes de sushi irão preferir opções complementares de favoritos cult, como shimi kohada e nodoguro amanteigado e pegajoso, e pratos sazonais temporários, como kawahgi, um peixe de inverno muitas vezes intensificado com uma fatia de sua coroa de fígado. Meu favorito entre alguns aperitivos úteis: guma tofu, uma variação protetora e deliciosamente com nozes feita com pasta de gergelim e coberta com uni. É uma maneira pequena, mas poderosa, de facilitar o pré-sushi, e com razão, com um copo de terra que Natsuko pode ajudá-lo a escolher.

Um dos petiscos que podem dar início a um omakase: guma (óleo) tofu com uni.

(Ron De Angelis/For The Times)

No meio de um prato, Azumi tirou um prato oval branco do tamanho de um livro com uma cobertura rachada. Seu design me parece familiar e único. Onodera fez seus próprios talheres durante a maior parte de sua carreira. Pilhas de seus pratos ocupavam cada centímetro livre deste restaurante.

“é isto …?” Perguntei a Azmi, indicando.

Ele imediatamente captou a pergunta. “Sim”, ele sorriu. “Mori-san fez isso. Algumas de suas cerâmicas foram deixadas para trás, jogadas de volta no armário de cima da cozinha. Nós as encontramos quando estávamos limpando depois que entramos. Ele sorriu e nos disse para guardá-las.”

O impressionante estilo solo de Azumi tem um lugar imediato no universo social de Los Angeles, mas um belo legado também não faz mal.

O chef-proprietário Fumio Azumi prepara aperitivos de kegani (bolo de cabelo) na cozinha do Ossum Fumio.