Depois de dias de protestos fora do seu controverso pop-up Silver Lake, o restaurante Nama respondeu a uma carta de exigência de activistas dos direitos laborais que lideraram uma campanha que levantou alegações de abusos no passado e que culminou na perda de patrocinadores do evento da semana passada e na súbita “paralisação” do famoso chef René Redzepi.
O pop-up de Los Angeles, como outras construções do Noma no México e no Japão, gerou polêmica desde o seu lançamento. A notícia do preço de US$ 1.500 por pessoa enfureceu os moradores particularmente céticos. No entanto, as reservas esgotaram-se quase imediatamente, disse Noma.
Na quinta-feira, o líder do protesto Jason Ignacio White recebeu uma carta de Noma, que postou no Instagram. Noma indicou abertura ao diálogo, desde que concordem com um conjunto de “regras básicas”, incluindo um terceiro neutro que possa transcrever a reunião, a privacidade e o diálogo sem ataques pessoais.
A carta também pedia o fim dos protestos e escrevia que “as manifestações fora do pop-up Noma e as nossas outras operações terminarão permanentemente assim que a reunião for realizada e os ataques cessarem”.
Contatado por telefone na sexta-feira, White disse que a carta está sob revisão. Ele disse: “O que posso dizer é que não aceitaremos os protestos até que haja um acordo de paz, ou até que haja algum tipo de acordo para as nossas reivindicações, que seja negociado”.
Os manifestantes prometeram manter uma presença de 16 semanas fora dos portões da propriedade do Paramore em Silver Lake, onde fica Nama La. O restaurante Copenhagen também planeja abrir uma loja pop-up na Sunset Boulevard no próximo mês.
No centro do movimento está White, que trabalha no laboratório de fermentação da Nama há cerca de cinco anos. White fez parceria com a organização sem fins lucrativos de defesa do trabalho One Fair Wage para expandir os apelos por reformas, incluindo compensação para trabalhadores abusivos não remunerados, financiamento para serviços de apoio e um salário digno.
A campanha que derrubou Redspie foi em grande parte alimentada por postagens de White nas redes sociais detalhando alegações de abusos anteriores contra ex-funcionários do Noma e lentamente ganhou força online e na grande mídia. Uma investigação do New York Times sobre o comportamento de Redzepi em Noma, publicada dias antes da abertura do pop-up de Los Angeles, alimentou demandas por responsabilização e incluiu relatos de funcionários tocando as costelas de Redzepi, espancando-os com garfos de churrasco, ameaçando despejo e vergonha corporal.
Além de deixar o Noma, Redzepi também se demitiu do MAD, restaurante sem fins lucrativos. A “Revisão de Transparência no Local de Trabalho”, publicada no site da Noma, inclui nova linguagem sobre práticas internas de restaurantes, como treinamento, contratação, remuneração e benefícios.
O branco é mostrado como uma figura polar. O ex-estagiário do Noma agora está questionando um incidente que White usou como uma salva de abertura para expor uma cultura de trabalho supostamente tóxica no restaurante.
White disse que uma das experiências traumáticas de Noma que o levou a falar ocorreu em 2021, quando uma trabalhadora “queimou o rosto” numa cozinha de Copenhaga. White repetiu o incidente várias vezes nas redes sociais. Em entrevista, ele contou que o chefe de cozinha Pablo Soto e outros gestores brincavam e riam enquanto o estagiário chorava no banheiro, até que White convenceu a equipe a chamar uma ambulância para levá-lo ao hospital.
O ex-funcionário da Noma, Jason Ignacio White, tem sido uma voz importante na reforma da cozinha sofisticada.
(Ronaldo Bolanos/Los Angeles Times)
O ex-estagiário falou ao The Times e pediu para não ser identificado por medo de represálias e para não ser associado profissionalmente ao nome ou ao acidente.
O Times revisou fotos de seu rosto queimado e mensagens enviadas aos pais que apontam para o incidente de agosto de 2021. Ela contradisse a caracterização branca da resposta da equipe de Nama.
“Eu li os comentários dele e não sei nada sobre o que realmente aconteceu em seus textos ou comentários”, disse ela sobre as postagens de White sobre sua lesão.
Não trabalhando mais em restaurantes, ela soube das postagens por meio de uma amiga no mês passado. Ela disse que contatou White diretamente, mas temia que qualquer comunicação pudesse ser capturada por ele e postada nas redes sociais.
Ela veio para Copenhague no verão, aos 18 anos, para um estágio não remunerado e chamou isso de “uma experiência extraordinária”. Ela disse que era bem treinada em segurança na cozinha, mas depois de oito ou dez ciclos no forno Noma, uma noite ela abriu a porta sem se afastar, fazendo com que o vapor queimasse seu rosto.
Ao sentir o agravamento da queimadura, a estagiária disse que abordou Soto, que a orientou a lavar o rosto enquanto outro funcionário chamava um carro para levá-la ao hospital. Ela disse que nunca chorou ou gritou, e que nunca ouviu ou viu ninguém rir dela, e que todos, inclusive Soto, que a carregava, esperaram com ela e a levaram para casa.
Os manifestantes observam os convidados chegarem para almoçar no primeiro dia do pop-up Noma LA.
(Stephanie Brijo/Los Angeles Times)
“Não acho que esse período seja doloroso”, disse ela. “Ainda é a melhor experiência de vida que já tive tão jovem.”
Soto continua sendo o chefe de cozinha do Noma e cozinha no pop-up de Los Angeles. Desde as postagens de White no Instagram, Soto disse ao The Times que recebeu inúmeras “mensagens de ódio e ameaças pessoais”.
Soto, natural da Cidade do México que estagiou pela primeira vez no Noma em 2012 e se juntou à equipe em 2017, disse que o relato de White “de forma alguma valida quem eu sou e como me comporto no trabalho”.
“Lembro-me de que era uma coisa muito séria. Ninguém riria de uma garota queimando o rosto”, disse Soto.
Outro ex-estagiário do Noma também contestou o relato de White sobre o incidente do incêndio, dizendo que nunca testemunhou ninguém rindo ou brincando. O estagiário, que também pediu para não ser identificado por medo de retaliação, disse que trabalhou em estreita colaboração com White no laboratório de fermentação e nunca sofreu abusos além do alegado abuso verbal de White contra estagiários de laboratório, que “sofreram sob seu comando”.
“Foi esmagador a nível psicológico”, disse o ex-estagiário. Ele disse que White insultou os estagiários e os acusou repetidamente de deixarem escapar coisas que ele não disse.
White negou as acusações de abuso verbal. “Obviamente é triste saber que há pessoas que trabalham comigo que estavam num ambiente que eu criei que as deixava desconfortáveis”, disse ele.
Ele acrescentou: “Nunca na minha vida zombei da internet, então não sei por que diriam isso”. “Vou incentivá-los a vir até mim e falar comigo, porque essa será uma forma muito importante de resolvermos o problema”.
White disse que todas as versões do incidente do incêndio criminoso são credíveis.
Uyên Lê, à esquerda, o chef-proprietário do restaurante Bé Ù, faz uma demonstração com o ex-funcionário do Noma, Jason Ignacio White, fora do pop-up.
(Stephanie Brijo/Los Angeles Times)
“Eu realmente não quero me envolver muito nisso”, disse ele. “Acho que é injusto e foi isso que me afetou. E o lado dela da história, o meu lado da história e a história (dele) são importantes.”
No lançamento pop-up, White, que agora lidera seminários e programas sobre fermentação em outros restaurantes, abordou as armadilhas de sua nova perspectiva.
No dia 11 de março, ele disse: “Não acho que vocês devam se opor à violência e ao abuso.
A natureza acelerada da indústria de restaurantes cria uma tensão constante na infraestrutura, disse Andrew Moreau, professor assistente de gestão de hospitalidade na Florida International University.
O elemento de urgência, combinado com baixas margens de lucro, longas horas de trabalho e ambientes de trabalho geralmente quentes, com fogo e facas, pode criar situações perigosas. “Quando você junta todos esses fatores, cria um ambiente muito explosivo”, disse Moreau.
Para mudar a cultura, os proprietários e gestores de restaurantes devem fazer um esforço concertado para mudar a sua perspectiva, disse ele. Os gerentes devem se ver como funcionários de serviço ou apoio, em vez de seus funcionários estarem presentes para apoiá-los.
Imagens de cozinhas na mídia, de “Hell’s Kitchen” a “Bear” também ajudaram a espalhar a conscientização. “A mídia ilumina (a indústria) e abre os olhos das pessoas para ela, e nos mostra que isso não está certo”, disse Moreau.
White confirmou que ele e outros organizadores planejam protestar no futuro supermercado Noma, que deverá vender alimentos fermentados, café e outros itens de despensa.
“Acabamos de falar sobre o abuso de Renee no New York Times”, disse White, que estima ter recebido mais de 200 relatos de supostos abusos em vários departamentos de Noma. “O abuso cultural que dura tanto tempo num restaurante não é o ato de uma pessoa. Ele cria um ciclo de abuso e trauma que envolve as pessoas”.
Soto disse que o anúncio da retirada de Redzepi do nome não afetou a corrida pop-up e a equipe continua no caminho certo. As reservas estão pendentes.
Soto se recusou a dizer se testemunhou abusos no restaurante na última década, mas disse que viu melhorias na forma como os funcionários se dirigem uns aos outros e como são treinados, e que funcionários “tóxicos” foram “ativamente removidos” da equipe. “Sei que o desenvolvimento é um processo”, disse ele. “Não tenho nada além de orgulho pela forma como operamos hoje.”
White e A Fair Wage disseram que considerariam uma ação legal contra Noma se o restaurante não atendesse à sua lista de exigências. Ele disse que também planeja se concentrar em “abordar políticas éticas” em outros órgãos importantes da indústria, como o Guia Michelin, o James Beard Foundation Awards e a organização dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo.
A redatora do Times, Sahana Hussain, contribuiu para este relatório.
